懂行 | 谁能想到，宅在家的日子里我成为了米其林大厨？
留在家中全民磨练厨艺的这段时间，热度不低于疫情相关新闻的，大概只有社交网络上层出不穷的自家炸油条和电饭锅蛋糕了吧。那些看起来可行性“极高”、成品图光鲜亮丽的菜谱，往往会在自己的手中面目全非，甚至进化成奇形怪状的黑暗料理……
究其原因，操作问题当然有可能存在，但也有可能一些非专业人士的食谱本身就存在一些细节不够完善，信息不完整的情况，导致你很难做出一样的出品。而这种时候，有一份专业大厨们出品的菜谱就非常重要了。
而为此 mars 探访了城中几家高级餐厅，其中不乏带星的米其林餐厅。这些餐厅的 chef 公布了他们的招牌菜秘方，让你即便宅在家里也能还原出高级餐厅的味道。
与其继续苦做电饭锅蛋糕，不如试着挑战成为一颗冉冉上升的米其林新星？
Da Vittorio Shanghai 不必多说，去年刚刚入驻上海的老牌意大利米其林三星餐厅，开业不到半年就拿下了上海米其林一星的成绩，凭借出色的菜品和服务成为外滩 BFC 金融中心最具热度的 fine dining 意大利餐厅，没有之一。
说到意大利美食，除了 Pasta，意大利烩饭 Risotto 自然也不容错过。而这两道菜也都是餐厅的招牌之一。而此次主厨也特别公布了两道菜谱，大概能拯救下厨一个多月私藏菜谱已经所剩无多的你。
材料：
320g rice / 320g意大利米
2L broth / 2L高汤
500g pumpkin / 500g南瓜
Amaretto biscuit /意大利Amaretto杏仁饼干
Sage /鼠尾草
Rosemary /迷迭香
Thyme /百里香
100g butter / 100g黄油
100g parmesan cheese / 100g帕玛森芝士
White wine /白葡萄酒
（Ingredients for 4 people 4人份食材）
1. 首先，准备南瓜泥：南瓜去皮洒橄榄油，放上迷迭香、鼠尾草、百里香，一起放入预热 170 °C 的烤箱，烤 30 分钟至软烂，挑出香草，将南瓜搅打成南瓜泥备用。
2. 将洋葱或是红葱头切成碎，开中小火，用橄榄油将葱碎炒至透明但不上色，放入米饭炒香，烹入少量白葡萄酒。 Tips. 意大利 Risotto 的米都是免洗米直接入锅的，如果你使用淘洗过后的米，一定要沥干水分。
3. 少量多次加入高汤，并持续搅拌，将米中的淀粉和高汤融合在一起，并加入南瓜泥一起搅拌，烹煮15分钟左右时，可以每次加入高汤前检查米粒的火候。
4. 煮至米粒外软内韧，高汤全部收入浓稠酱汁的状态后，将锅离火，加入黄油和潘玛森芝士碎搅至溶化，加入盐和黑胡椒调味。
5. 出锅装盘，撒上意大利 Amaretto 杏仁饼干碎后，就好好享用吧！
选材方面，Da Vittorio Shanghai 告诉我们，一般适合做 Risotto 的米有三种：Carnaroli、Arborio、Vialone Nano，它们都属于短粒的意大利稻米,比普通大米含有更多的淀粉，能够锁住水份，在熬煮后还能保持形状，达到“al dente”（外软内韧）的状态。如果手边没有这几种大米，也可以尝试用淀粉含量高的中国圆粒大米如水晶米、东北大米、珍珠米代替。
