•美食文化• 《从舌尖上的潮汕菜说起》2018-02-26 陈汉裕 白浪情

2018-02-26 陈汉裕 白浪情

 

  •美食文化•

《从舌尖上的潮汕菜说起》

陈汉裕

    在香港，最贵的菜是潮州菜；在美国，最贵的菜是华人街的潮州菜；在汕头市，最贵的菜称“潮汕菜”，那是潮州菜落户汕头的菜糸。

    潮州菜讲究选料精细，烹饪讲究肥而不腻，鲜而不腥，保留原汁原味。潮汕菜在此基础上，更讲究做工精细，尤其是私房菜。

    朋友郭厨开了一家私房菜馆。春节前来了深圳朋友，我联系了郭厨。他说每位在250至1000元，先定标准后就购货做菜。

    我就点了每位400多块的，问有什么菜。他说这价位有龙虾、鮑鱼、鱼翅、象鼻蚌、海参等等。那也行，值不值就看菜了。

    那天晚上的菜让我长眼了！龙虾肉是蒸熟后脱壳的，白肉红壳，配上曲线的白色沙拉盖在肉上，如琴似曲。鮑鱼炖羊肚菌看上去色泽分明，在波浪状菌色的对比下，亮泽的胶黄勾人食欲。清炖的鱼翅竹笙五花肉放进小碗里，汤色清黄透亮，黄汤中透出的笙白再盖片芹叶添翠。清蒸的象鼻蚌如月坐怀，鸟蛋白中透黄，盖住蚌身，蚌头微露，细嫩可见，如同幼蚌抱月。菜，末尝一看，值！

    美食，美在前，食在后。形、色引视觉，视觉的美自然会冲击味觉。潮汕的私房菜在美食的视觉上真是下足了功夫。视觉的美，让你美不胜收。

    菜盛盘中，人各一份，这也是视觉美。卫生的美，尊重的美，盛器的美尽在其中，与此同时，也给服务的美搭起平台，可以展示及时、体贴、热情、风采。

    说到美食，孔子崇尚简约，仁民爱物，（论语 .乡党）还提出“十不食”的原则。食物新鲜，做工精细，历来是中国传统以美食养生所倡导的。

    由美食说到养生，记得有位养生家讲，以五养去养生。他说，五谷粟主养，五果杂多助，五畜适增益，五蔬盈为充。

养生非一季，需四季。四季也有养生经。春省酸增甘，夏省苦增辛，秋省辛增酸，冬省咸增苦。

    今天，从潮汕人的舌尖说到美食，再引出先贤论美食，名家论养生。似有传承但绝非牵强。写，是文化，如写作 ；说，是文化，如说书 ;  唱，是文化，如唱歌 ;  喝是文化，如喝酒 ;  食，也是文化，称饮食文化。是文化的就自然有传承，它是人们追求美好生活需要的传承，“食不厌精” ！

      作者陈汉裕，原一师四团战友，广东中山大学毕业，汕头市人大华侨外事工作委员会办公室主任、副调研员。