厨师开店，最容易陷入的坑

现在餐饮行业有一个普遍现象，很多厨师在积累了一些餐饮行业经验后选择自立门户，自己开店创业。我认为厨师自己开的创业是一件难度很大的事。我自己在餐饮行业已经待了十年了，手下也有几个厨师自己开店创业，他们也经常找我谈心请教，所以对于厨师转型所遇到的问题也是颇有心得，今天借着这个机会，给大家交流分享一下我的餐饮经营所遇到的问题和解决的办法，希望能够帮助更多想当老板的厨师朋友一些启迪。

厨师

1亲力亲为

很多厨师开店后，普遍有一种自己是成功人士的心态，认为自己终于当老板了，认为老板就应该每天喝着茶，有什么事情指挥员工就可以了；其实这种想法是不对的，当老板是不能什么事情都自己去做，要确定自己的工作重心，学会对资源的分配利用。特别是要多思考怎么管理好自己的团队，怎么打造一个有凝聚力的团队。现在服务员主要以90后为主，他们都比较有个性，不喜欢听取别人意见，要让他们服服帖帖可不容易。

我的做法是给他们发挥自我个性的机会，我只要结果；平时不忙的时候就和他们一起瞎聊，每个月带他们出去玩一次，和他们一定要做朋友。这样他们才会认真帮你做事。

2如何选菜三个要点

当你还是厨师的时候，你可能会做上千款，甚至是上万款菜品。但是当你成为一家酒店的老板后，你的店里顶多只有百余款菜肴。如何选定这些菜品呢？我们有三个原则：

NO.1筛选主料。

对于主料的筛选，我们有三大标准：一是要选择一年四季价格浮动不大的食材。因为我们开的都是小店，如果食材价格浮动太大，那么菜肴的价位就要随之变动，变来变去的反而会给食客留下不好的印象。二是要多选择一些半成品的冻货，比如速冻的半成品掌中宝、速冻的腌牛肉等。这类食材一来后期操作比较节省人力，二来易于长时期保存。三是要做好调研工作，筛选本市本区域食客比较偏爱的食材，并以此研发菜品。比如说我们店，周边食客比较偏爱吃猪肚菜、猪蹄菜，那么我们可以多研发一些用猪肚、猪蹄制作的菜品。周边食客不喜欢吃用秋葵制作的菜肴，那么我们就不做秋葵菜。

NO.2确定菜肴的价位分类。

我们店的人均消费大概是80元，所以我们的菜品价位的分类是：售价低于20元的菜约占菜品总数的15%；售价在20元-30元的菜约占菜品总数的25%；售价在30元-40元的菜约占菜品总数的55%；售价在40元-50元的菜约占菜品总数的3%；售价超过50元的菜只占菜品总数的2%。

（中国项目网）

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NO.3强调菜品预处理。

选菜时我们必须要考虑上菜速度，因此调味复杂或者操作过程复杂的菜基本是排除在菜单之外的。目前，除了海鲜菜之外我们的绝大多数菜肴后期操作都非常简单，比如“麦香紫薯”，客人点菜时只要简单炒制即可。

3食材采购当日进货当日结账

采购食材，大家惯用的方法是一月一结，我的方法则是一日一结。为什么这样做呢？月结的时候，不管供货商今天提供的食材能不能达到我们最高的要求，我们都得接货，否则我们当天就没有足够的食材可以用。但是如果按日结算就不同了，今天A供货商提供的食材不好，我们可以找B供货商；B供货商提供的食材不好，我们还可以找C供货商，采购是非常灵活的。

4多用半成品降低人力成本

我们的店面积大概有400多平方米，厨房里共有厨师5名，从理论上说这种人员构成还是非常合理的。作为一名厨掌柜，我们除了要关注出品质量外，还要特别关注人力成本的控制。因此在我们厨房里，半成品食材、半成品调料无所不在。比如“炒米粉”，我们都是提前将米粉泡好，开餐前给米粉提前入味，客人点菜的时候直接炒制即可，无需再调味。再比如说后面我给大家介绍的“香煎藕饼”这道菜，藕饼都是提前蒸好并塑形的，我们要做的就是接单后把藕饼煎至两面金黄即可。

5合伙开店需慎重

厨师开店普遍会选择和亲戚朋友合伙。但是合伙开店会产生很多利益上的冲突和意见的不统一，闹大了会严重影响整个店的正常运营，而且亲兄弟因为利益反目成仇的还少吗？所以我建议选择合伙人一定要看人品，最大的忌讳就是多人合伙，这样的店十之八九会倒闭，合伙人越多，矛盾就越多，这是毋庸置疑的。选定合伙人之后，就一定不要去猜疑对方，责任和店铺的指挥权一定要明确。比如，两个合伙人，一个负责后厨的所有管理工作，另外一个就负责前厅的所有管理，工作中可以互相监督和讨论，但不能干涉对方的管理。

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