5.9 蛋白质：鸡蛋白那样可爱、皮蛋黄那样可怖

蛋白质：与女孩、美食、情色密切相关，也是生命的基石

蛋白质拥有一个好名字。中文的蛋白质直接来源于日语，也称为“朊”。蛋白质成为美好、健康、可爱、积极、必不可少的词汇是流行文化的贡献，可溯源如下：

1. 蛋白质联想到鸡蛋白，好吃、可爱。因此有了“蛋白质女孩”的说法；
2. 蛋白质与肉类食物密切关联，非常香气诱人；非肉类的植物蛋白如豆制品一样美味；
3. 蛋白质还与美好美妙的肉体链接在一起，食色性也不分种族文化，没法不产生联想；
4. “胶原蛋白”、“白蛋白”、“血清蛋白”、“免疫蛋白”这些高大上的名字都与神秘和奢侈密切关联；
5. 蛋白质是生命的基础，这个论断已经被各项科普植入人心。

为什么可怖呢？看上去就好吃嘛！

蛋白质的可爱的反面是可怖。比如被欧美人评为十大暗黑食物之一的中国皮蛋：象恶魔的眼睛，散发着一种淡淡的腐臭气息。

生物体内蛋白质被正确合成，执行正常功能，那就是好的；蛋白质合成出现错误，不能执行正常功能甚至干坏事，那就是坏的。

成也蛋白质，败也蛋白质。因此卖保健品的宣称自己的产品多好，总能打动人心。刚刚兴起的生物医疗更是把蛋白质当成主攻方向。除了蛋白质靶向疗法和精准疗法外，琳琅满目的酶、细胞因子、激素都与蛋白质直接相关或者拥有巨大交集。

1965年9月17日，中国的科学工作者经过6年多坚持不懈的努力，获得了人工合成的牛胰岛素结晶。这是我国科技人员在奋力攀登世界科学高峰，为祖国在基础研究方面争得的一项世界冠军。这一成果促进了生命科学的发展，开辟了人工合成蛋白质的时代。

这段熟悉的文字是50多年前的成绩，解决了人工合成蛋白质的第一次，意义重大。目前人工合成蛋白质和自体蛋白质培养的医疗方法均已广泛采用。

医用蛋白质，巨大的市场

蛋白质还有太多秘密没有解开，等待发现。蛋白质是生命活动的主角，没有蛋白质，就没有生命。
蛋白质是一切生物细胞的重要组成部分。人体干重的45%是蛋白质，干燥的脾脏蛋白质的含量则超过80%。

蛋白质是荷兰科学家格利特·马尔德在1838年发现的。他观察到有生命的东西离开了蛋白质就不能生存。蛋白质是生物体内一种极重要的高分子有机物。蛋白质主要由氨基酸组成，因氨基酸的组合排列不同而组成各种类型的蛋白质。人体中估计有10万种以上的蛋白质。生命是物质运动的高级形式，这种运动方式是通过蛋白质来实现的，所以蛋白质有极其重要的生物学意义。

人体的生长、发育、运动、遗传、繁殖等一切生命活动都离不开蛋白质。生命运动需要蛋白质，也离不开蛋白质。人体内的一些生理活性物质如胺类、神经递质、多肽类激素、抗体、酶、核蛋白以及细胞膜上、血液中起“载体”作用的蛋白都离不开蛋白质，它对调节生理功能，维持新陈代谢起着极其重要的作用。人体运动系统中肌肉的成分以及肌肉在收缩、作功、完成动作过程中的代谢无不与蛋白质有关，离开了蛋白质营养，身体健康就无从谈起。因此，世界卫生组织制定人类营养标准时把蛋白质摄入作为重要内容。不同饮食结构的人群，因蛋白质摄入量和摄入蛋白质种类不同，会导致体格、文化的差异。

人类对这种美食的喜爱，有着基因里对蛋白质的渴望

生物界的蛋白质的种类和数量非常多，最简单的单细胞生物，如大肠杆菌也含有3000种不同的蛋白质。

蛋白质的结构极为复杂，分子量从几千到几百万不等。例如，最简单的蛋白质——胰岛素，分子量为6000，而人的血红蛋白分子量为63000。

蛋白质分子的结构分为一级结构、二级结构、三级结构和四级结构。蛋白质的一级结构又称化学结构，是指蛋白质中由各种各样的氨基酸通过肽键按一定顺序连成一串。成串的氨基酸就像锁链一样按一定规则折叠、盘曲、再折叠、再盘曲，形成不同的形状。这样就形成了结构复杂、程度不一、空间构型多样的蛋白质分子的二、三、四级结构。

组成每种蛋白质的氨基酸排列顺序千变万化，因此蛋白质的种类极多。一个由100个氨基酸组成的肽链，按含有20种氨基酸计算，就会有20100种排列顺序，就有20100种不同的“链子”。

从空间构型来看，有的蛋白质分子中由好几条“链子”缠绕在一起，形成的蛋白质分子更大；有的“链子”自我折叠，形成的蛋白质分子很小。

蛋白质分子的这种特定的化学结构和空间结构决定了蛋白质分子功能的多样性，从而，也决定了它在细胞生命活动中的“霸主”地位。

蛋白质提供了生物结构的骨架。人和动物的毛发、犄角、蹄爪、指甲主要由角蛋白构成；软骨、韧带、骨骼主要由胶原蛋白构成；肌肉是由肌动球蛋白组成的。由此可见，蛋白质的存在使生物体保持着稳定的形态。其次，在生命活动的各个方面，蛋白质都起着举足轻重的作用。心脏跳动时，心肌蛋白在不断地收缩和舒张；在奔流不息的血循环中靠得是红细胞中的血红蛋白把氧气运送到需要的地方，再把二氧化碳运送出去；在细胞膜上，蛋白质担负着细胞内外物质交换的任务；在胃里，生物机体放出一些执行消化任务的蛋白质——酶，帮助食物消化分解成能被吸收的物质。另外，蛋白质在生物体内还能抵御病菌、消灭病菌、保护人体健康。在生物遗传和高等动物的记忆等方面，蛋白质也有重要的作用。所以说，构成生命现象的各种活动都离不开蛋白质。

蛋白质合成：打开生命之门的钥匙

细胞内核糖体负责合成蛋白质，蛋白质的合成过程大致是：DNA先在细胞核内把遗传信息复制后转交给信使RNA，同时还要合成转移RNA，然后其中的信使RNA再经过翻译产生蛋白质。

在生物学中，蛋白质被解释为是由氨基酸借肽键联接起来形成的多肽，然后由多肽连接起来形成的物质。蛋白质是构成人体组织器官的支架和主要物质。蛋白质缺乏的成年人会肌肉消瘦、肌体免疫力下降、贫血，严重者将产生水肿。未成年人会生长发育停滞、贫血、智力发育差，视觉差。蛋白质过量会导致蛋白质在体内不能贮存，多了肌体无法吸收，过量摄入蛋白质，将会因代谢障碍产生蛋白质中毒甚至于死亡。

5 遗传、基因、DNA&RNA、基因图谱、光怪陆离的蛋白质
5.9 蛋白质：鸡蛋白那样可爱、皮蛋黄那样可怖