每个吃货看到烧卖，都会露陷

你想念烧麦了吗？
在讲究圆融一体的中国饮食文化里，烧麦像是个异类。有别于包子、饺子的藏而不露、隐而不发，烧麦是张扬的、外露的，没有人能够拒绝一笼热腾腾的烧麦。
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关注九行，带你回忆起烧麦的魅力。


虽然疫情的爆发让人只能安静地宅家，但也阻挡不了吃货的心。 早茶的忠实拥护者在朋友圈“在线喝早茶” ，来获得些许慰藉，却不料引起了一场没有硝烟的战争。
辩题：一个好的烧麦到底是什么馅？ 北京辩手：烧麦在北方出生，牛羊肉才是烧麦的灵魂！ 长沙辩手：不是糯米馅的不是好烧卖！ 广州辩手：我pick保留了食材原汁原味的鲜虾猪肉干蒸！
△广州干蒸/图虫创意
这场「烧麦馅之争」就跟「豆花咸甜之争」一样，没有人能给出一个标准答案，除了自己的味蕾。 市面上的烧麦馅料五花八门，没有人敢说他吃过所有的品种：牛肉、羊肉、糯米、猪肉、虾肉、鲜笋、紫薯、土豆、鸡蛋、紫薯……
甚至连名字也不止一个：烧麦、烧卖、稍美、干蒸…… 烧麦图鉴，就是各地饮食文化的大综合。 △糟了，是心动的感觉

烧麦选「馅」大赛

呼市一姐羊肉烧麦
在呼和浩特旧城有一种说法： 「无烧麦，不青城 」 约上三五好友吃上一二两烧麦，喝上几壶砖茶，聊侃呼市大街小巷的故事，便是呼市「一两烧麦半日茶」的烧麦文化。
△羊肉烧麦/图虫创意
经过老师傅快手的烧麦皮，都带有了褶皱如花的皮边，所以呼市人也称其为 「稍美」，意为「边烧美丽」。 烧麦大笼蒸，出品时鲜香四溢。生姜大葱去了羊肉的膻，胡麻油封味提香，即使是平时不喜羊肉的清淡口，也忍不住垂延欲滴。
△边烧美丽/图虫创意
蘸些山西老醋和香味浓郁的托县辣椒，酸辣劲在口腔发作，直至上头。喝上一杯解油腻的砖茶，品几块小糕点，还能再战「三百回合」！

四川肤白貌美玻璃烧麦
玻璃烧麦外皮晶莹透亮，在腾升的水雾里若隐若现，就像沐浴中的七仙女一般「引人犯罪」，诱惑人一口气吃下。
让人食指大动的玻璃烧麦，精髓就是最终半透明的皮。面团要用上等面粉加水调制，面皮擀得越薄越好。多张面皮重叠，用擀面杖敲压边缘，赋予面皮荷叶状的裙边。
小白菜沸水略煮后沥水切碎，加入猪瘦肉粒和煮熟的肥肉粒，胡椒末、盐、味精、料酒、香油调料制成馅料，荤素搭配，营养合理。
△钵钵鸡和乐山烧麦/图虫创意

烧麦蒸到中途开笼洒适量的清水，让面皮更柔软、剔透。待其全熟后揭盖，水盈盈的玻璃烧麦会让你心生欢喜，是，初恋的感觉？

陶渊明亦喜爱的菊花烧麦
去到长沙难道就只有偏重口的臭豆腐、炸物或者口味虾吗？菊花烧麦第一个不服。 颇受长沙人喜爱的菊花烧麦，外皮晶莹透亮，糯米松软，粒粒可数，咸味流连于唇齿。但无论如何咀嚼和细品，都找不到菊花香。

