疫情来袭，美国加拿大中餐馆的问题不仅是关店

核心导读

近年来，北美地区的中餐呈现前所未有的繁荣，开店潮此起彼伏。然而，新冠肺炎疫情的到来，不仅迎头痛击了当地餐饮人，也让行业的洗牌升级加剧。

在海外投资开中餐馆，不是有钱任性就能干，情怀也会害死人，它需要了解本土的消费习惯。

餐饮老板内参联合创始人、SVP 陈娇发自多伦多的这篇文章，或许可以帮你超越疫情带来的阵痛，走好接下来的路。

总第 2312 期 餐饮老板内参 陈娇 | 文

阵痛：疫情带来意外损失

3月16日，拥有29家店的多伦多连锁自助中餐厅Mandarin Restaurant文华餐厅宣布：受新冠病毒疫情影响，关闭所有分店的堂食服务，保留外卖业务。

位于大多伦多地区列治文山的城隍庙小吃，生意也受到很大影响。
城隍庙小吃的服务生表示，政府部门发布有关新冠病毒的通知后，食客人数明显减少。原先用餐时间每桌爆满，而现在三分之二的桌子空着，有时甚至一个食客也没有。

随着美国全境进入紧急状态，无论是纽约曼哈顿的中国城、皇后区的法拉盛，还是布鲁克林的第八大道，或者西海岸旧金山、洛杉矶的唐人街，中餐馆的生意因疫情蔓延加剧呈现萧条和停摆状态。

疫情这只黑天鹅，给一向安逸的北美人民带来恐慌，也给北美中餐企业带来几乎无法承受的阵痛和损失。
据我初步了解，大家熟知的一些中餐品牌如外婆家、绿茶、胡桃里、大龙燚、小龙坎、大鸭梨等，或都将迎来一波裁员和关店潮。

餐饮老板内参北美分站也在积极和政府沟通，将最新的政策及时告知给各位餐饮老板，并帮助他们在需要时申请各项补助和贷款。
目前，我们了解到已经出台的相应政策有：

1、开业两年以上的餐厅申请政府BDC贷款，两天可以批复，最多十万（加币）；

2、需要削减员工工时至50%的企业，可以到Service Canada 申请，这些员工可以拿到另外一半被削减工时相对应EI（Employment Insurance）；

3、被Lay off 的员工申请EI的时候，政府已经取消了一周的等待期，他们可以很快拿到钱；

4、小生意周转也放松了条件，有现金周转困难的企业可以即刻联系银行；

5、在地税和HST方面政府还在开会，尚未出台举措。

显然，随着疫情的持续爆发，这些并不能描述中餐业面临此次大考的全貌。
但有一点，我可以指出：疫情只是外部“暴力”的突然介入，事实上，中餐业的北美发展之路始终面临着“可持续性”和“品牌化”两道门槛。

反思：北美中餐业现实困境
从整个北美来看，中餐厅的数量或许是可观的，但 有两个问题值得提出来：
1、这些中餐厅中有多少能获得持续好评？ 2、有多少投资或经营中餐馆者真正赚到了钱？
据餐饮点评网站Yelp和《纽约时报》的统计，尽管过去五年北美地区新开张的中餐馆迭出，但全美中餐馆总体上还是减少了上千家。Yelp网站显示中餐的平均打分是3.3，明显低于整体餐饮的平均分3.8。
另外，中餐馆的连锁品牌率仅为5%，极少形成令人印象深刻的品牌形象，而美国整体的连锁率接近50%。这些数据都表明，北美中餐行业离做强仍有很大一段距离。
至于投资开一家中餐馆到底能不能赚到钱？我所听到的故事绝大多数并不是让人愉悦的开心剧。
有些人从踌躇满志到血本无归，有些人从勉强生存到无奈维持，当然也有少数人通过全家长期的倾力付出而收获豪宅名车。总之，二八规律支配着这个行业里只有少数满足某些条件者才能赢。

