美食课堂 | 正宗广东红烧乳鸽，3关键4步10细节

红烧乳鸽是广东十大名菜之一，名气大，喜欢的人众多，有酒楼会将它做成招牌菜推广，也有酒楼把它做为招揽生意的特价菜，更有酒楼干脆直接做吃鸽的专门店来经营，总之是广东各大酒楼必备的一道主菜。

鸽子的营养价值很高，味道美，是一道可常吃的滋补食材。鸽子的吃法有很多种，如用药材炖汤、瓦罐啫、荷叶蒸、拆骨取肉炒、卤水、熟炸、生炸等各种制作方法。味型也是变化无穷，各家有各法，各人有各味，常见的有药香型、果香型、酱香型、卤香型、豉香型、熏香型、茶香型、蒜香型等等，但在酒楼里最常见的做法是红烧乳鸽，也就是炸乳鸽，大多数是卤香型味道。

红烧乳鸽有几个特点：色泽金黄，皮脆骨软，肉嫩多汁，香味浓郁。红烧乳鸽虽然是一道传统的粤菜风味，但是做到以上几个特点也并非是一件容易的事。

1、选料要求

1.所谓的乳鸽，就是生长期在25天左右的的雏鸽，其体型娇小，但胸肉饱满肥厚,具有肉质鲜香细嫩、营养丰富、易于消化等特点。最好选用每只净重6至7两的乳鸽。

2.鉴别鸽子的老嫩，我们首先可以观察鸽子的表皮，表皮毛孔细小均匀且平滑，说明鸽子较嫩；也可以用手指掀下胸骨，胸骨手感较软的，说明鸽子较嫩，相反则肉质较老。还要注意鸽子的表皮是否完整无损，否则影响菜品的美观。

3.乳鸽的初加工：市场上卖的一般都是宰杀过的鸽子，买过来只需除净食管、气管及多余的内脏，去净茸毛，但切忌将皮弄破。然后放置在清水中浸泡20分钟以上除去血水，以备下一步加工。

2、腌制或卤水卤浸

1、熟炸法

1.所谓熟炸法，就是将鸽子放入特制的卤水中卤熟之后，再挂脆皮水炸制的方法，成品皮脆肉嫩、味感丰富，回味悠长。卤水采用高汤添加多种香料及调味品制成，可以长期使用。

2.卤水的配制方法：高汤10千克，香料包（砂仁20小茴香25克，桂皮35克，香叶15克，八角50克，良姜50克陈皮30克甘草40克，百扣5克，党参15克，当归25克，山奈25克，草果30克，罗汉果2个，白芷10克，干大红枣6颗，丁香6粒）。调料（老抽150克，生抽950克，白酱油450克，蚝油200克，花雕酒300克，广东米酒100克，玫瑰露酒150克，鱼露200克，鸡汁150克，精盐160克，味精150克）。放大葱大姜烧开即可使用。

3.将宰杀好洗净的鸽子用沸水烫一下，迅速投入冷水中，这样做可以使表皮有韧度，将烫过的乳鸽放入烧开的卤水中，大火待卤水烧开之后，离火浸泡15分钟，利用卤水的温度将鸽子慢慢浸熟，这样可以保证鸽子的肉质鲜嫩且又不损坏表皮。捞出擦干表皮的水分，挂脆皮水风干后炸制。

2、生炸法

1.所谓生炸法，就是将宰杀好洗净的鸽子加料腌渍入味后，烫水、挂脆皮水风干，直接油炸制成，成品皮脆肉嫩，蒜香味浓。

2.腌料配制方法（乳鸽40只量）：大蒜30斤，洋葱8.5斤，胡萝卜5斤，香菜3斤，芹菜5斤，将这些料打碎，加料酒250克，白酒100克，玫瑰露酒180克，美极鲜130克，鱼露100克，芝麻酱400克，花生酱300克，精盐150克，味精400克，白糖50克，胡椒粉30克，拌匀，填满鸽子的肚，将剩余的料盖满鸽子，腌24小时后，去净腌料，将鸽子用沸水烫一下，用干毛巾擦干水分，挂脆皮水，风干后入四成热油离火浸炸10分钟，再上火炸至皮脆上色即可。

