在牛肉面的饮食江湖里，台湾牛肉面与兰州牛肉拉面平分着秋色。
从食物的品相上看，台湾牛肉面汤头浓郁，与兰州牛肉面清澈见底的风格迥异。台湾牛肉面，是一种对于牛肉面的继承，更是一种创造，它的流行，代表着牛肉面可以有的变数，也说明着牛肉面这种文化事项，很难被某一个民族长期独有，它可以被不同的族群改造成不同的样子。
1949年，国民党军队撤退到台湾，牛肉面是思乡之情从心头到舌尖的传达。20世纪70年代，台湾经济崛起，大量人口涌入台北市，牛肉面发挥了它可以作为快餐的优势，成为西式快餐流行台湾前的一个过渡。此后，牛肉面跟随定居美国的台湾人而走出国门，在华人聚集的美国加州受到关注。80年代，我国大陆改革开放成果初现，加州一些牛肉面大王，将店开到大陆，在西式快餐容易给人好感的情形下，这些台式的餐饮都自称来自加州。
牛肉面，原本起源于大陆，围着地球绕了大半圈，又回到了大陆。只是经历了复杂的文化碰撞后，味道的变化已经一言难尽。
一、被教导的胃：牛肉与面从边缘到中心
50多年前，牛肉面在台湾的出现，可以用“横空出世”一词来形容。在此之前，构成牛肉面的两个主角——牛肉与面，在台湾都相当地没有群众基础。不像兰州牛肉面，在走红以前，牛肉和面，在兰州早已占尽天时地利人和。
在台湾，牛肉有幸能够遇到面，并迅速联手取得成就，走的不是兰州牛肉面草根创业的路数，它更多的是政治、经济和文化因素交织的产物。
如今上了些年纪的台湾人，都会存有一些台湾社会从前不准吃牛肉的记忆。因为几乎不吃牛肉，所以牛肉丸随客家人传入台湾后，也入乡随俗地改以猪肉制作，进而发展为今日之特产新竹贡丸。对于农业文明下的普通民众来说，牛肉是法律上，更多时候是事实上的饮食禁区，台湾自然也不例外。
日治时期，不食牛肉的禁忌，开始有所突破。日本人普遍食牛，也是在明治维新以后。在统治台湾的半个世纪里，日本为推广食用牛肉，曾施行了不少政策，买卖和屠宰耕牛的行为在此期间从地下转向地上。但日治事情，牛肉只是一种强势文化的象征，牛肉更多的是上层社会的食物，而无法在平民中推广。
二战后，农业的机械化和工业的发展，迅速淡化了人对牛的依赖。20世纪70年代开始，美国过剩的牛肉，凭借政治上的强势和经济上相对低廉的价格，大量涌入台湾市场。为迎合这种局面，一时间，政治家、经济学家和营养学家达成共识：牛肉优于其他肉类。
台湾人也不是面食的爱好者。台湾气候湿热，小麦在这种环境下生长，不但产量难以保证，而且易患锈病，再加上小麦耗肥甚多，这就意味种植小麦是一件高风险、高投入，却低收益的投资活动。所以，在台湾的饮食习惯中，从正餐到小吃，米几乎是唯一的选择。
1949年，国民党撤退台湾，一百多万军队及其家眷的到来，使得台湾人口激增，台湾地区的米粮供应变得紧张。这种状况，一直持续到1954年美国恢复对国民党的援助。
农产品是美援物资的主要部分，其中又以小麦和大豆为主。20世纪五六十年代，国际粮农体系处在美国的主导之下，台湾不得已从美国大量进口不符合本地饮食习惯的小麦，来缓解自身的粮食短缺问题。
当然，台湾也并非毫无作为，通过大量进口美国小麦，台湾得以出口自己的大米，从而换回外汇，巩固所谓的“国防”，并发展经济。正是在这样的背景下，1962年8月，美援会与台湾面粉同业公会共同出资，成立台湾面食推广委员会，从政府层面的合作，到民间各种家常面食的制作方法传授中，政治家、经济学家和营养专家再一次达成共识：面食是更有营养的主食。
自上世纪中叶迄今，米食的大幅度减少与动物性蛋白摄取量的提高，是东亚地区饮食习惯普遍发生的改变。牛肉和面，在包括台湾在内的很多地区，都在这一时期从边缘食物走向中心。牛肉面在台湾的流行，就得益于这一时期被政治、经济和文化因素共同推动下的胃口改造工程。
二、牛肉与面的相遇：他乡遇故知
食物当然满足的是人的口腹之欲，但细细感悟就会发现，每一种食物都会承载一定时期的文化意义，只不过有些外显，有些内敛。
台湾当代散文中，饮食文化类数量庞大，构建的大多是深沉的怀乡之情。在这些饮食文化作品中，牛肉面必然是要出现的。因为牛肉面不是台湾本地的食物，它就产生于怀念故乡的过程中，不需要借助引申的手法，本身就足以诠释这种感情。
台湾牛肉面最早出现在眷村的军人当中，这一说法获得了绝大多数人的认可。眷村，即集中安置那一百多万大陆移民的地方。眷村人在各种场合都不吝啬表达他们对于故乡的思念之情，他们吃家乡菜、喝家乡酒、说家乡话，房前屋后街道的名称都要改成家乡的地名。
初到台湾的国民党，政治上需要台湾当地人的认同，经济上也不好过，眷村的历史便成为许多名词的代表，比如外省，比如贫穷。
由于物资匮乏，眷村的一日三餐都稀松平常，虽然在怀乡之情下，每一份食物都希望尽量表现出故乡的特色，但因为食材过于简陋，想做佳肴自然是不可能，能吃到美国面粉做的一碗面条，大概就不错了。