△菊花烧卖/图虫创意
就像「老婆饼里没有老婆，酒窝里没有酒」一样，菊花烧麦里其实并没有菊花，点缀之上的是菊花瓣状的蛋黄。 蛋黄的加入竟然给平常的点心添了几分雅致。鲜香的蛋黄和松而不散的糯米结合，带来了口味和口感的双重享受。
点一笼菊花烧麦，怕是要跟陶渊明一般淡泊名利，毕竟如此美食有益于灵魂。
胶己人饶平肖米 潮汕的烧麦乍眼一看平平无奇，但是对吃的分外讲究的潮汕人，怎么会让普通的烧麦上桌呢？
△饶平肖米/图虫创意
从名字开始，就能听出它的与众不同。由于读音的不同，烧麦传至潮汕地区就变成了「肖米」，制作技艺也略有不同。师傅用特制的肖米棍压成的面皮，中间稍厚，四周略薄，不规则的皮边可谓千姿百态。 有肥有瘦的猪肉粒，加有豆干、海鲜，调味成馅料。师傅手起手落，抄起菊花状的外皮包馅，肚肥腰瘦，收口处再放一小块猪肉丁。
△形状像花儿一样的烧麦/图虫创意
把个头并不算小的肖米放进嘴里，一场冒险就开始了。
豆干的存在从一开始就让人无法忽视，淡似无味的它，吸收了海鲜的味道，辟了腥。浑厚的肉的咸香虽迟但到，混着有嚼劲的面皮，让人根本停不下来。
一笼都唔够嘅干蒸 所属粤菜的干蒸烧卖，彷佛自成一派，以「干蒸」的名号在酒家茶市打下了一片天地。 加入了鸡蛋的外皮淡黄，冬菇、猪肉和虾肉作馅，皮薄肉爽，口感嫩滑；加以适量的鱼子或者能够遮盖馅料的虾仁，鲜美得上头。
△广州烧麦，一般都叫干蒸/图虫创意
20世纪30年代已经风靡广东各地的干蒸，至今仍然是食客的心头好，是因为它「紧跟潮流」。 在越来越多人关注身体健康，八句不离“养生”的今天，带着枸杞的干蒸也更得人心。点缀在丰富的馅料之上，提色、提香、提味。 一笼干蒸，一壶茶，就可以是广东爷爷奶奶的一个早上。

一只烧麦的养成记

烧麦的具体诞生日子，我们不得而知。但它的踪迹最早在14世纪高丽，如今朝鲜，出版的的《朴通事》上出现： 当时名为「元大都」的北京，售有素酸馅稍麦：「皮薄肉实切碎肉，当顶撮细似线稍系，故曰稍麦」「以面作皮，以肉为馅，当顶做花蕊，方言谓之烧卖」 “稍麦”这个名字虽然一直被叫到了明清时期，但是“烧卖”、“烧麦”等别名也逐渐冒头，甚至后来居上成为了其他地方的惯用叫法。

烧麦起源于北方，在鼻涕也可能结冰的天气下，一笼笼烧麦也只能靠着炉火防寒，所以它也被形象地叫做「烧卖」，意为「边烧边卖」。
一圈圈带有褶皱的皮边，在感性之人眼里精美如花，赐名「稍美」，形容其「边烧美丽」。
茶馆中的食客，虽说其意主要在醇香四溢的茶，但也需要配上糕点、小吃，才不会显得寡淡。所以「捎带着卖」的烧麦，又被称为「捎卖」。
但无论是烧麦、烧卖还是其他叫法，称呼的都是同一样食物，个头小巧，皮薄馅丰，边皮褶皱如花，上不封顶。
△做烧麦也是一门老手艺/图虫创意
而烧麦之所以顶部不封口，一定程度上也体现了国人对饮食个性化的追求。 当时的茶馆也有着「加工服务」，提供面皮，包上食客自带的馅料，蒸至全熟。为了方便辨认，便在包馅料时留下开口，让食客能够凭「馅」认领。
△热气腾腾的烧麦/图虫创意
要说使得烧麦名贯京城的，就不得不提到「都一处」烧麦馆了。1738年开始营业，由乾隆皇帝题名，郭沫若题字，「都一处」称得上一家老字号。
但让人慕名而去的最重要的原因却不是这些，很简单，因为那里的烧麦真的好吃。
烧麦在同治年间登上了都一处的菜单，从用料到做工，再到味道，都无死角地征服了人心。当时京城名李静山者吟咏「京都一处共传呼，休问名传实有无，细品瓮头春酒味，自堪压倒碎葫芦。」

