影响鸡尾酒的风味因素? //调酒师培训chris 董圆

导语：对不起，我没有最拿手的鸡尾酒。

很多人都问过我一杯好的鸡尾酒是什么？也有人问过我你最拿手的鸡尾酒是什么？对于这两个问题，我想说:适合你的才是最好的，同样适合你的才是我最拿手的。那么，到底有哪些因素在影响着我们一杯鸡尾酒的风味、品质呢？

首先我们来认识一下，什么是鸡尾酒？

鸡尾酒（cocktail）起源于18世纪的美国，是一种冰镇而少的混合酒精饮品，是由蒸馏酒为基酒，再搭配利口酒、果汁、奶制品以及软饮料，经过shake、stir等调制方法，制作出来的一杯色香味俱全的艺术酒精饮品。

既然鸡尾酒是一个艺术酒精饮品，那么影响鸡尾酒的风味因素有哪些呢？

一、酸

鸡尾酒中的酸，主要来源于柠檬。隶属于芸香科柑橘属植物，原产东南亚地区，主要产地为美国、意大利、西班牙和希腊、泰国地区。柠檬中含有丰富的柠檬酸，其果实汁多肉脆，有浓郁的芳香气。柠檬能为一杯鸡尾酒带来风味的提升，从而使得鸡尾酒达到一个更好的口感体验。

鸡尾酒中关于酸的专业术语：酸性acidity 微酸的acidulous 酸味的sour 酸味sourness

二、甜

鸡尾酒中的甜主要来源于两种：（1）、糖浆包括单糖浆、风味糖浆，其中风味糖浆，不仅能为一杯鸡尾酒带来甜，还可以为鸡尾酒带来风味上的改变以及提升，使得一杯鸡尾酒的风味更具层次感，也可以改变一杯鸡尾酒的颜色，从而让鸡尾酒达到一个更好的视觉效果。（2）基酒以及利口酒中的糖分：基酒中的糖，主要来源于基酒本身选用的原物料中所含有的糖份，例如Rum是用甘蔗经过发酵、蒸馏而得到的基酒。利口酒中的糖分主要来源于利口酒在制作过程中基酒本身的糖分，种子果皮等物料中的糖分，后续加入的糖以及糖浆等。鸡尾酒中的糖主要是为了跟酸中和，从而达到酸甜平衡。

​三、苦

苦在鸡尾酒中最主要体现在一些经典鸡尾酒中，其主要来源于苦艾酒、利口酒中，还有一些会源于基酒本身比如金酒，例如：尼格罗尼中的苦大部分来源于金巴利苦艾酒，少部分来源于金酒。苦，能提升一杯鸡尾酒的厚重感，使其更具层次感。

​ 四、涩

涩如同苦一样，在经典鸡尾酒中体现最为明显。其主要来源于苦艾、利口酒、基酒本身例如：教父的涩味来源于杏仁利口酒中，可见涩味主要在一些果实类利口酒中。

五、冰块

冰块会影响一杯鸡尾酒的一个整体风味，故，质地坚硬的冰块化水量就会少，酒精度的稀释就会相应减少，才能尽最大程度保留一个酒的风味。冰块的另一个作用就是锁住鸡尾酒的风味，使得鸡尾酒的风味流失尽可能减少。其次，一定要用新鲜的冰块，这样才可以避免冰块带来的霉味，不去影响鸡尾酒本身风味的同时，尽可能的留住鸡尾酒的风味。

​ 六、制作方式

鸡尾酒中常见的制作方式分为：Shake Stir Build三种方式，不同的制作方法导致鸡尾酒的化水量的变化以及影响泡沫程度等。经典鸡尾酒一定要按着固定的制作方式去做，这样才可以保证鸡尾酒的一个品质，而不是不稳定的产品风味。带来惊喜的同时也要留住传统的风味，只有这样，你才可以留住更多的客人。

​ 七、食材新鲜度

这个时代，大部分人都在追求品质生活的步伐。品质体现在哪里呢？就是你所用的食材是否是新鲜的，新鲜的食材可以提升一杯鸡尾酒的饱和度以及鸡尾酒的整体风味。例如：用新鲜柠檬汁做的得其利与用浓缩柠檬汁做的得其利，你会发现前者的整体风味会更加清爽、酸甜平衡、无杂味；而后者呢，整体风味就不会太清爽，还会有一些杂味。新鲜的食材，会让一杯鸡尾酒更加惊艳，风味会更加纯正。

​八、酒体饱和度

饱和——指得是一杯鸡尾酒的风味、口感、回味的层次感，一杯好的鸡尾酒一定是就是饱和，也就是说，风味搭配相得益彰，口感入口酸甜平衡，甜中有酸，酸中有甜；回味醇厚，意犹未尽的感觉。饱和就是整杯鸡尾酒从嗅觉、味觉给人一种想喝的欲望，其次就是不让人觉得你的这杯酒不惊艳、不厚重。要做有灵魂，而不是单单的一杯酒；要做有文化，而不单单是一杯麻痹神经的酒。

​九、整体呈现

如何让你的一杯鸡尾酒有惊艳的感觉？这就需要我们的整体呈现了，好看的东西人们都想去尝试，只有好的整体呈现，才可以吸引更多人的眼球。那么如何去做我们的整体呈现呢？首先你要清楚你的这杯鸡尾酒的风味，再去选择相得益彰的装饰物，从而达到一个博人眼球的效果。要有一双善于发现美的眼睛，并把你发现的美带到你的鸡尾酒中。

​ 不管是去做一杯鸡尾酒还是去创作一杯鸡尾酒，都不要然自己的思维、眼睛被束缚，打开脑洞去发现、去创作。

​作为一杯鸡尾酒，它仅仅能带给人视觉、嗅觉、味觉上的体验。而最为重要的一个因素就是调酒师，做一杯酒只是调酒师最为基本的有偿服务罢了。灵魂的共鸣，才是一杯鸡尾酒带给客人的精华所在，怎么去赋予一杯鸡尾酒生命与灵魂呢？这是一个调酒师必须要去思考的事情，让你的客人成为一杯酒的粉丝，让你的客人成为你的朋友，这才是酒吧生存之道，才是鸡尾酒最为重要的因素。

​ 与君共勉，做好一杯鸡尾酒不难，而难的是做一个灵魂的守护者。

对不起，我不会做我最拿手的鸡尾酒

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