Risotto 的制作诀窍是多次少量添加高汤，并细心的持续搅拌。这道 Risotto 的成品会呈现金黄色泽，香气满溢，南瓜奶酪和大米的风味交织一体，高汤的鲜味则完全融入其中。
材料：
罗勒酱
200g Basilico / 200g新鲜罗勒叶
80ml Olive oil / 80ml橄榄油
40g Ice / 40g冰
500g Spaghetti / 500g意大利面
60g Anchovies / 60g油浸腌渍凤尾鱼
4 Garlic / 4瓣 大蒜
Red Pepper /红尖椒适量
200g Cherry Tomatoes / 200g小番茄
80g Candied Tomatoes / 80g小番茄干
80g Parsley / 80g欧芹碎
100g softinside of bread / 100g面包芯
（Ingredients for 4 people 4人份食材）
2.开火前，可以提前准备配面的罗勒酱，200g 罗勒叶洗净沥干水，加入橄榄油和冰块，打成酱备用。
3.同时准备一锅煮面的水，4 瓣大蒜切碎，中火用橄榄油中火煸香，变成金黄色后，加入少许煮面的水，防止大蒜过度煸炒发苦。
4.油浸凤尾鱼切成细条，加入锅中略微煸香。
5.新鲜小番茄对半切开，加入锅中，中小火慢慢烹饪。煮制过程中可以少量多次的加入煮意面的水，并且压碎小番茄，将番茄酸甜的汤汁和凤尾鱼的咸鲜，煮成酱汁。
6.根据自己的口味准备适量红尖椒切碎，加入番茄酱汁中，增加一定的辣度。
7.煮意面：水沸后，加入比平常煮面更多的盐，加入 500g 的 Spaghetti 意大利面，煮至仍有硬芯的程度。
8.煮面和熬煮酱汁的同时，用橄榄油将面包芯掰碎，煸炒至金黄酥脆备用，作为点缀意面的配菜。
9.将煮至 8、9 分熟的意面倒入煮酱汁的锅中收尾，搅拌且略加烹煮，让意面充分吸收酱汁的香气。
10.离火，点缀少许橄榄油增加香气，倒入提前准备的风干小番茄、炒好的面包芯和欧芹碎，丰富意面的口感和番茄的风味。（油浸凤尾鱼通常能给酱汁带来足够的咸度，如果觉得不够咸，可以根据自己口味再进行调味。）
11.装盘后，浇上酱汁，点缀事先准备的罗勒酱，和少许橄榄油即可享用。
这道家庭意大利面的菜谱来自 Da Vittorio 意大利本店的主厨， Chicco 和 Bobo 兄弟，疫情结束后不妨也到餐厅品尝一下招牌的番茄意面吧。
雍颐庭位于上海浦东文华东方酒店内，是酒店常年内手握米其林一星的中餐厅。
餐厅主打江浙本帮菜系，餐厅厨师长胡刚也为我们贡献了两道适合家庭制作的“家庭简易版”中式菜肴，无论是风味还是造型，都能让你居家多日的餐桌瞬间高光。
主料：
梭子蟹
手指年糕
调料：
姜
蒜
糖
盐
干辣椒
胡椒粉
花雕酒
酱油
米醋
蚝油
1.螃蟹去腮切成小块，略微吸干水分，放入碗中加入花雕酒、少许干淀粉；手指年糕切成立方块
2.起锅热油，下姜、蒜、干辣椒，爆香后倒入蟹块，加入花雕，翻炒至蟹壳呈红色
3.加入100克水，倒入年糕粒，加入糖、盐、酱油、蚝油，少许胡椒粉，烧至年糕软糯后大火收汁
4.出锅时淋米醋，即可食用
在做这道菜的时候，难点在于切蟹块，尽量以横刀斩的方式切分，避免多棱角带碎壳影响口感。成功的一道出品里，带壳蟹肉应该是浓香饱实 ，肉质紧密，而裹满酱汁的年糕则软糯香滑，令人欲罢不能。
主料：
越南春卷米皮
香干
香芹
调料：
糖
盐
花椒油