3、烤制法

1.所谓烤制法，就是将宰杀好洗净的鸽子加料腌渍入味后，烫水、挂脆皮水风干，用锡纸包裹翅尖和腿尖，放入烤炉中烤熟后，再经过油炸上色制成，成品表皮光滑，色泽红亮，皮脆肉嫩，蒜香味浓。

2.鸽子的前期加工（包括腌制）和生炸法基本一样，只不过在腌制时，要把鸽子从胸骨顺刀劈开，把腌好的鸽子展开成琵琶状，用专用的鸽子叉穿好，所以又叫琵琶鸽。

3.挂脆皮水后风干，挂入烤炉中小火焖十五分钟至九成熟，表皮程淡黄色，然后再经过油炸上色即可。这种方法较前两种方法更容易掌握，效果也相对好一些。

3、乳鸽制作4步走

01第一步，卤熟

1.将八角、小茴香、桂皮各200克，肉蔻300克，丁香100克，甘草150克，白芷、白豆蔻、香叶、胡椒各50克，花椒40克，陈皮、沙姜干各70克放入香料包中。

2.将葱500克，香菜、姜、沙姜（切0.5厘米厚度的片）各250克也装入另外一个香料包中。

3.将光乳鸽15千克洗净，焯水，沥干水分。

4.不锈钢汤桶中加水15千克，放入两个料包，煲10分钟至出香味，加盐500克、冰糖250克、味精700克、玫瑰露酒200克调味。

5.将乳鸽放入卤水桶内，用笊篱上下压制乳鸽让其浮潜几次，使鸽子肚腔内不断灌入卤水让其内外热度一致，大火将卤水煲至滚开后转至小火，再将桶中的乳鸽转动几次，期间料包不需取出，继续和鸽子泡在卤水中让香料不断发出香味，从放进鸽子在卤水中开大火让卤水滚开之后开始计时，8分钟可熟 (冬季可计9分钟)，捞起用清水冲洗干净。

02第二步，挂脆皮水

1.将白醋1500克、红醋2千克、麦芽糖900克、广东米酒100克放到锅内加热，保持60℃的温度加热至所有调料充分融合，千万不要煮开。

2.滴干水分的乳鸽挂一层脆皮水。

3第三步，风干

将乳鸽放入风干房中挂起来晾干，晾的时间为2小时为佳。

4第四步，油炸

锅内入色拉油，烧至180℃时，下入乳鸽炸至皮脆肉嫩，临出锅前油温升至200℃，炸至上色，捞出控油，装盘即可。

4、10个细节不可忽视

除了以上三个要点，在具体操作时候，还有10个小细节同样不可忽视

1.宰杀鸽子的过程中要把鸽子的肺和气管掏干净，检查翅膀下面是否有毛； 

2.注意鸽子嘴巴和喉部位置是否有饲料的存在； 

3.鸽子在焯水之前要把脚和翅尖用剪刀剪掉；

4.鸽子焯水时滚后不要超过1分钟 ；

5.焯好水的鸽子放入卤水时，用笊篱把乳鸽压入卤水中、放松，再反复压3—5次，最后要把鸽子没入水中；

6.卤水滚后要调至中小火以水冒泡为淮，鸽子不能过熟，过熟会失去水分；

7.在捞鸽子的过程中要小心，避免弄破鸽子皮；

8.鸽子大小有别，要以大的来判断生熟，如果是冬天时间会延长； 

9.上脆皮水时要按量取用，一次一换，以免水内留油影响脆皮效果；

10.辅料当天连续卤3次换一次，药材当天连续卤8次换一次。

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