吃鲜电台 | 一碗面的乐趣和偏见

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2017-12-08知微大连吃鲜日记

一碗面的乐趣和偏见来自大连吃鲜日记00:0005:47

来自吃鲜电台的第➈次声音陪伴

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不善吃面的孩子从小就会受人讥笑，一碗新鲜滚烫的面被端到面前，便开始了一场令人沮丧的战役。大多数时候是怕烫和不合胃口的汤汁作祟，再加上嘴形结构不同，光看着别人“滋溜滋溜”瞬间吃到碗底朝天，自己脸前的一碗面，却是无论怎么吃，都不知被谁恶作剧似的，生生地从一碗变成了两碗。

是以长大之后，每逢吃面，一定不会单独点一碗，而是央求服务员给个空碗，从别人那里分一点，再单独点份面浇头，这才能吃得气定神闲。就算这样，依然会被人讥笑说：“你不是打算搬去北京么？”

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真正住到北方之后，却发觉自己变得会吃面起来。原来南方人吃面重浇头或汤头，真正在面的部分，却是差强人意。而北方人吃面，着重的则是面本身，一碗简单的清汤和一点点香辛的调料，便能衬托出面之筋道、面之骨气、面之精神。

最典型的例子，莫过于兰州的牛肉拉面，一清二白三红四绿都是配角：一碗清可见底的牛肉汤、几片吃口爽脆的白萝卜、几滴鲜红透亮的辣椒油、少许嫩绿清香的香菜和蒜苗。真正的主角，则是手工捣揉抻摔拉扯出的黄亮润泽的面条，在滚水中略煮一下就好，加上上面说到的一清二白三红四绿，这么一碗端到面前，饥肠辘辘时，五分钟足以让人连面带汤吃喝个精光了。

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都说好的兰州拉面，出了兰州就变味，这话一点都不假。面食是生根于本乡本土的食物：本地产的小麦、和面的水、甘南草原上生长的黄牛、日以继夜燃烧着的煮着牛肉牛肝牛脊髓牛棒骨的老汤锅底下的火，还有土生土长在兰州的拉面师傅的手。离开了任何一样，就算原料再讲究，拉面也会有隐隐约约的“不对味”，而这种“不对味”，也只有最眷恋本地的胃才能真切地感受到。

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在地球的另一端，也有个跟中国北方一样爱吃面的民族，流传已久的传说是，马可·波罗把中国人的面食带到了意大利。但意大利人却不爱听这话，为了证明自家面食的原创性，他们专门建造了一个面食博物馆，让世人都来了解一下，其实从罗马时代开始，他们就开始吃面食了。按照面食必须生根于本乡本土这个逻辑来说，意大利人的“着急”一点没错，若没有亚平宁半岛出产的硬质小麦、维苏威火山灰土壤孕育出的上等橄榄油和鲜甜番茄，那意大利面也将沦为稀松平常的食物。

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可不是吗，你看那兰州以外的中国各大城市，总会有“兰州一拉”的招牌让真正的兰州人哭笑不得；同样在意大利之外，风靡了世界的各种快餐中，总会出现番茄酱意大利面似是而非的味道，让意大利人一说起来便露出鄙夷的神色：“全拜美国人所赐。”要吃到好的面食，必须去到这种面食真正的故乡，我想在这一点上，兰州人和意大利人应该会感同身受。

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国境之南

文字来源

殳俏，作家、悦食中国文化项目创始人，毕业于复旦大学， 同时担任《悦食Epicure》杂志出版人、主编

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