△烧麦也成风景画/图虫创意
但不料在民国时期迎来了「黑心老板」李德馨，他克扣伙计工钱来满足自己的无边挥霍。不甘心坐以待毙的伙计想尽办法搞垮生意，炒菜多放油、包烧麦多放馅料、多给客人打点酒……
却不料因此获得了更多回头客，收到的全是味道好、分量足的好评，烧麦也成为了当时的必点「网红」。 成为了都一处的招牌的烧麦，可谓秀外慧中，不仅馅的味道好，面皮更是深藏不露。对厚度，甚至皮边的褶子，都一处都有着自己的骄傲。 擀出来的面皮，中间厚约1毫米，过渡至周边的0.5毫米；褶子至少捏出24个，寓意「二十四气节」。 △你有见过这样的烧麦吗？/图虫创意
经历起落沉浮后，都一处在坚持传统公艺的同时也在不断创新。2008年，吴华侠根据奥运五环的颜色，用蔬菜汁制作了「五色烧卖」，分别搭配了五种不同口味的馅料，在奥运期间限时供应。
奥运烧麦红极一时，创新之风却越吹越猛。但是无论多大的风，也刮不走扎根在人们心里的「烧麦情结」。

蒸蒸日上的烧麦之魂

时至今日，无论是烧麦的名字，还是内里的馅料，都因为与其他文化因素交融的过程中发生了变化，在不同的地域变得不尽相同。 因为读音不同，有人叫作烧麦，有人叫作肖米；
因为因地制宜的养殖业，北方大多包羊肉、牛肉馅儿，而到了广东则包猪肉馅；
因为不同的饮食习惯，有人蘸醋，有人蘸辣椒，也有人喜爱它的原汁原味；更有了肉馅和糯米之争。 △烧麦都是用来浇的/Flickr
而对于这些，并无“标准答案”。不忘厚重的历史，传统的技艺不灭，我们也能发挥无限的想象力和创造力，让新的食材加入「实验」，碰撞出新的化学反应。 美食博主“日食记”便以咸蛋黄肉松烧麦征服了不少小年轻的心。
他们的心路历程跟博主一样，起初对红遍半边天的咸蛋黄不以为意，总觉得咸蛋黄被“神化”了。 直到亲自吃了一口。

肉松和调好味的熟糯米混合，略带油光，更是散发出一阵阵的咸香，就这样谁不能吃两碗饭呢？跟咸蛋黄一起作馅，包面皮收口，在蒸笼中蒸上10-15分钟。
烧麦皮浸油后近乎透明，内里色彩饱和度极高的馅料和跳跃在空气分子间的香味，占领了视网膜和鼻腔，摄人心魂。

“咸蛋黄跟糯米搭配得十分得体，为了平衡两种口感的比例，每只烧卖里用半个咸蛋黄刚刚好。细腻的沙感咸香被糯唧唧的包裹，带着肉松还能拉出丝来。
油亮的面皮将所有鲜香都锁在里面，一口一个小太阳，让人一整天都元气满满。”——看了博主的描述谁还不饿呢。
而烧麦之魂，蒸着蒸着，就漂洋过海，在日本取得累累战绩：入围「日本最喜爱的中华美食」前十，孕育出过了期颐之年的日本烧麦品牌“崎阳轩”，在超市扎营……
△日式烧麦/wiki
日本烧麦的外形并无太大不同，不过馅料和吃法却因为饮食文化影响稍有改变。以猪肉与洋葱作馅包好蒸熟，与小菜和白饭一起成为便当组合；吃时蘸些酱油和黄芥末酱，去腻提味。 各地不同的烧麦，是多元、包容的中华文化的缩影。一方水土养一方人，人的味蕾也是有记忆的，各具地方特色的烧麦也成了在外游子独特的「乡味」。 呼市人忘不掉生姜大葱和羊肉的绝妙组合，长沙人享受外地人面对菊花烧麦闹出的「笑话」，老广还是偏好清中带鲜、淡中求香的风味。
△老广的早茶离不开烧麦/图虫创意
从元朝至今，烧麦也算是点心届的「元老级」，在传承中创新，在创新中成长。不同的地域拥有了特色的烧麦，不同的时代拥有各自熠熠生辉的潮流。 常常有人戏说「广州人什么都吃」，有异曲同工之妙的是，好像什么能吃的都能包进烧麦的馅料，烧麦文化也因此变得多元和包容。
而关于开头关于烧麦的馅料之争，也就「不解而解」。 我不要我觉得，我要你觉得。 只要你的味蕾在跳舞，那就是好吃的烧麦。
参考资料： 老字号饭庄——都一处 / 中国网 烧卖已经那么好吃了，还往里面加了颗蛋黄？/ 日食记 100年不变！？日本崎阳轩便当的新吃法 / 日本美食


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【今日作者】
朱樱花
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编辑 |周慕云
排版 |蟹老板
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