老板，来一碗销魂煲仔饭

从小被米饭养大的我们，似乎渐渐对米失去了热情，那种每天相见的熟悉程度就像左手遇到右手，已经成为一种习惯，没有任何惊喜。于是这一季，我们决定开始追逐动人的大米。

上周私享家介绍了每天只卖两小时就卖光的畅销烧卖，这期，我们继续为大家分享米在最原始的状态下呈现的美味——煲仔饭。

长沙人和广州人做煲仔饭各自有侧重，前者讲究烟熏的腊味和扑鼻呛人的酱油味，后者受“家肥屋润”的影响喜欢用不太瘦的腊肠。但两地人都承认，受火候制约的米饭才是一锅煲仔饭的关键。那我们还在怀念什么呢？也许就是从锅底腾起的有百般滋味的热气吧。

 他的煲仔饭

韦胜鹏是广西人，从小在广州长大，现在是香港新文华茶餐厅老板。韦胜鹏觉得，火候是让一锅煲仔饭成功的主要因素。

韦胜鹏做的煲仔饭按单现叫现做。手抓三把米，用热水洗米缩短饭热时间，水没过米粒薄薄一层就好，大火焖六七分钟将水分吸干。加入肉、菇、两三片葱，浇一圈油，调小火，继续焖10分钟，关火。浇油的目的在于让锅中的饭受热均匀，而锅底的饭更好结锅巴。

煲仔饭中重要的当然还有腊味。韦胜鹏说，广式腊味跟湖南的完全不同，它们普遍偏甜。做广式腊味所用的猪，讲究的会指定用农家放养的花斑猪。为了使制作出来的腊肠不至于太干，还会选用滑溜后腿肉搭配入一定肥膘，坊间的普遍搭配是6∶4，而有些怕肥的则将比例变成了8∶2。

为了解这肥润带来的油腻副作用，粤人在腌制时，除了豉油、白砂糖之外，往往还会以酒辟之。酒必须是30度以上的汾酒，45度以上的曲酒更妙。

腊肉以生抽和老抽来腌制，腊肠的功夫则主要费在肠衣上。选用天然猪粉肠，人手撕净猪油等附着物后，加盐腌制一个月后翻转撕走内层粉肠，留用外层，以机器吹干后再用太阳晒干。这样做出来的腊肠，即使是煲上半小时，肠衣依然还是会脆得嚼着嚼着就融化了。

除了以上，韦胜鹏觉得传统的煲仔饭始终要用上传统的瓦煲，才能煲出万众期待的饭焦。瓦煲容易传热，即使用不怎么吸水的新米，也能保证煮得软滑。而且很多人吃煲仔饭是为了吃锅巴，好的锅巴应该色泽金黄香脆，一刮即起，过分焦黑干硬都不该入口，这原始的饭焦就有一部分来自瓦煲。

听韦胜鹏讲了三个秘诀之后，我终于能亲眼看着师傅们在炭火前，表演杂技似地把一煲一煲饭限时限刻地斜身烘、转身烘，为求煲内四周都有均匀饭焦成品而马不停蹄，然后热腾腾一煲上桌，煲盖一掀一团白烟，眼镜一蒙……

 他的乡愁和生活

韦胜鹏祖籍广西，从小在广州长大，在茶餐厅最火热的时候来到长沙开店，一口粤式普通话在这里闯了三年。长沙人吃惯了麻辣醇厚的滋味，相对于清淡的粤菜，这完全就是另外一个天地，而且长沙人对湘菜麻辣滋味的依恋和认可还根深蒂固，所以许多外来菜系到了长沙都要被打败，最后不是被改良成湘味，就是销声匿迹。韦胜鹏要将港式茶餐厅在长沙扎稳脚，只能先从认识长沙人口味开始。

于是，这个听不懂长沙话的祖籍广西广州长大的“两广”人每周至少有一半的时间在长沙市区大大小小的餐馆里吃饭。“很好吃，比较下来，我觉得社会餐饮的美食更厉害。”韦胜鹏口中的社会餐饮是指苍蝇餐馆、小吃店、以及麻辣烫等，“比如伍家岭的多口粉店，好吃的不行。”

说完湘菜，他又跟我说了一些潮汕菜。比如鹅油饭、粿汁、花菜猪血汤等。“尤其是饿油饭，往鹅肉摊档上一坐，先切三盆老鹅头，狼吞虎咽那飘着肉桂、丁香和胡椒味的肥嫩颈皮、软糯鹅舌以及入味的鹅头肉，而摊档案板上那鹅油止不住地一路往下滴，这时便要用白饭接着，更要单独向老板要碗浮动着厚厚油光的卤汁鹅油，把碗中的每粒米都浇透。大口扒饭，大口吃肉，大口吐骨，这就是路边摊鹅肉档的乐趣。”

“你还挺爱吃的呢。”我羡慕他吃了那碗鹅油饭。

“再内向的潮汕人，谈到食物都会滔滔不绝，其实不光是潮汕人，任何地方的人都是一样的，谈论食物的时候会变得很放松，不知不觉就能把感情自然地表达出来。在这么一个紧张的世界里，食物已经是一种非常温和的媒介了。” 韦胜鹏嘬了一口冻柠茶，时不时抬头看看窗外，怎么说呢，这一刻还有点美食家的味道。

香港新文华茶餐厅

地址：长沙市岳麓区银盆南路奥克斯广场三楼

电话：0731-88295829

推荐：东莞腊味煲仔饭(38元)