舌尖上的乡愁· 米豆腐

    如果您到了我的故乡重庆酉阳，一定要记住去吃一碗米豆腐！

    记得那是1987年，由著名导演谢晋执导的电影巜芙蓉镇》曾经风靡全国。那时，年少的我似懂非懂地欣赏着电影里胡玉音和秦书田等社会底层小人物在政治运动中所经历的悲欢离合的故事。可是，女主人公胡玉音卖米豆腐的彼情彼景却是入我脑入我心。因为电影里的湘西芙蓉镇和我的故乡酉阳相距不远，共居酉水河畔，有着相似的风土人情和饮食习俗，酉阳也有米豆腐！     

      在我童年的记忆里，每到苞谷（文化人称之为玉米）进入花粒期完成结实灌浆的时节，缺少粮食的乡亲们就会迫不及待地掰回一些粗大结实的苞谷棒，剥去其嫩黄的苞谷壳，抠下一颗颗饱满圆润的嫩苞谷籽，再把嫩苞谷籽磨成细腻的浆。待苞谷浆倒入锅中熬煮至七八成熟时，加入适量生石灰水搅拌均匀，再煮三五分钟后盛入容器里待其慢慢自然冷却。苞谷豆腐的初加工就算大功告成了！在故乡，几乎每家每户都会制作苞谷豆腐，因为其制作程序不算复杂。后来，乡亲们家里有了富余的粮食，在磨浆的时候，就往嫩苞谷籽里加入浸泡过的碎米或陈年大米。再后来，米的份量越来越多，甚至远远超过了嫩苞谷籽的份量，淡黄色的苞谷豆腐就升级为凝脂似的米豆腐了。所以，我猜测，米豆腐应该是从苞谷豆腐“进化”而来的吧？

      米豆腐可以热食，只需将其切成小方块，放入开水里烫几十秒钟以减少其中的淡淡的石灰水味，捞出后淋上汤汁或肉臊子即可，就像《芙蓉镇》里女主角胡玉音卖的米豆腐那样。虽然乡亲们经常把米豆腐当作全家人的主食，但是他们会尽量选择农闭的时候才吃，因为吃米豆腐不耐饥饿，不能充分保障其完成繁重的农活所需要的能量。

      更多的时候，人们喜爱吃凉拌的米豆腐。先把米豆腐切成小片放入凉水中，食用时再捞出盛入碗中，再将不同风味的佐料汤汁淋到米豆腐上。不必多说，凉拌米豆腐的味道必定取决于那碗调味佐料的品质。家乡人似乎对酸、麻、辣等味道总是如此情有独钟！所以他们的米豆腐调味佐料里肯定少不了小米辣或油辣子、盐或者生抽酱油、香醋或者酸泡菜等最基本的佐料。他们还会加上切好的小米辣海椒、大头菜、酥黄豆或酥花生、葱花、花椒油、蒜蓉酱等材料，全凭自己的饮食偏好和家境条件而定。麻辣鲜香的凉拌米豆腐吃起来滑嫩细腻，酸辣凉爽，开胃解暑。

      如果让人天长地久地吃同一种食物，哪怕是吃山珍海味，大家都会吃腻而心生厌恶。乡亲们便变换着花样来吃米豆腐，于是就有了“凉虾”。不要误会，此“虾”非彼虾！在制作米豆腐的最后环节，人们把煮熟的糊状米豆腐浆从锅里舀出来，趁热倒入粗孔的筛子或者大漏勺里。穿过筛子或者漏勺的圆孔后，豆腐浆糊变成流线型颗粒掉入凉水里冷透成形，酷似清澈河底游动的虾子或小蝌蚪。虽然只是形状上产生一点变化，“凉虾”却格外受人喜爱！如果你执着于麻辣鲜香的味道，就往凉虾加一勺酸辣开胃的油辣子佐料；如果你偏爱甜食，就加一勺红糖水或者蜂蜜吧！

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        经过烹制，一碗米豆腐可以是餐桌上的主食，也可以成为休闲时的小吃。一碗米豆腐既能饱含麻辣咸酸，也可以蕴蓄甜润清爽。一方水土养一方人，我常想，到底是家乡人的粗犷豪放却淳朴热忱赋予了米豆腐美食特色？还是米豆腐的麻辣咸酸或甜润清爽彰显了家乡人的天生秉性？

2019年5月中旬