《知·食——印度》目录
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我是裸食，愿你喜欢。
【题记】
为了与英国的上流社会阶层保持一致的饮食习惯，在印度的英印人一度想要制作出地道的英国菜。但印度气候的炎热、贵妇语言的贫乏、厨房环境的不同、当地厨师的不解……让这几乎成了一种遥不可及的奢望。令人惊喜的是，独立发展的英印人烹饪术，创造出独具风味的冷肉饼。
《知·食》郑重推出《印度》连载专题，以印度料理为主题，看印度的风土人情、轶闻趣事、社会变迁……
粗俗爽快的奈鲍，逐渐厌恶下里巴人的形象，迫切的想要获得英国上流社会的认同……
【英国上层的餐桌礼仪】
19世纪末，英印人的晚宴与英国本土一样，遵循着英国城市小资产阶级的饮食及餐桌礼仪。晚上七八点殷勤的仆人便负责上菜、换菜、撤盘，英印人穿着晚礼服，啜饮着精致水晶玻璃杯中的香槟或红葡萄酒，品尝着装在精美银餐具和进口韦奇伍德陶瓷里的美味食物。
当咖喱成为中产阶级家庭的家常菜时，英印人却逐渐消除饮食中的印度痕迹。1879年，加尔各答的期刊食谱中说，“融化的咖喱和旧时绚丽的东方混合物，已逐渐从我们的餐桌上消失。”数量众多的印度仆人开始减少，晚宴上不再配备印度水烟筒，绅士们常穿的白亚麻衬衫，也换成了庄重的黑色晚礼服；大块的羊脊肉、火腿和火鸡，换成了法式的精致菜品，甚至咖喱和米饭逐渐从菜单上撤除。
英印人的饮食习惯，代表着一种与故乡时尚保持同步的渴望。相对英国上流社会而言，英印人天性粗俗，在餐桌上无礼仪可言。轮船的引进和路上通道的开辟，促进了印度与英国的交流。粗俗爽快的奈鲍逐渐厌恶自己暴发户似的下里巴人形象，开始全身心的保持文明提升品位，哪怕是在遥远的印度荒野。
1873年10月，约翰·威廉·莱恩在印度五个月的观光之旅中，曾记录了孟买马拉巴尔山的晚宴。此时，咖喱既不是以东印度商人所熟悉的莫格莱食物出现，也不是作为碗装的英国—印度咖喱和米饭出现。具体的菜谱有详细的记录，肉汤：鱼片欧芹酱汁、小菜：羊胸果盘、主菜：羊肉鸡肉馅饼、第二道菜：意大利蛋、布丁：焙柠檬奶油蛋羹。
随着新功利主义和福音主义者的到达，他们开始宣称英国官员应该能代表体面正当的英国风格，时刻保持英国人的声望，把英国文明带给落后贫穷的印度人民。19世纪后半期的种族理论强调，公务员和军官要能够证明英国种族的优越性。公立学校特立独行、敢作敢为、独立自主、热爱运动、绅士派头十足的年轻毕业生，被提拔为理想的殖民地统治者。
为了证明自己的英国身份，英印人开始排斥咖喱和米饭。虽然在营地、长途旅行、驿站平房和许多非正式场合，精挑细选的咖喱或咖喱肉汤，依然是早餐和中餐中的主要菜肴。但最重要的晚餐，却改为穿着黑色晚礼服，吃符合英国上流社会口味的烤肉和板油布丁；这一切在印度闷热的天气看起来是件非常荒谬的事情。英国太太们想要制作一些平常的英国家庭式烹饪，偶尔来点维多利亚时期流行的法国大餐，但结果却令人失望。
【冷肉饼】
英印人之所以很难在印度制作出美味可口的英国食物，源自各种各样的原因。由于印度烹调术与英国烹调术相差甚远，印度厨师无法仅凭在英国吃一顿饭，就凭记忆做出经得住考验的鲑鱼蛋黄酱或李子布丁。许多印度厨师接受了英国烹调术的培训，又把对英国菜肴有偏差的理解，传授给各自的徒弟。比如，一位军官的印度厨师被解雇的原因是，不管是橄榄牛肉、烤鱼还是面包和黄油布丁，厨师坚持在每一道英国菜肴中都加入香草。因为这与英国厨艺有极大分离，英印人发展出一个独立的烹饪分支。
