烧菜之外

烧菜之外_第1张图片
苦瓜虾球

上了桌的菜如果都是多盐多辣,最后一道汤,或者青菜,就可以偷偷不放盐,并没人察觉。

外婆红烧肉做的好,在乎的是放冰糖,不是白砂糖,油油亮亮是冰糖炖煮的功劳,还有放两瓣大蒜,炖烂融入汁里看不见,只是取其味。

至于豆干,要斜切,手撕包菜要用手撕开,因为断裂口越层次不齐,切面越大,油盐辣就越多界面可以侵入。

还有酱油落锅时间长会变酸,起锅再新放一点。蒸鱼起锅撒少少白糖,鱼会更鲜。

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蛋黄虾

烧菜久了就有少少心得。

有朋友美其名曰取经,每每都要问我量是多少?花椒放多少,辣椒放多少,还要放什么,我都说不清,往往给人误会,以为我不愿意说,其实都是家里有什么,自己想起什么,就拿来抓一把丢进去,完全凭感觉,只要脑海里闪过这些东西放一起不会撞味,就可以了。潇洒起来哪有那么多规矩。也理解不会烧菜的朋友,卡在量这个事情上面。

因为都是边想边烧,总是丢三落四的性格,一会赶着急剥个大蒜,一会漏了芹菜赶紧找来洗了,所以最怕厨房里来个关心的客人。问问要不要帮忙,问最近好不好?都是关心,然而我脑子就开始短路。推客人出去,说是怕偷师,家传秘籍不宜公开。实际上自己焦头烂额,不能专心一事,好烦躁。

还在上海的时候,处的好的三家人轮流做东,轮流去一家吃饭。剩下两个单的,一德国男一上海女,专业蹭吃,难得两个人都极好胃口。

我家做广东菜,律师那家做东北菜,还有一家德国先生中国太太,中国太太不会做饭,德国先生厨艺相当于厨师级别,责无旁贷负责做德国菜。通常中午前就去做东的那家,中午饭吃好了,不舍得走,继续抢着烧晚饭,晚饭后才打道回府。

老夏说,在上海,我的厨艺是个飞跃。

好怀念一起做饭的日子,怀念无论什么口味,吃到一块去的朋友们。

暑假我们再见,可好?

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虾鸡煲



夏爱东西

2017年6月5日

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