畲族的故事（六）：乌饭、酒娘糟，山哈蓝博带你探秘畲家传统美食

古时畲族多聚集 在闽越的山区里，那里水田少，旱地多，水稻不好种植。为了节省粮食，畲民们平时就以甘薯米掺上稻米作为主食，白花花的纯米饭只有宴请贵宾时才能吃得上。由于地处山区，漫山遍野都是竹笋、野菇等野菜，所以畲民也巧妙地利用它们做出了许多特色的食物。

畲族风味菜，常用辣椒、姜、萝卜等腌制而成，称为糟辣椒、糟姜等，食材主要以杂粮为主，口味偏咸辣，比较有特色的食品有乌饭、卤姜、菅（Jian）叶粽、咸菜、糍粑等，畲族的长桌宴也是特别出名，遇上了特殊的节日 ，往往一个长桌宴上百号人一起吃饭，一个菜还没吃饭新菜就上了。

菅叶粽，顾名思义，菅叶粽就用菅叶包裹而成的粽子。约20厘米长，像根玉米的样子，因此民间又称牯角。菅叶粽制作较为复杂，一般是端午的时候才会煮来吃，制作的时候需要用碱水将糯米泡过，然后裹上菅叶蒸上十几个小时才能出锅，出锅后的粽子，叶子的清香和糯米的香味混合在一起，这香味......我无法形容了。

乌饭，是畲族三月三的节令食品。是用乌饭树（畲语称乌枝）的嫩叶捣碎后浸泡的黑水蒸煮而成，煮熟后的糯米饭乌黑发亮，因此叫乌饭。吃不完就放在阴凉通风的地方可以数日不馊，等到要吃的时候就用猪油热炒一下。别看乌饭外观有点丑，但它的味道却相当不错，具有开胃、反腐的功效。据说常吃乌饭的人还不怕蚂蚁咬（估计是以前畲族蚂蚁多吧）。

关于乌饭的来历，还有一个有趣的传说。传说唐朝高宗时期，民族矛盾尖锐，畲族中有一个叫雷万兴的英雄，领导畲民起来反抗压迫。由于当时畲族居住在深山，粮食运输困难，因此官兵们经常跑到畲族人家里抢粮吃。有一年，雷万兴被官兵围困在深山里，弹尽粮绝，处境艰难。当时地冻天寒，野外只有一种乌稔的植物，落叶后枝上仍挂着一串串珍珠般的甜果。雷万兴尝后，感到非常香甜，便马上传令大量摘食，解决了起义军的军粮问题，畲军趁机突围反击，取得了胜利。

在第二年的农历三月三，雷万兴想起在深山中吃过的甜果，便吩咐士兵上山采摘，但那时乌稔树刚长出绿叶，还没有结果，士兵只好采些树叶回去和糯米一起煮。煮出来的饭乌黑发亮，雷万兴食后，觉得芳香溢人，食欲大增，就下令把这种方法教给老百姓。果然当唐军缺粮又来抢夺畲民的粮食时，看到这种乌黑的米饭，害怕有毒，不敢食用。久而久之唐军供给不足，被迫撤军。以后，为了纪念雷万兴领导畲军反抗官兵的胜利，便在三月初三这天，摘稔叶蒸米饭来吃。

除了吃的，畲民族的米酒也是独具特色的一种佳肴。古时的畲族男子喜欢喝酒，几乎到了嗜酒如命的地步，无论是在家闲聊待客，还是下地干活，喝的都不是水和茶，而是自家酿的糯米酒和番薯酒。酒在畲族里占据着非常重要的地位，但凡逢年过节、红白喜事，搬家乔迁都要请酒，没有酒就不算过节，没有酒请客人喝醉就不算办喜事，因此畲族家家酿酒，一年四季从不间断。在这一年所酿的酒之中，尤以农十月所酿的米酒品质最好，称为“十月缸”。

说到酒就不得不提畲族的“酒娘糟（zao）”了，这是畲族和客家一带的叫法。酒娘糟制作历史悠久，在《庄子》和《后汉书》中都有记载。在制作娘酒的过程中由发酵变甜的糯米和酿酒混在一起的一种风味食品。制作酒娘糟的要求很高，曲子和“引酒水”的量要合适，放少会使得酿出来的糟口感干涩，放多了甜度又不够，如“清汤寡水”。

酒糟除了可以单独吃以外，还可以和鱼、肉一起腌制，做成酒糟鱼、酒糟肉、酒糟猪大肠。在腌制的时候先找一个坛子，放上一层酒糟，再放上一层带鱼，然后撒上一层薄盐，再加上一层酒糟和猪肉或者这大肠，层层相加，装满坛子后压紧，用竹箬叶扎紧封口，大约腌制一个多月，就可以开封食用了。食用时只需略加姜丝，上锅蒸熟即可。此菜，酒香、鱼香、肉香、鲜香无比，是畲家下酒下饭的第一等好菜。

到畲家做客，主人一般不泡茶，而是恭敬地捧上一碗米酒请客人品尝，吃饭的时候用酒娘糟和酒糟鱼、酒糟肉待客，这是畲族待客的最高礼节。上好的畲族酒酿造甜中略带微酸，吃一点是不会醉人的，但是如果贪吃吃得太多的话不仅会醉，而且醉的比酒还要深沉，不容易醒。

饮食禁忌

和其他的少数民族一样，畲族在饮食方面也有禁忌的。畲族人忌吃狗肉、蛇肉；小孩不能吃鳝、鳗鱼；尤其注意不能用筷子打猫，吃猫肉也是大忌；在招呼客人的时候必须双手奉茶（酒），单只手捧茶的容易被视为对客人的不尊敬或者蔑视；酒桌上吃饭必须扶碗，不能有空碗，碗内必须要有一点东西；如果你到别人家做客，吃点心时一定不能吃光（这和浪费没有关系），应有所剩余；大年初一不准喝菜汤，不然插田的时候老天爷可是要下雨的，整年出门要打伞；忌用脚踩地上饭粒，否则会被雷劈死.......（我吓得已经不敢说话了）

畲族传统饮食文化是一种民间传统文化资源和财富。更多畲族有趣的故事，请关注山哈蓝博。