嗦粉知味

      粉面是中国最为常见的食材之一，从南到北，从东到西，每个地方都有自己独特的做法，众所周知的就有重庆小面、武汉热干面、柳州螺丝粉、桂林米粉、贵州花溪粉、四川担担面、陕西臊子面、兰州拉面、北京炸酱面、南京鸭血粉丝、云南过桥米线、延边冷面、常德牛肉粉、长沙米粉、河南烩面、广州竹升面、香港云吞面等等不胜枚举。看完这一段，有木有口水 “飞流直下三千尺”的感觉。尽管走南闯北多年，品尝粉面无数，但心头最爱还是那一碗益阳老家的米粉。

     

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      益阳地处湖南北部，而湖南位于长江中游，省境绝大部分在洞庭湖以南，故称湖南。省内的水系主要为湘江、资江、沅江、澧水及其支流，而地处洞庭湖更是让湖区周边的城市享誉鱼米之乡的美称。一方水土养一方人，物产丰富之地必有美食，有美食的地方也是因为“好呷佬”多（这个好要念“豪”的音），“好呷佬”也就是现在的“吃货”之意。一个人背井离乡之际，除了想念那里的亲人，同时也会不时的想念家乡那一口美食。虽然现在物流发达，老家的食材都能运到不同的城市，厨子也是老家的厨子，但总觉得做不出老家的那个味。那怕再简单的一碗米粉。

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      益阳的米粉与广州的河粉有些类似，都是大米泡水后，磨成米浆，然后上蒸屉，再切成适当的宽度便成了。到常德吃粉会问你：吃圆滴还是吃扁滴？到了益阳吃粉会问你：吃手工粉还是机子粉？。早些时候，没有机器那时候都是人们用传统的老办法来制作米粉。经过一些年月，现在大多用机器来制作。相较之前手工加工来说，机器所做的米粉似乎更为均匀，现在做手工米粉的也越来越少了。

      一碗好的米粉如何而来，首先正宗的益阳米粉选用上等粘米，经洗、泡、蒸、煮、揉、榨、晾、切等18道工序始成，口感柔绵、韧性嫩滑，夹起不断，嗦嗦入口，香爽之极；其次汤必须是用上好新鲜的骨头来熬制汤底，最后盖浇的臊子也是关键。猪大骨飞水后，放置冷水中加热熬制三，四个小时，什么都不用放就是原汤，以筒子骨为佳；米粉的臊子分为盖码和炒码，类别非常多，盖码就是先做好的臊子，例如排骨粉、红烧牛肉粉、红烧肉粉、猪脚粉、墨鱼炖肉粉、肉丝粉、酸辣粉、三鲜粉、肥肠粉等等。而炒码的臊子是现炒而成，比如辣椒炒肉、炒猪干、炒鸡杂、炒鳝鱼、炒肚丝等等。

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        待米粉、汤底、臊子准备齐当后就要“开碗”了。所谓开往就是店家要先准备好转弯米粉的碗，然后放一些猪油、酱油、盐或者是有一些人喜欢的葱花或者香菜。这时候才正式开始煮米粉，向煮沸的水中投放二两粉，碗里一大勺熬好的汤底，粉大约煮个二十秒左右即可捞起放到碗里，火如果够大可以十五秒就成。最好按顾客的选择浇上臊子就可以了。这时候客人并不着急开始嗦粉，还要去用小碟去装点店家的小菜，有辣椒萝卜、榨菜、盐菜子、红油脆笋、剁辣椒等等，有好醋的再放上几滴香醋这才正式开始嗦粉了。