加拿大中餐与酒店管理协会会长Catherine认为，在北美地区经营中餐生意最大的制约因素是人力资源严重匮乏。除此之外，市场容量和认知差异也是导致经营失败的重要原因。
绝大多数中餐馆只能做华人生意，而华人是有限的。很多“土豪”喜欢按国内思维模式，一味追求奢华装修和超大营业面积，事实上，这样做的结果常常是得了面子、失了里子。
“这是一个门槛低但赚钱难的行业。”多伦多一些定位精准的中餐小店生意反倒很好，而很多经营面积过大、装修豪华的中餐馆，往往除了开业时热闹一阵子，平时似乎从未饱和过，有的能否顺利收回投资都是一项挑战。

本节开始我提出的两个问题，也即中餐业必须聚焦于口感和生意两个基本问题。
做餐饮的底层逻辑就是通过口感赢取回头客，味道不正宗，其他选项都将失去意义。是做地道纯正的中餐，还是做老外也能喜欢的中餐，这是开始时就必须想清楚的定位问题。从生意的角度来看，做餐饮就是如何能更赚钱的问题，这需要产品标准化，易于管理和复制，具备品牌连锁的能力。
无疑，中餐业要想做强做好，必须顺应本土的文化和消费习惯，在口感和生意两个层面取得平衡。
比如多伦多不少粤菜的口味很正宗，但正是因为这种正宗的口味和丰富的菜品，也加大了其标准化和品牌连锁的难度。而类似于美国熊猫快餐那样经过精心改良的中餐，在牺牲掉所谓“原味”的同时，也获取了广大老外消费者。

展望：如何做好中餐生意
如果需要就北美中餐业的未来发展作一预见的话，我愿意坦率地说：北美中餐业的未来只存在三种路径。
一、熊猫快餐和君子食堂模式。
即依靠超强的现代运营管理能力，基于目标客户精准定位，对现有中餐食谱进行精心改良，打造独特的菜品，用高效的连锁管理模式实现品牌化经营。
想走这个模式，就必须具备将食材供应、产品设计、餐厅运营进行数据化、标准化、智能化改造，形成闭环的能力。这条路径对创业者要求很高，如君子食堂三位创始人均来自耶鲁大学的毕业生。
从生意的角度讲，有些人嘴里的所谓中餐文化和原汁原味都是扯犊子，有更多的人来吃才是王道。很多外国人不喜欢中国菜的原因，在于他们不清楚中国菜是怎么制作出来的。
为什么北京烤鸭老外都接受，因为在外国人的概念里，烤鸭=鸭肉+果木烤，甚至当面“片”给你。所以，做法可以复杂，呈现需要直观。品牌连锁解决了中餐标准化和品质稳定的问题，这是中餐业做大做强之路。

二、日本餐馆百年老店模式。
即根据中国不同的菜系，追求中餐文化和正宗的口味，满足固定的客群。因为经典的中餐很多需要较长时间的炖煮烹制，对厨师依赖度高，所以，这个模式很难做大规模，适合自己可以担当大厨或者对餐饮有热爱和研究的创业者。
店不一定很大，装修也不需奢华，但一定要显出独特的餐馆品位，有拿手的头牌菜，有良好的口碑和圈层忠诚度。这样的中餐馆生意肯定不错，也值得一直做下去。

三、特色小吃店模式。
即在闹市繁华处，选一间小店，主打一两个品类，如撸串、米线、水饺、肉夹馍之类，总之薄利多销，很适合单个人或小作坊式创业。在北美市场，这种特色小吃店的收益往往让人意外，至少比上班强太多。
这次疫情中倒闭关门的中餐企业，有的可能是因为资金断裂，有的可能是因为一直不专业，这听上去虽然残酷，或许值得从业者更好地反思。毕竟，在疫情之前，我经常听到手里有钱的外行要大手笔投资开餐馆的故事。
另一个故事是：去年春节前夕，一家名为 Foodom 顺厨的机器人餐厅在“美食之都”广州花城广场开业。据说这家充满赛博朋克风格的餐厅，最大的特征是几乎完全机器人化。
由外行开发商碧桂园推出的这家机器人餐厅是一个值得关注的趋势，短期看这也许不是一个最经济的选择，但未来人工智能无疑会解放中餐厅很多生产力。
未来已来，疫情能否促动北美中餐业的深刻变革？谁知道呢！但相信至少让人清醒了许多。

统筹 ｜周渔 视觉 ｜劲影


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