山色峪山洞猴头菇与食养（26）——天下谁人不识“菌”（一）

图片发自App

        真“菌”子 or 伪“菌”子

      曾经有朋友的朋友说，凡是菌类都有毒性，都会致病；猴头菇属于菌类，还是不吃的好。

        是这样子的吗？

        我想，可能是人们在认识上存在着误区。

        我们致病的一般原因主要有三个（又称病原体），一个是真菌，一个是细菌，一个是病毒。其中的真菌包括霉菌，病毒和能致病的细菌统称病菌，所以会有谈“菌”色变；而且，不是专业人员往往把某些真菌致病、细菌感染、病毒感染相混淆。尤其不少人工种植的食用菌在种植的过程中不适当地使用了农药、添加剂或使用了被农残和重金属污染的原料，或者食用菌生长所需水分来源被污染；在采摘储存运输过程中不适当地使用了防腐剂、保鲜剂，导致食用者尤其是过敏体质者的身体出现了不良反应，甚至中毒。结果，食用菌包括猴头菇被许多人列入了少食用，甚至不敢食用、不能食用的“另册”。

        现代生物科学告诉我们，生物是有生命的个体，其最重要和基本的特征在于能进行新陈代谢及遗传。生物由原核生物、真核生物及非细胞生物组成，包括动物、植物、微生物（包括真菌、细菌、病毒）等，其特征是可以进行新陈代谢。虽然，真菌、细菌、病毒都是微生物，但是，它们却有本质的区别。

真菌的菌丝

        真菌具有细胞核和完整的细胞器，故又称为真核细胞型微生物。真菌具备植物的特性又有动物的特性，所以，单独归为真菌类。真菌是微生物中的一大类，世界上有记载的真菌有12万多种以上，能以致病的只有大约300种，而90%的人类真菌病仅由几十种真菌所引起，称为“医学真菌”。

        真菌在自然界中分布广泛，可以食用的蘑菇、酵母菌等绝大多数对人有利，如酿酒、制酱，发酵饲料，农田增肥，制造抗生素，生长可以食用的蘑菇，食品加工及提供中草药药源等。少量的对人类致病的真菌如毒蘑菇和霉菌，有些致病的真菌寄生于粮食饲料、食品中，能产生毒素引起中毒性真菌病。常见的致病性真菌有念珠菌、曲霉菌、皮肤癣菌、隐球菌等。

        细菌仅有原始核结构，无核膜和核仁，细胞器很少，属于原核细胞型微生物。是一种单胞生物，形体微小，结构简单。细菌在自然界的分布很广，存在于土壤、水、空气和动植物体表面及消化道等处（与其他生物共生）。其中，土壤是细菌的主要分布场所，每克千土约含细菌10的8次方～10的10次方个。人体身上也带有数以万计的细菌，据估计，人体内及表皮上的细菌细胞总数约是人体细胞总数的十倍；人的肠道内大约有超过10万亿个细菌，它们构成了人们常说的肠道菌群。

        和真菌一样，大多数的细菌不是致病的，而且对人非常有用，称之为“益生菌”。如乳酸菌、双歧杆菌等，人们利用细菌制作乳酪及酸奶，部分抗生素的制造、废水的处理等。土壤的肥沃在很大程度上取决于土壤中细菌的活性。在生物科技领域，细菌有着广泛的应用。这些有益的细菌对人体的健康非常重要，它们不但帮助人体消化食物，参与能量代谢，还影响着人体免疫系统的功能。有些细菌是“病原的”细菌，会致病，如幽门螺旋杆菌、沙门氏菌、李氏特菌、结核分枝杆菌等等。平时，这两种“好”细菌和“坏”细菌在人体内共存，达成平衡。这种平衡有可能会因为营养摄入不足、食用不健康的食物、心情低落、抗生素类药物刺激等原因而遭到破坏。这时，那些“坏”细菌就会在人体内泛滥，使人体某些机能失常，人体产生疾病。

图片发自App

        病毒介于生物和非生物之间，是一类非细胞生物体，主要由内部的遗传物质和蛋白质外壳组成。病毒的形体极其微小，以纳米为测量单位、结构简单，不具有细胞结构，具有遗传、复制等生命特征。病毒有高度的寄生性，它无孔不入，任何地方都是它的栖身之所。病毒在自然界分布广泛，可感染细菌、真菌、植物、动物和人，常引起宿主发病。但在许多情况下，病毒也可与宿主共存而不引起明显的疾病。在医学上，人们感染病毒通常有呼吸道病毒、肠道病毒、流行性乙型脑炎病毒、肝炎病毒、登革病毒、埃博拉病毒、狂犬病病毒、孢疹病毒、艾滋病毒等等。

        实际上，在地球上，病毒的数量大的惊人，一杯普通玻璃杯的海水就有上百亿的病毒。不过我们不用担心，在这个病毒的“海洋”里，能对人类造成危害的仅占极小一部分。有研究表明，人类肠道里病毒的数量比细菌还要多，它们能够帮助我们控制肠道菌群的平衡，可能具有直接的益生作用。

        综上所述，简而化之，无论是真菌，还是细菌，甚至病毒，对人类有益或无害的真“菌”子居多，有害的伪“菌”子较少。人类在与真“菌”子共存共荣的同时，对伪“菌”子不得不防。要防止伪“菌”子的侵害，必须依赖真“菌”子和伪“菌”子形成体内的平衡，尤其要增强人类自身的免疫力。在这个方面，世界范围对食用菌营养和药用价值的研究与开发，尤其在近二三十年所取得的成果充分证明了食用菌不愧为被西方生物学、医学及营养学界称之为“上帝的食物”。

      ※※※※※※

        今日冬至，特推荐一款山色峪山洞鲜猴头菇水饺，方法很简单，只要在你或家人、朋友喜欢的水饺馅内加入山色峪山洞鲜猴头菇，无论荤素、咸淡，无论何种风味均可为您的水饺和健康生活锦上添花。

       

——————————

        猴头殊可口，胜熊掌燕窝万万矣，长食轻身延年！

                                      ——乾隆

图片发自App