文：何剑平
通过近几个月的微信、电话咨询和现场考察诊断，接触了很多的餐饮老板，其中有菜鸟创业新兵，也有资深餐饮老炮。不管是微信、电话咨询还是现场去诊断，在沟通中我都会问各位老板，你的店现在生意不好，你自己觉得是什么问题? 90%以上的老板都不能很明确的说出来，都是含含糊糊的，也许、可能什么的。
如果我们把“餐厅”比做“人”的话，那就是你自己生病了，要是能根据自己的阅历、医学常识和日常的生活情况能判断自己是怎么回事，那么就不用上医院了，上医院很贵的，自己到药店卖点药吃吃就行了，要是自己确实不知道是怎么回事或者自己没有这方面的阅历和医学知识，那就得去医院了，找个专科医生看看，早看早好，一直拖延下去，有可能小病成大病，到时得花更多的钱才能治好。为了让大家少花钱甚至不花钱把自己的小病看好，今天我与大家又来免费分享：“怎样用医生看病的方式来诊断餐饮经营与管理”。
你生病了
来到了医院
轮到你了，你走进医生诊疗室，坐下
第一步：医生抬眼仔细打量了你一下,诊疗已经开始了，医生仔细的看了下你的外貌、五官、气色、精神状态。开始准备写问诊病历了。
这是医生看病的第一步，不管中医、西医，“望”这个环节都是必须的，现在你是医生，你的餐厅“生病”了，你的第一步也是“望”，望什么？
外貌：看外貌，主要的作用是判断你的性别，男性和女性的很多病因是不一样的，你不要搞得你去看病时，医生分辨不出你的性别，把男性看成了月经不调之类的病，那就尴尬了，做为餐厅，店名取得是否恰当，人家一看就知道你主要经营什么，顾客才好进店，看了你的店名，如：美玉斋，一看感觉你是卖古董的，人家吃饭的人就第一次就很难进你的店。
五官：餐厅整体店面形象（五官）是否美观，招牌、广告灯箱、射灯、音箱是否齐全，装饰搭配是否精致，是否合理（如大小、亮度、视角和可视距离等等），美女之所以受人喜欢，是因为赏心悦目，因为看起来美（至于是不是整容、化妆效果不知道），所以追求的人多，所以现在很多女人都把大把的钱花在脸上，希望自己变得更美，从而有更多人追求，所以现在很多的餐厅装修的重点已经变了，原来的很多餐厅花了很多钱在吊顶上，现在的餐厅更多的花重金在门面装修上，不再追求吊顶的豪华效果了。希望顾客在外面看了门头，觉得很漂亮，就追求，就进来消费。
气色：餐厅的气色主要体现在餐厅装修氛围和风格上，餐厅装修颜色搭配符合潮流，看起来新颖有特色，但这个是有差别的，同样的一种装修风格并不是万能的，并不是放在哪都行的，大城市的消费者和小地方的消费者的审美是有区别的，比如：原色或土的风格并不适合在小城市做，因为在小城市，消费者平时看到的都是土风格原始的东西，他们觉得这是很低端的。而在大城市，土风格，消费者反而觉得朴实，有特色。这也是为什么现在有些国际服装大牌开始搞怀旧风。
精神状态：①、餐厅灯光是否完好齐全，音乐、空调是否开启。很多的店为了省成本，灯舍不得开，空调舍不得开，大热天的，客人一进餐厅，比外面感觉很热，顾客的心情立刻急躁起来，顾客的用餐体验都受这个影响。
②、餐前准备工作是否全部做好，员工是否全部精神饱满微笑待岗。
第二步：医生开始开口问你了，哪里不舒服，你说胸闷，吃了下饭，不知道什么原因？
做为餐厅老板，你发现生意不好（其实在生意好的时候就要问），你也得问，问谁呢？
1、问客人：不管是大餐厅还小餐厅，做为老板，你应该经常与客人保持接触，从客人哪里直接了解真实的顾客反馈，你在与不在店，都要设立顾客反馈表，餐厅开业时和生意好的时候就要设立，不能等没生意了再来弄，当然并不是每个客人反馈的都是有用的信息，或者我们不能因少数人的意见而盲目进行改变调整。
2、问服务人员：服务人员是接触客人最多的，获得的讯息也是最多的，除了与服务人员的直接沟通，还有种方法比较适合经常不在店里的餐厅老板，这个具体的方法就是要求管理人员和收银员记工作日志，管理人员每天将餐中巡视的情况如实记录，每天开例会是询问服务员有无什么情况和顾客反馈并将之记录进工作日志，收银员将顾客买单时的顾客反馈和顾客表现如实记录在工作日记中。这两本日志，老板就要定期收上来阅读。
3、问亲人、朋友，所谓“旁观者清，当局者迷”，自己天天深在其中，必定会有各种审美疲劳，多问问亲人、朋友对餐厅的评价和意见。
第三步：医生开始用听诊器给你听听，用体温计量量体温，
这都是初步的简单诊疗手段，如果能通过这种手法查出你是什么病是最好了，说明还是小病，只要医生开点药，大多数能很快痊愈。
做为餐厅老板，这个步骤你该用那个诊疗手段，判断什么问题，其实很简单，手段就是用眼看，看服务、看菜品，怎么看？
1、客人来了服务员是否及时接待、是否热情。
2、点菜、上菜、餐中服务结账是否及时、周到
3、各岗位分工是否明确，人手是否足够、业务是否熟练。
4、菜品是否好吃，你就要多看客人残余的菜品份量，残余份量多的，你就要拿到后厨去与厨师一道品尝看看。
5、服务细节是否注意，餐饮服务的细节很多，餐饮服务是讲究100-1=0的，任何一个环节没注意，都有可能导致客人不满，从而失去这个客户和他身后的潜在客户。
6、顾客结账时是否爽快，顾客离开时的心情是否开心？
第四步：上面这些方式都查不出病因，医生就要建议你做个做个心电图和胸部透视。
做为餐厅老板，通过以上方法你发现，服务没什么大问题，菜品也没什么大问题。怎么办，餐厅就是生意不好，或者生意看起来还可以，但就是不赚钱。这个时候我们需要帮餐厅做个“心电图”和“胸透”了。
1、店面位置是否适当，这个可以去测人流，看周边、邻居、竞争对手生意怎样。大家都生意差不多，有可能是位置的问题、也有可能是季节的问题，如果有人生意好，那就不是这两个原因了，肯定是你餐厅自身的问题。
2、产品和营销活动是否有吸引力，这个要换位思考，假如这是别人的店，你是路人，餐厅的产品和活动能不能引起你的消费兴趣。不能的话，你就要调整。
3、菜单设计的是否合理，菜价、份量、品种、版面设计等都会影响餐厅经营和最终的赢利。
4、成本控制是否到位，人员、采购质量和价格、边材料合理使用、能源节约等，做为老板要懂得成本控制，懂得看财务报表，懂得分析各项数据。
第五步：医生看心电图、胸透片，做出诊断，开出处方。该吃药就吃药，该手术就手术，尽量按医生要求，药怎么吃，该怎么样生活作息你要自觉遵守，不需要别人来提醒，身体是你自己的。
餐厅老板通过以上手段找到问题，就要立马整改，但整改之前你自己必须要形成详细的整改方案（开处方、最好是书面的），然后召集所有人宣布整改方案，推进执行，这个执行同样你要全程参与和监督，不能依靠他人（餐厅是你的，亏的钱也是你的）。
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