鲈鱼堪脍

鲈鱼堪脍

宋朝的上海镇就已经是“人烟浩穰，海舶辐辏，蕃商云集”，饮食业也自然是发达。《老上海》专辑中曾记，“沪上菜馆林立，名菜云集，山珍海味极海内外之精华”。可见久住沪地的朋友，大可“直把杭州当汴州”，因美食暂且陶醉他乡了。

两年前路过上海，朋友相荐要尝尝当地的鲈鱼；已记不清那家饭店；端上来的鲈鱼色泽洁白，汤汁薄腻，肉嫩味鲜。店家直呼松江鲈鱼。我等不知真假。不过说起松江鲈鱼，倒想起《三国演义》里面左慈掷杯戏曹操的故事了。当年曹操许昌大宴群臣，忽然不速之客闯入，但见席上只有一道鱼便言，“吃鱼一定要吃松江鲈鱼”。曹操正在酒兴之上，便问，“许昌离松江千里之遥，如何可得？”左慈道，“我替大王钓来”。言罢拿起钓竿竟然在宴厅池子边钓起十几条鲈鱼。曹操笑啦，“我的池子里面原本就养着鲈鱼。”左慈严肃，“天下鲈鱼皆两腮，唯独松江鲈鱼有四腮。”左慈许昌钓松江鲈鱼恐怕更多的是小说情节了；而自己吃饭的那个饭店，老板夸其松江鲈鱼的时候，吃货的我也没在意那鲈鱼是否有四腮？但松江鲈鱼早已名扬天下可以佐证了。

松江鲈鱼之所以如此有名还因为它肉质洁白肥嫩无刺无腥，是野生鱼类中最鲜美的。松江鲈鱼与长江鲥鱼、太湖银鱼、黄河鲤鱼一样被誉为我国四大名鱼。据传隋炀帝到扬州还专门品过松江鲈鱼制作的菜品；而历代文人雅士誉之为“东南佳品”。陆游就有“故乡归去来，岁晚思鲈莼”，可见其对松江鲈鱼的赞美。

早在唐末就有“松江鲈鱼，长桥南出者四腮，天下脍材也。”说明上海秀野桥附近为四腮鲈鱼的主产地。不知今天是否依旧？松江鲈鱼真有四腮，而颊部之肉及肝尤鲜美。一般有红烧、清蒸、氽汤、清烩或者鱼羹等制法。其中鸡汤烹煮鲈鱼羹味道尤佳。查阅资料且看松江鲈鱼羹的制作：先将松江鲈鱼去骨切成鱼丁待用；再将笋丁经过开水氽熟，而后炒锅烧热放猪油一两，把笋丁炒至五成熟待用；葱姜煸香待用；鲈鱼丁倒入稍炒即可烹绍兴黄酒些许，再加鸡汤和笋丁及盐、葱姜蒜后，待汤滚后用湿淀粉着芡，淋上麻油少许即可。放鸡脯少许更好。唉，不知什么时候能真正品尝松江鲈鱼，像范仲淹那样发一发“江上往来人，但爱鲈鱼美”之感慨，如是也算又一幸事呵。