英国太太们处理剩菜的方法，经过厨师添加具有印度特色的混合香料后，做出了具有东方特色的辛辣的英印人肉饼。用以酒为基础的酱汁、胡萝卜和芹菜等材料，结合用面粉增稠的肉类砂锅，加入印度香料后，最终成了一种介于咖喱和砂锅菜之间的食物。
英印人用英国熟悉的肉块和烘烤方法烹调食物，印度厨师用胡荽、小茴香和胡椒代替面包屑和香草烹饪，结果做出了香味烤肉。吃剩的冷肉切碎后，包在捣碎的土豆中，再蘸上鸡蛋、裹上面包屑煎制，加入印度的混合香料就制作出美味的冷肉饼。
冷肉饼食谱：
一磅冷牛肉或羊肉，在菜板上用刀切碎捣烂。在碎肉中加入肉汁或肉汤，加入切碎并挤出汁的洋葱、一些捣成粉的香料和胡椒、几片剁碎的薄荷叶、一只绿辣椒，以及一片在水中泡过并挤干水分的面包、盐适量，用生鸡蛋拌匀，做成丸状。在菜板上铺一层面包屑，往上面放一只肉丸压成肉饼状，撒上一层厚面包屑，在酥油中炸至焦黄即可。
【不善厨艺的英国太太】
许多英国太太从小就离家外出，根本没有持家经验，对烹饪也一窍不通。虽然他们清楚地知道英国食物的味道，但并不清楚味道的来源。加之她们贫乏的，仅限于发号施令的印度词汇，很难跟印度厨师进行深入沟通；只能通过印度语印制英国的烹饪菜谱来弥补不足。除非雇佣到一位有文化的印度厨师，一般很难做出正宗地道的英国食物。部分英国主妇，不得不自己试试身手，以便找出厨师们做不出黄油螃蟹和斯诺登布丁的原因。
【炎热的气候】
印度的气候条件不适合制作英国食物。英国的牲畜被宰杀，除去头部后，会悬挂几天。但在印度炎热的气候下，这无疑是根本不可能的事情。印度的鲜肉必须当天烹饪食用，烘、烤、煮都无法让这样坚韧的肉美味可口。新鲜的肉类用慢炖、做成咖喱，或切碎磨成细糊再烤制的方法则会美味得多。
这种对肉进行悬挂几天后再烹饪的方法被称之为“排酸”，这在现代冷藏技术高度发展至今，已经是一种非常常用的储存肉类的技艺了。所有的冷鲜肉都会在0℃~4℃之间来保存，以便能进行长距离的运输，并且也会让肉质产生好的变化。
【不同的环境】
印度厨房的设备通常是一块磨石、几只大罐、一把烤肉叉、一把壶和一个简单的烧柴炉灶。厨师经常坐在地板上完成大部分工作，而不使用桌子。19世纪的托马斯·威廉森说，要么每天巡视厨房，亲眼看着它被打扫干净，要么就永远不要去厨房。因为如果说印度厨师用一束鸡毛往烤鸡上滴油还能让人忍受，但用同样的工具和动作，烘焙黄油面包时，只有肠胃强健的人才能承受。因此大多数英印人都接受了威廉森的建议，如果端上桌的晚餐色香味不错，那就享受它，干嘛还要去想厨房的情形呢。一位刚到印度的英国太太，赫然发现早餐的粗粒小麦粉粥中，满是煮死的小蠕虫，这碗蠕虫粥让人细思恐极。这位英国太太在与印度仆人的持续不断的较量中操碎了心。她整天得监督牛奶和水是否煮开，面粉的蠕虫是否挑干净，还要担心一转身，厨师就会恢复到那些不卫生的习惯中。但不久她就不再纠结个别的小蠕虫了，接受了印度与自然的联结。
印度人一直默然的反对英国人强加的徒有虚名的庄重乏味。在英印人家中，只要走到阳台上，就会打破餐厅中刻意营造的轻松优雅的幻影。这里有一大群拉布屏风扇、打瞌睡、洗餐具或煮开水的印度仆人，具有讽刺意味的是，他们才是营造客厅庄重氛围的关键所在。但轿夫会习惯性的在主人面前打饱嗝，男管家会在上菜时无礼的大声抽鼻子……即使是看似恭敬而毫无表情的凝视，也藏着轻蔑的态度和不满的情绪。所有这些错综复杂的原因相互作用，印度做不出英国菜肴也就在情理之中了。