1.香干、香芹汆水后切成边长为 0.3厘米左右的小丁，依照个人口味加入盐、糖与花椒油拌在一起
2.用温水将越南春卷皮泡软，呈透明状，而后改刀成正方形
3.将拌好的香芹香干馅放于米皮中央，包裹成福袋状，用烫过的香芹扎牢住开口。
这道小菜清香爽口，也正好时候宅在家里这么多天疲乏的味蕾，能为餐桌带来一丝春日气息。
如果问起汽车界最会做菜的品牌，可能就是 Mercedes 了吧。在北京、上海成都等地陆续开出的 Mercedes me 不单是品牌线下的体验店，更是正儿八经的餐厅，其中中餐品牌四方三川更主打云贵川风味，结合创新 fusion 创造更多元化的新式中国风味。
此番四方三川与 Mercedes me 也分别贡献出一道菜谱：代表经典川味的担担面和与眼下季节相符的春卷。
主料：
龙须挂面（细拉面）
宜宾芽菜
猪肉碎
花生碎
油菜
葱花
蒜泥
调料：
辣椒面
花椒面
海鲜酱油
芝麻酱
红油
鸡粉
醋
糖
花椒油
1.先将芽菜洗净。起锅后加入少许油，将蒜泥、芽菜和肉末放入后干炒均匀备用。
2.烧水沸腾后，先将油菜煮熟，捞出备用。
3.接下来制作担担面灵魂酱汁，方法十分简单，将辣椒面、花椒面、海鲜酱油、芝麻酱、红油等所有调料加入碗中(可根据自己的喜好适量增减)，拌匀备用。
4.烧水煮熟挂面，用面汤把调配好的担担面酱汁溶开一些，再放入挂面与炒好的芽菜肉末，最后撒上一些花生碎、葱花，放两颗油菜摆造型，完成。
主厨提醒，一碗担担面最重要的，一定要有芽菜肉末。
芽菜是四川宜宾特产的一种用芥菜的嫩茎划成丝腌制而成的小咸菜，有咸、甜两种，现在超市已经非常方便能采购到宜宾芽菜了，宅家网购食材的小伙伴不妨备上一些，可以随手做配菜，十分方便。
另外煮面条时不必煮得太熟；此外，喜欢浓厚口味的小伙伴，面条出锅后也可直接拌入酱汁中，无需加入面汤。
主料：
春卷饼皮
虎虾
罗勒叶
蛋清
调料：
盐
白胡椒粉
2.准备馅料：清理虎虾，去壳去虾线；取碗放入虎虾，加盐和白胡椒粉混合后放入冰箱冷藏备用。
3.取2-3只鸡蛋，分离出蛋清打发备用
4.开始包春卷啦。取一张春卷饼皮放在干净桌板上，放上一片罗勒叶和虎虾在上面卷起来，可以自由控制馅料量哦；然后依次用同样的方法将剩余馅料和饼皮完成。
5.起锅，倒入些许植物油烧热；现在春卷上刷上一层薄薄的蛋清，在分批炸至金黄色。
6.将炸好的春卷放在厨房专用吸油纸上稍去一下油，最后摆盘即可。
M.E 春卷是 Mercedes me 时尚餐厅经常卖断货的热门款，结合了中西食材与烹饪方法，值得一试。
光与盐旗下拥有 Daily、Backstage 和 The Pine 三家热门店铺，眼下虽然因为疫情原因只有 Daily恢复了营业，但三家店的 chef 也都不遗余力贡献出了各自的招牌菜谱：Daily 的快手味增银鳕鱼，很适合一家人在家分享的 Backstage 法式烤鸡，另一道则是 The pine 餐厅招牌的龙虾饭。
材料：
鳕鱼140g
芦笋100g
白味噌45g
味淋15g
日本清酒15g
白糖15g
橄榄油适量
2.鳕鱼去皮，将熬制好的味增酱均匀抹在鳕鱼表面，腌制 12 小时；
3.将腌制好的鳕鱼，用平底锅小火轻微煎一下，两面煎上一点颜色即可；
4.将煎好的鳕鱼，放入烤箱烤 8-10分钟；
5.芦笋去皮，切成 10cm 左右的段，橄榄油炒熟；
