（邓仙进）茅台镇酱香型白酒文化知识

酱香型白酒的工艺与特点

酿造工艺概括为：两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的工艺过程。

茅台镇为酱香型白酒生产集中地，选用当地优质高梁为原料，严格按照节气，端午采曲、重阳投料。基酒生产周期长达一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙共二次投料，一至七个烤酒轮次，概括为二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。

九次蒸煮指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒为第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料为熟糟，熟糟经摊凉→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。

八次发酵指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵，每加曲入窖发酵一个月，共八次发酵。

七次取酒指：混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒，共七次取酒。经七次取酒后的酒糟为丢糟。 

茅台酱香型白酒的工艺特点为“三高三长”。“三高”，是指茅台酱香型白酒生产工艺是高温制曲、高温堆积发酵、高温蒸馏酒；“三长”，是指茅台酱香型白酒基酒生产周期长，大曲贮存时间长，茅台酱香型白酒基酒酒龄长。

酱香型白酒在发酵过程中温度高达63度，比其他任何白酒温度高出10—15度，在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。

酱香型白酒高温堆积发酵是其利用自然微生物，进行自然发酵生香的过程，也是形成酱香型白酒主要香味物质的过程，其堆积发酵温度高达53度。通过高温规程发酵，形成酱香白酒特殊芳香物，也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸物质。这种高温堆积发酵是其他白酒工艺所不具有的。

酱香型白酒生产工艺的蒸馏也与其他白酒完全不同。他的蒸馏温度高达40度以上，比其他白酒高出10—20度，主要目的一是分离酱香型白酒酒精发酵的有效成份；二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质。是酱香型白酒饮用后不口干、不上头的一个重要原因。

酱香型白酒工艺中的三长主要是指基酒的生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长。基酒生产周期长达一年，共分下沙、造沙两次投料，一至七个烤酒轮次，概括为二次投料、九次蒸馏、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他白酒只需几个月或十多天即可。

酱香型白酒大曲贮存时间长达六个月才能进入制曲生产使用，比其他白酒多存3—4个月，这对提高基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4-5倍。

酱香型白酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更加醇香体美，加之高沸点物质丰富，更能体现其酱香型白酒的高品味价值。

酱香型白酒生产工艺季节性很强。严格按照节气进行，端午踩曲、重阳投料一年一个生产周期，再经三年陈酿，加上原料进厂、勾兑、存放时间至少要5年以上才能出厂。一是按照高梁的收割季节；

二是顺应茅台当地的气候特点；

三是避开高营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物。

地质结构

茅台镇就像一个小的四川盆地，四周山中间低，很好的将微生物聚集，茅台河谷地质结构为特殊的紫砂页岩（紫砂土），十分有利于水分的渗透过滤和溶解红层中的有益成分。据科学检测，形成于1700多万年以前的侏罗白垩系紫色土层的茅台镇，其土层的酸碱适度。富含钙、镁等多种有益微量元素。天然的滤水功能更比赤水河的水质优良、微甜透明；土壤广泛发育着紫色田土，具有良好的渗透性。酱领酒业一直采用赤水河水酿造优质酱香白酒。海拔：400米海拔，成就茅台镇独特之冬暖夏热，风微雨少，结合千年来旺盛之酿酒生产，茅台镇的空气活跃着大量微生物群，在茅台镇酿酒开放式的发酵过程中充分网罗到曲醅里，经自然调拌形成酒中祥和醇正之气，最终成就茅台镇原产酱香型白酒特殊芳香物质.

气候环境

茅台镇“一日之中，乍寒乍暖；十日之内，此热彼凉”。赤水河边，山峰对崎，形成特殊的小气候。常年平均气温18℃左右，空气湿度较大，适宜酿酒微生物的生存与繁殖。

海拔：400米海拔，成就茅台镇独特之冬暖夏热，风微雨少，结合千年来旺盛之酿酒生产，茅台镇的空气活跃着大量微生物群，在茅台镇酿酒开放式的发酵过程中充分网罗到曲醅里，经自然调拌形成酒中祥和醇正之气，最终成就茅台镇原产酱香型白酒特殊芳香物质.

特殊的气候，加上特殊的地址结构，使茅台河谷空气中飘扬着无数微生物菌种群，这些微生物与茅台镇酱香酒息息相关，在几千年茅台酱香酒酿造过程中，这些微生物通过优选、净化、优胜劣汰、适者生存，已形成自己独特无法克隆的生物圈。

特殊的原料

本地糯性红高粱，赤水河水，小麦。即“红缨子”糯高粱，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚、玻璃质高、支链淀粉多、单宁含量适中、酿酒不易糊化等特点，成为生产茅台酒的优质原料，2000年以来，本公司在仁怀、赤水建立了企业自有的红高粱生产基地。

历史文化

茅台镇历来是黔北名镇，古有“川盐走贵州，秦商聚茅台”的写照，茅台镇是中国酱酒圣地，域内白酒业兴盛.

1915年茅台酒在巴拿马万国博览会上荣获金奖；

1935年中国工农红军长征在茅台四渡赤水。

茅台镇集古盐文化、长征文化和酒文化于一体，被誉为“中国第一酒镇”。