【斩笔·立秋】滋味，蒜茄子

蒜茄子是东北的一个传统咸菜，夏天的时候手工腌制，号称下饭神菜，最佳粥伴侣。各家配方不同，口味也有些微的差别，不过咸香爽口是一定的了。刚从冰箱里拿出来的蒜茄子，配上白粥和咸蛋，确实是人生一大享受。蒜茄子的做法也很简单。

一、蒜

蒜有的爱用紫皮的新蒜，有的爱用独头蒜，我都试过，没感觉和在市场买到的普通蒜有什么区别。买来的蒜掰成几瓣，在案板上切掉蒜头，放到水中泡一会。不用太长时间，半个小时即可。切掉蒜头且泡过的蒜比较容易去皮，就是剥久了手容易泡皱。剥蒜的时候，自己一个人剥真不是一个好差事。我和媳妇一遍聊天一边剥，没多久就能剥完。有时聊聊老家的美食，有时聊聊各自同学的消息，最近两年聊得多是孩子，估计这个话题会持续好多年。

剥好的蒜，白白的一大碗，高高的一堆。随抓起7、8瓣扔到捣子里，撒上一层盐，左手盖住开口，拇指和食指虚合着捣锤，右手掌心顶住捣锤，五指合拢握紧开始捣蒜。捣蒜是个辛苦活，累膀子，还容易熏了眼睛，一般都是我来做。之前也试过切成蒜末或者拍蒜，但是味道和捣出来的蒜泥实在差的多。捣蒜撒盐有两个好处，一个是能大大降低蒜气的威力，眼睛能好受不少，这是无数次眼睛通红得到的经验；另一个好处是盐和蒜混合到一起能锁住蒜汁，且特别入味。盐少了辣味会重一些，盐多了会咸一些，这个口味就得自己调了。但不建议太多，否则盐融不进去，捣的时候会磨手。捣子强烈推荐石质的，质感是一方面，捣锤很沉，几下子就可以将蒜瓣捣成泥。之前用过竹子和粗陶的，都不趁手。一次在市场杂货摊看到了现在用的这个，果断入手，后被媳妇大肆表扬了一下。

捣子里没有瓜子仁大小的蒜块，就算捣好了。捣好的蒜泥，用小勺舀入大碗备用，建议鼻子和眼睛都离它远点。还有就是赶快洗手，建议用温水。

捣好的蒜可以用干净小勺舀一点尝一下，根据口感决定是否再加些盐。沾了口水的小勺不要放回蒜泥里，否则蒜泥容易酸。

二、茄子

茄子建议选用小茄包，最好是紫蒂的。时令的时候，早市上经常有老农拉着大车来卖，随便挑。要挑颜色鲜亮，捏着有弹性，体型细长圆润的。价格一般很便宜，挑了半天一大塑料袋，才3、4元钱，也就是一瓶可乐的价钱。

茄子拿回家，用小刀正反斜着切两下，去掉硬蒂之后洗净。讲究的可以用手撕，不过太费手了。洗净后尽量整齐的码在蒸锅里，建议不要超过三层，每层都要留有适当的空隙，否则上面的茄子蒸好，下面的已经老了。开锅后，蒸个一刻钟就足够。半途一定不能开盖，否则茄子泄了气，就蒸不均匀了。

蒸好的茄子凉半个小时左右，握在手里不烫不凉就好了。捡到大盆子里，备用。

三、香菜

原来小时候做蒜茄子也放香菜，不过只是点缀，量不多。后来成家后，媳妇的做法是将香菜末夹在茄子里。试了一次，味道更好，就一直沿用了。

香菜制备起来比较简单，新鲜的、嫩绿的香菜摘洗干净，在案板上剁成末，盛到大碗中备用。

四、腌制

一大盆茄子和备好的蒜泥、香菜，在中间一字排开。两人相对而坐，每人面前一个小盆。左手拿起一个茄子，力道要轻些，捏瘪了就回不去了。我是用小刀，将茄子从头到尾划开，但不要彻底划成两片，否则就夹不住蒜了。媳妇是用小手指甲代替小刀，姿势更为优雅，效率也高，这是我学不来的。

用小勺将蒜泥塞到划开的缝里，一定要头尾都塞上，否则容易酸且入味不好。在用手捏一小撮香菜，均匀的抹在蒜泥上，这样一个茄子就腌上了。将腌上的茄子整齐的码在小盆里，一个一个，一层一层。一定要注意不能码的太满，因为茄子会渗水，太满了会溢出来。

两个人边聊边做，很快就会完成。用保鲜膜或密封盖将小盆盖好，放到冰箱里，就ok了。短则三天、长则5天就腌好了。取用的时候一定要注意两点，一是用干净的筷子夹，二是能吃多少夹多少，吃不完的不能往回放，否则很快就会坏掉的。

周末，一碗白粥，一口蒜茄子，还谈什么王侯。