6.将炒好的芦笋垫在盘子中间，将烤好的鳕鱼放在芦笋上即可
味增银鳕鱼是一道非常适合自家操作的菜肴，原料简单，操作也容易上手，关键是成品非常有高级感！无论上桌上照都非常抢眼。
材料：
三黄鸡750g
大蒜5g
百里香2g
西芹50g
手指胡萝卜50g
西蓝花50g
白洋葱50g
小甘葱30g
去皮蒜肉10g
白萝卜100g
百里香2g
黄油20g
浓汤宝1tin
花雕酒100g
橄榄油适量
2.把腌渍好的三黄鸡吸干水分，两面均匀的撒上盐和黑胡椒，皮那面盐可以多一些，将黄油微微融化，均匀地覆盖在鸡皮的每一处；
3.烤箱预热到 180度，风速开到最大，皮朝上先烤 10分钟后，放室温醒肉 15 分钟，然后烤箱升温到 200度再烤 5 分钟；
4.将上述配菜加工：洋葱切圈，手指胡萝卜去皮，西蓝花切拇指大小的块，小甘葱，去皮蒜肉炸上色，一起放入锅中，大火煎上颜色，加入适量鸡汤（家庭做法可用浓汤宝代替）、黄油、盐、白胡椒，小火煮到断生，并使酱汁包裹在蔬菜外。
5.将花雕酒加入锅中，浓缩至一半后加入浓汤宝，白萝卜和 400克的水，小火将白萝卜煮烂，过滤后继续浓缩至一半，加入盐和白胡椒调味即可。
6.将烤好的鸡肉切成合适的大小，把炒好的蔬菜垫在鸡肉下，盘边淋上花雕鸡汁，点燃一根百里香增添香料烟熏风味即可。
烤鸡特别适合一家人在家用餐，操作简单老少皆宜且荤素搭配，烤一只鸡往往就能直接解决一餐，省去了思考菜色的烦恼。
材料：
*煮龙虾：
波士顿龙虾一只（600/700g）
西芹100g
胡萝卜100g
月桂叶2片
黑胡椒8粒
纯净水3kg
*煮米饭：
大米180g
纯净水210g
盐3g
葡萄籽油5g
*XO虾膏：
白米虾300g
辣椒油1.5g
盐1g
龙虾油10g
番茄膏2.5g
糖3g
水20g
葡萄籽油1瓶
黄油200g
洋葱1颗
1.第一步是清洗，大锅烧水，水量淹没过龙虾加入准备好的配料（西芹、胡萝卜、月桂叶、黑胡椒），水烧开后放入龙虾大火煮 4 分钟后捞出放入冰水冷却备用；
2.第二步处理龙虾，去头、虾壳、内脏，拨好的龙虾肉备用，处理龙虾头，内脏扔掉清洗干净保留洗好的龙虾头和壳备用，做龙虾油；
3.第三步是制作龙虾油，用清洗过的龙虾头和壳，用破壁机都打碎（ 家里要是没有剪刀剪碎备用 ）锅里加入黄油放入打碎的龙虾碎、番茄膏小火炒制上色，放洋葱切块炒到红色过滤保留龙虾油备用；
4.第四步是制作 XO 虾膏，白米虾洗净控水，锅里加入葡萄籽油放入洗好的白皮虾炒制金黄色捞出用刀切碎备用，锅留备用，锅里加入切好的虾、辣椒油、盐、龙虾油、番茄膏、糖、水，煮开即可，盛出备用； *主厨tips：一次可以多做点放入玻璃罐放入冷藏可以保存 3 天，用来拌米饭或者面条吃。
5.享用的时刻，煮好米饭拌入做好的 XO 虾膏，配上龙虾肉（龙虾肉在吃的时候烤箱 130度烤 3 分钟加热或者用锅煎，烤的时候龙虾上面刷点油），那就是米其林的味道！
龙虾饭是这三道菜里工序最复杂繁琐的一道菜，但挑战成功也颇有成就感，不妨自己在家试着花上几个钟头做道大菜？
一下子分享了这么多菜谱，相信也足够接下来大家在家继续消磨一段时间了，期待不久将来能够迎来所有店铺都重新开门营业的日子，尝到这些主厨们亲手制作的美味菜肴。
如果你有什么有趣的独家秘方，也欢迎留言评论分享给我们。
编辑/ 樹
图/ 部分来自受访餐厅
