【关注】选对鸡才能好好吃鸡——现宰鸡、冷冻鸡、冷鲜鸡的挑选

现宰鸡、冷冻鸡和冷鲜鸡哪种味道更好，

营养更丰富？

大部分人的答案应该都是现宰鸡吧！

恭喜大家，答错啦！

答案是什么？往下看就知道了。

在解答之前，先普及一个知识点：

鸡在屠宰后会经过

尸僵、后熟、自溶、腐败四个阶段。

只有后熟阶段的肉质是最好的，

味道也最鲜美。

先来说说现宰鸡。

活鸡被屠宰之后，体温会逐步下降，

不久之后，就会处于尸僵阶段。

尸僵，听名字也知道很僵硬啊！

这个阶段的鸡肉纤维很硬，

做菜不容易炖烂；

而且缺乏汁液，

不利于消化吸收，

还降低了营养价值。

那什么时候适合食用呢？

等尸僵阶段结束后，

进入后熟阶段。

这个阶段，鸡肉组织变松，

肌肉松软多汁，有一定的弹性，

鸡肉蛋白少量降解成小肽或氨基酸，

使味道更加鲜美。

但是要注意，

如果在常温坏境下时间过长，

鸡肉会逬入自溶阶段，

外观及口感都会变差。

如果再不加热或冷藏处理，

蛋白质等会进一步分解，

滋生微生物，不利于人体健康。

有人说了，我不选择现宰鸡，

听说会有毒素产生。

目前大部分的活鸡在直接宰杀时，

会因恐惧产生应激反应，

产生一些肾上腺素、胰高血糖素、

糖皮质激素、血管紧张素以及抗利尿激素等。

但是这些激素大部分会随血液排出，

部分会被分解，

加热也会去除部分，

就算残留少量被人食用，

人体肝脏也能代谢掉，

因而不会对人健康产生危害。

冷冻鸡，

是指屠宰的鸡先经过快速降温使其冻结，

然后置于-18℃的条件下储存。

在此条件下，细菌不会大量繁殖，

酶的活力大大下降，

可以较长时间保存（1年）。

由于冷冻库是容易挥发水分的“干燥箱”，

所以鸡在冻结期间，

鸡肉水分减少，组织干缩，

肉纤维变粗肉色变暗，

脂肪组织被部分氧化。

同时，鸡肉组织中的水形成冰晶，

导致细胞破裂，

造成营养流失，风味物质减少，

如处理不当还可能有异味。

Tips：解冻的鸡肉在常温环境里，

细菌会很快繁殖，

所以要马上烹调！

冷鲜鸡，

是屠宰后立即使鸡在1小时内冷却至0-4°C，

并进行分割和包装（保质期一般是7天）。

这种方式的好处大大的：

（1）遵循了鸡肉生物化学的自然变化规律——在适宜的温度下有序地完成尸僵，并一直处于后熟阶段；

（2）可以有效减缓细胞的无氧呼吸，避免产生大量乳酸；

（3）鸡体内的乳酸分解成二氧化破、水和酒精挥发，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出；

（4）鸡肉完成遇冷排酸反应，蛋白质分解成较多的肽类、氨基酸及具有鲜味的核苷酸，肉质变得柔软、有弹性，口感细腻鲜美，营养物质容易被人体消化吸收，更有利于人体健康；

（5）不需解冻，不必担心营养元素流失。

答案显而易见：

与现宰鸡和冷冻鸡相比，

冷鲜鸡更卫生安全、更营养健康，

对人体健康更有利。

好了，知识普及完毕，

继续祝大家大吉大利，今晚吃冷鲜鸡！