品味北京老字号美食，了解爆肚的文化和内涵

北京人很多爱吃爆肚，可是这里面学问不知道有多少人知道，今天走进老字号爆肚满，品味北京特色的美食小吃，带您了解爆肚的文化和内涵。

爆肚是个统称，它分羊爆肚和牛爆肚，牛爆肚分两种牛百叶和牛肚仁；羊爆肚分九种，羊散丹、羊肚领、阳面肚板、阴面肚板、蘑菇儿、蘑菇儿尖、食信儿、葫芦儿、大草牙；牛爆肚分两种，牛百叶和牛肚仁。

北京人讲究“吃秋”，有“要吃秋，有爆肚”之说。爆肚在最早清朝乾隆年间就有了，最盛行于清末民初时期，所以不论过去和现时，每当秋末冬初，北京的清真餐馆和摊贩就经营爆肚。

吃爆肚应该吃的就是个脆劲儿，嚼在嘴里嘎吱嘎吱的。爆肚除肚子要新鲜外，功夫全在"爆"。

爆的时间要恰到好处，欠火候或过火候，会出现过生或过熟而不脆，甚至咬不烂。

要想把爆肚做好做精可不是简单的事儿，今天我们就来请教老字号爆肚满第四代传承人，满广志师傅，这个爆肚要想作出好味道的秘诀在哪？

首先从选料上就很有诀窍，板儿挺，叶儿厚，草芽子立。

要想做的好吃，选好爆肚是第一步，怎么处理呢？满师傅给我们的建议是，要用活水清洗，先洗外面，最后把里面的一层撕掉。

在做的工艺上，也很有讲究：汤半下，水八成，不温不火莲花生。只有这样做出来的爆肚又脆又香。

再者，提到了关于老字号文化的传承，满师傅深情的说道，每个老字号能传承好几代，甚至数百年，背后不仅是手艺，还有自己的家学和传统，以德立世。

最后，提到了传承，满师傅挑选徒弟的首要条件就是的要做好人，传授手艺是一部分，更重要的是为人。满师傅在讲到如何将老字号这个招牌世世代代传承下去的时候，引用了他父亲留给他的一副对联：仅卖牛羊肝胆，全留仁义心肠。

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