        嗦粉这二字十分贴切的表达了吃粉的方式，一气呵成将䇲起米粉嗦入口中，鲜香爽滑，口味浓郁，既解果腹之余，又享美味。记事中起我第一次吃粉大约是十岁时节，吃的是光头粉，光头粉是只没有臊子的米粉。当时的价格好像是三毛钱一碗，为什么吃的是光头粉嗯，因为是跟母亲一起去的米粉店母亲可能觉得我正在长身体，吃的粉会比较多，怕我吃不饱。但是如果老板给了臊子那米粉就不会特别多，所以在比较下来以后母亲就叫老板给我煮了一碗光头粉，那份量真的是特别多，但是没有别人碗里的肉丝啊，或者木耳之类的，不过加点多辣椒，我是酸菜之类的就特别美味了。载到稍微大一点点的时候嗯，和母亲偶尔一起去吃米粉的时候。就会交代店家多放点米粉，少放点臊子，还是担心我吃不饱。我想那个时候可能我确实比较能吃，但重点其实是除了能是以外米粉也特别好吃。

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        之前在资阳区相传口味最好的米粉店应该是邮电局鹅洋池旁边的多味米粉店。但对我这种长年在外多年的人来说，每次回到老家，觉得哪里的米粉都要比外地的强上一百倍。我去的最多的是在肉联厂和环卫局路口的那个长青米粉店。这个店怕是有二十多年的历史了，老板，带着两个老儿子经营着这个米粉店，老板从原来才50来岁到现在，看着真有70来岁了，有时候找钱搞不太清楚，下的粉要什么臊子可能要再三确认。现在应该是两个儿子操持得多一点，米粉店就三张圆桌，店面也老旧了，来的都是街坊邻居。对面的曾辉煌过的国营肉联厂也被卖了，正在建设商品房，将来米粉店如果不拆，就会迎来新的客人。

        曾在1996年的时候，母亲和父亲退休，在家属区附近买了两个小门面，但那时难租出去，一来看着我尚在读书还没就业，二来也想多赚钱改善生活，三来想先把门面生意给做起来好，将来再租给别人好租一些。于是就跑到别人那里去学习了，一两个星期吧，然后我们家就开了一家小餐馆名字叫做夕阳红，为什么叫夕阳红呢？老板是我妈老爸在那里帮忙打下手，另外还请了大姐夫的母亲一起来帮忙，三个50来岁的人就一起开始为这个餐馆忙碌起来。当然，我也是其中一员，只不过因为要上学，有时候我也并不在店里面帮忙。当然后来我自己也做了一年的老板，那是后来的事情，我这里就先不做赘述。夕阳红餐馆最重要的就是早餐，业务核心的几样食物，便是米粉面条包子。我们家做得最多的是木耳肉丝粉、红烧排骨粉、红烧牛肉粉，偶尔也会做几次墨鱼炖肉粉、猪脚粉。我在帮忙的时候大部分我是做店小二，负责问顾客吃什么，还要要能清楚地记得客人的喜好，这样客人回头再来光顾的时候，我能脱口而出道出他的喜好，是否要辣椒，是要多一点还是少一点粉，开碗时是否要葱花香菜什么的，我们家在经营这家两个门面小餐馆的时候，每天大概早上4:00要到店里做相关的准备工作，因为汤必须每天早上熬制用不完的就必须要倒掉绝对不用隔夜的汤底哨子，必须是早上新做的，然后很早的时候大概5:00来钟吧，送米粉、面条的就会陆续到店里面。通过我自己亲身体验做这种小餐馆的一个经验，我便更加深切的了解到做早餐的一个辛苦程度，所以在能嗦到一碗非常好的米粉时，常常会感到这是一件非常令人感到幸福的事情。

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        其实这个时候晚上10:30特别不应该发表这种吃的文章，因为这会让一些见文知味的朋友来说，这是一种别样的折磨，按现在的话应该叫做深夜放毒。

        米粉其实简单，一汤一粉一菜，煮也快吃也方便，纷繁复杂的点菜套路索性不如一碗粉方便简洁。

      吃东西除了吃口味，对于我们这种稍微上了一点年纪的人来说，吃老家的东西更是一种情怀。

        嗦的是米粉，说的是故乡。