眷村的军人，可以吃到美国供应的牛肉罐头，因为要吃面，因为没有更有味道的菜来配，大概就是这样，牛肉在他乡遇到旧日的好友，彼此多少都有些狼狈，所以相互之间格外怜惜。
困难时期不容人讲究，一碗牛肉面，成为眷村人在这个“外省他乡”能够吃到的最好的家乡食物。后来，生活在台湾南部高雄冈山眷村的老兵，利用冈山出产的蚕豆，制造出川味的豆瓣辣酱。将牛肉面浸入豆瓣酱煸出的红油汤里，制作出川味红烧牛肉面。
冈山地区老兵中，四川人居多，寻找与应用辣味，是一种执念，亦是一种思念。所谓念念不忘，必有回响，川味牛肉面的创举，就是这种回响的现实产物。今天的台湾牛肉面，就是由冈山地区的川味牛肉面发展而来的。
这种川味牛肉面，严格地说是一种“台湾特色”，而非“四川特色”。直到今天，牛肉面也不是四川地区的“盛产”，所以，很多在台湾吃惯此面的人后来回到四川，心心念念要品尝一碗“正宗”的川味牛肉面时，却遍寻而不得，只好拎一些四川的豆瓣酱回去，作为对这份长久期盼的补偿。
食物和人都懂得互相珍惜的道理，牛肉与面在外省他乡的重新相遇，就如同眷村人他乡遇故知式的相互取暖，总会分外亲热。川味牛肉面，是牛肉和面在台湾的联手探险，创造出的台湾特色，证明着这种远距离的思乡，会让人对于故乡有一个重新的塑造过程。
三、整合的味道：台湾牛肉面的身份塑造
对某个事物来说，很多时候，它的流行地并不与它的发源地重合。
事物的存在属于客观，可如果它没有被更多的人发现、接受和改造，很快就会悄无声息地被遗忘。起源于冈山地区的川味牛肉面能够流行至今，进而发展为今日之台湾牛肉面，就是因为它经受住了一个复杂的被融合的过程。
川味牛肉面，最初的身份是“乡土小吃”。后来，川味牛肉面的小吃店广泛经营，借助川菜在台北地区的流行，川味牛肉面在台北迅速打开局面。
五六十年代的台北地区，原本有两种风格的牛肉面，除了来自台湾南部冈山地区的川味牛肉面，还有就是源自大陆的具有回族特色的清真牛肉面。清真牛肉面馆集中分布在怀宁街和博爱路一带，后来台北市清理这一带的交通，这些清真牛肉面馆的摊子星散，清真牛肉面就这样在台湾没落了下去，只剩下川味牛肉面这一支独秀。一种食物的消亡，可以深层次地被解读为文化选择上的遗弃。从另一个层面上看，川味牛肉面在台湾首先经受住了“被选择”。
从这个时起，台北地区的川味牛肉面馆，如同在本地没有竞争者的外来生物一样疯狂地生长，于街头巷尾随处可见，一条不长的桃源街上，竟有十几家牛肉面大王。此后，在台北以外的台湾各地，川味牛肉面继续蔓延。
川味牛肉面在全台湾的流行，对台湾地区的饮食文化来说是一个重要的突破，对牛肉面本身来说也是一个明显的转折：它不再只是一种蕴含着怀乡情绪的乡土食物，而更多地成为大众饮食的一个选择。吃牛肉面的人口，不可避免地从眷村的这些“外省人”扩大到台湾当地的“本省人”。
或者更确切地说，川味牛肉面正是由于被“本省人”接受，它的身份逐渐从“四川小吃”变成“台湾小吃”。
在这种转变中，川味牛肉面的味道逐渐在地化。经营面馆的老板，从川籍为主，到各地均有。食物口味的延续，通常只会遵循一个大的方向，而不具备针对每个细节的严格规则，所以每个加工者都会不知不觉地进行一些改造。加入改造活动的人越多，食物的味道就越来越复杂。“本省人”的加入，让川味逐渐被淡化，台味逐渐被强化。比如，作为原材料的冈山豆瓣酱，口味就在慢慢偏甜，辣味则被部分掩盖。
60年代后期，台湾经济迅速崛起，每年都在创造着财富的奇迹。快节奏的生活方式，使得牛肉面的身份再一次发生了改变：由小吃变为快餐。
这种转变对于牛肉面来说，是川味的继续淡化，和台味浓郁汤头的加强。从这时候开始，台湾的牛肉面馆渐渐摘掉了“川味牛肉面”的招牌，转而以一种地方快餐的身份对抗起这一时期打入台湾社会的西式快餐。
西式快餐的到来，一些人忧心牛肉面的地位会被美国的牛肉汉堡所取代。台湾牛肉面没有坐以待毙，70年代后，一些移民美国的台湾华侨，将台湾牛肉面带到了美国华人聚集的加州。台湾快餐打入美国，对抗着美国快餐在台湾的渗透，同时也对台湾本地的牛肉面形成口味的导向。台湾牛肉面在进入加州以后，在加州偏淡的饮食习惯下，与在台时相比，保留汤头浓郁、牛肉红烧这一特色的同时，整体的口味更加淡化。
经过加州的形象革新，台湾牛肉面的特征趋于稳定。80年代，我国改革开放初见成效，加州的牛肉面大王，陆续枪头调转大陆地区。这些台湾风格的牛肉面馆，纷纷自称“美国加州牛肉面”。
原本源自大陆的牛肉面，经过了几十年“曲线救国”式的兜转，再回到大陆时，已经完全变了模样。既然完全变了模样，人们也就不再提及它与原来样子的关系，而以“台湾牛肉面”称呼它了。