[王兴国营养特训班]第5期第1讲4组吴楠

“没有蛋白质就没有生命”！蛋白质与脂类、碳水化合物和水一起就构成了我们吃的食物，蛋白质、脂类、碳水化合物一起，这三大营养素构成了细胞的主要成分。蛋白质的分子组成：蛋白质也是生物体当中含量最丰富的大分子！蛋白质由碳一C；氢一H；氧一O；氮一N；硫一S以上5种元素构成。氮元素很特别。

我们身体里用来结合成蛋白质的仅有20种氨基酸，它们拥有共同的理化性质。两性解离及等电点（重点）氨基酸是两性电解质，取决于它所处的溶液酸碱度，就决定了它向哪一侧解离！对于一种氨基酸来说，在特定pH值的溶液中，氨基酸解离成阳离子和阴离子的趋势及程度相等，成为兼性离子，呈电中性；此时溶液的pH称为该氨基酸的等电点！

*单个氨基酸，称为游离氨基酸；如果是在蛋白质中化合在一起，通过肽键联合在一起的氨基酸，我们叫氨基酸残基。*2个氨基酸至9个氨基酸之间，称为短肽或寡肽。多个氨基酸的缩合一般50以内就叫“肽”，超过51就可以叫蛋白质。*氨基酸和氨基酸的结合，叫肽键。

蛋白质的分子结构.*蛋白质的分子结构是多维的，任何一级结构被破坏都会影响蛋白质的功能。*在一级结构的基础上，形成下面二、三、四个级段结构，这些称为高级结构，或称为空间结构。结构域与分子伴侣，大分子蛋白质的三级结构常可分割成一个或数个球状和纤维状的区域，*分子伴侣*是一类特殊的蛋白质具有生物学功能胶原蛋白的空间构象，人的身体都是由细胞构成，主要靠胶原蛋白把这些细胞，粘连在一起，变成人形。

蛋白质结构与功能关系结构与功能是绑定的，不管哪一级的结构被破坏，功能立刻就没有了，或者是变化了。一级结构（氨基酸序列）是高级结构和功能的基础。重要蛋白质的氨基酸序列改变，可引起疾病，但并不是每一个氨基酸都如此重要，有时候换10个氨基酸也没什么影响。蛋白质空间构象改变也可引起疾病。蛋白质在细胞内合成时，总是先合成一级结构，再经过加工和成熟过程，才能正常的发挥功能。任何一个环节出问题，都有可能（注意不是100%）引起疾病。*蛋白质的功能依赖特定的空间结构。*血红蛋白（Hb）四个亚基组成在一起，中间的血红素，每个亚基各有一个血红素，才能和氧气结合运输氧气。

蛋白质的理化性质具有两性电离性质，“等电点”；具有胶体性质，除了胶原蛋白，其它蛋白因为是大分子物质都有点成胶性。蛋白质变性有以下几种：变性：氨基酸序列不变，但二、三级结构被玻坏有些蛋白质变性后还能“复性”，有些则不能；变性后*易被蛋白酶水解*，易消化；造成蛋白质变性的因素：加热、乙醇、强酸、强碱、重金属离子、生物碱试剂。蛋白质变性后，pH值可调至“等电点”，仍可溶解于强酸或强碱中，如果再加热，则絮状物变成坚固的“凝块”（即“凝固”）。蛋白质的分离、纯化与结构分析是与蛋白质分离、纯化和结构分析有关的技术

蛋白质代谢（重点）蛋白质的生理功能和营养价值，人体内蛋白质具有维持细胞组织的生长等，参与多种重要生理活动（免疫等），氧化供能等。体内蛋白质的代谢状况可用氮平衡描述，人体每天蛋白质“需要量”就是用氮平衡的方法确定的。必需氨基酸（EAA）决定蛋白质的营养价值；体内需要但不能自身合成，必须由食物供给的氨基酸包括8种；有时候也把组氨酸和精氨酸列入必需氨基酸（第9，10种）。其余为“非必需氨基酸”。蛋白质营养价值是指食物蛋白质在体内的利用率。蛋白质经过胃液和胰液中蛋白酶的消化，产物中仅有1/3为游离氨基酸，其余2/3为寡肽主要在小肠黏膜细胞内进行，并最终生成氨基酸，然后进入血液送达全身。未消化和未吸收的蛋白质在大肠被大肝杆菌分解发生腐败作用。