客家酿酒师透露酒中滋补佳品-蜜酿酒的酿制方法

        客家文化源远流长，在众多客家文化当中，客家酒文化也是独具特色，在客家人的日常生活中影响非常深远。 客家人小孩出生，有“三朝酒”，小孩满月，有“满月酒”，老人做寿，有“寿酒”，乔迁新居，有“入宅酒”…客家人热情好客，俗话说无酒不成席，客人来了都喜欢以自家酿制的糯米酒相待，这种米酒又称“水酒”，度数不高，香甜润喉，客家人男女老少都爱喝，但后劲大，容易醉人。

灸酒

        客家糯米酒是选用糯米，通过浸泡、蒸煮、淋水、发酵、炙酒等工艺酿造出的一种水酒。客家糯米就得做法和糯米甜酒的制作工艺差不多，很多人都会制作糯米甜酒，这里就不多赘述。在此要推荐给大家的是经由多种酿造工艺结合酿造出来的蜜酿酒。笔者出生江西赣州，是客家族群重要聚居地之一，有着浓厚的客家文化氛围。身为客家儿女的笔者，接受着客家文化的熏陶，从小目睹并且亲自参与家中酿制糯米酒，因家族是世代酿酒从事酿酒生意，也自然成为家族手艺的接班人，得到不少真传。毕业后步入社会，从事的也是酒类行业工作。蜜酿酒正是笔者将家中酿酒的技艺和其他酒类的酿造工艺融合的成果，接下来就由笔者给大家呈现蜜酿酒的酿制过程。

操作步骤：

1、选用脱壳糯稻米，无需抛光，将糯米用清水浸泡8-12小时后进行蒸煮熟，糯米粘性好，所以最好不要将糯米饭煮开花，最佳状态为饭粒饱满而不破米皮，米粒金黄色，熟透而没有米白芯。

蒸糯米饭

2、把蒸熟的糯米饭出甑摊凉至40摄氏度左右时，再用酒度5-10度左右的尾酒洒于糯米饭之上（有再次降温和灭菌的作用），将糯米散开成为颗粒状（美观）。

3、加甜酒曲（也称甜酒饼），比例为1斤糯米：3克甜酒曲：1斤清水，将酒曲捏粉碎后洒入糯米饭中然后搅拌加入清水。注意不要用手搅拌，用干净的替代工具，搅拌均匀后装入陶瓷缸中密封发酵。

拌曲

4、发酵期间注意控制温度，一般控制在20-30摄氏度，25-30摄氏度为最佳。发酵期一般为3-5天，期间会稀释出发酵液（淀粉糖化），口味甘甜，酒度低，香味怡人。

发酵期

5、发酵3-5天后加入糯米份量的10%的蜂蜜、100%尾酒（尾酒酒度10-15度）共同密封发酵7-10天。

6、发酵完毕后过滤酒糟得到糯米酒清液，也就是蜜酿酒成品。过滤后的酒糟可继续发酵7天左右时间，还可以再次去蒸馏出白酒。

蜜酿酒简介