70退休工人老王卖了20年的烤乳猪 专门酒店供应 配方分享

初加工 1. 茶猪一只（重量为4—4.5千克的猪），肚向上、背向下平放，用刀从猪头下颌的位置斩开呈扁平状，取出猪脑；脊骨从中间破开，摊平猪身，取出左右肩膊骨及头骨；切除猪腿肉，去掉猪肚网油、猪腰。

2.乳猪洗净，吊干水分，猪皮向下放平，乳猪内腔抹匀五香盐150克（制作方法同上），腌渍五分钟挂起，沥干水分，在平放在干净台面上，猪皮向下。

3.用猪叉从猪脚两侧穿入，从后腿骨穿出，在上腩排第四条骨处穿过，穿至猪头的两边牙床部位，中间支架起木条，使猪身平直；近猪腹、手肘和猪后腿上下各横架短木条一根，使猪身定形，用铁丝把猪后腿扎紧，用清水把猪皮洗干净。

熟处理 1.用沸水由上至下淋遍猪身，待猪皮收紧后，用水把猪身冼净，再用干净毛巾将水分抹干，均匀涂上乳猪糖皮水。

2.用烧腊钩在猪后腿骨处钩起，挂入烧炉内，用中火烘60分钟至70分钟，取出挂在风口处，吹凉吹干，待乳猪发硬后，放入烧猪炉，用文火先烧乳猪内腔，后烧猪皮，待猪身爆皮均匀后，再从猪头开始，将乳猪全身烧至金黄色。

乳猪糖皮水 白醋500克，麦芽糖75克，大红浙醋、玫瑰露酒各100克搅拌均匀。

制作要点

1.打猪时切勿刺穿猪皮，以免影响乳猪的外观。

2.猪身烘干时，一般烘八成至九成熟即可，如批量制作必须烘至完全成熟，这样可以加快爆皮上色的时间。

3.爆皮时如猪身起气泡和水泡，可用长针将泡刺穿。

4.烧时擦上生油有助于猪身快速成熟，还可以将祛除焦煳味。

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