刺身的制作

一、刺身刀的选择

刺身的制作之前，需要一把质量较高的刺身刀，同时这把刀要专用，不能用做他用。大家对日本刀都有所耳闻，日本是世界第一大的刀具出口国家，国内的刀具生产商数不胜数，有名的品牌也非常之多。日本国内，有句俗语：西有有次，东有正本。这两个是日本最著名的刀具品牌。

东京正本

日本的第一菜刀品牌当属“正本総本店”。正本创业当初，正值「废刀令」盛行的时候。当时，民众和武士阶层被禁止带刀，迫使全日本的传统刀具作坊纷纷从「武士刀」转攻菜刀。

正本抓住了这个机会，一举发展称为日本的顶级品牌。正本的“和庖丁”在世界上是非常有名气的，即使作为制作西餐时所使用的洋庖丁也被称为“Best in show(最棒的刀)”，曾得到美食杂志评估分类中得到最高级的NO.1的评价。一把上好的正本寿司刀要2000美金以上。正本也是最受日本厨师认可的刀。

京都有次

京都有次诞生于 1560 年，是日本最古老的刀具品牌。有次的菜刀多用钢材制造，清爽的手感是它的魅力所在，在专业厨师中非常受欢迎。美中不足的是钢材容易生锈，很不好保养。家庭用的话可选用特殊工艺锻造的「平常一品」，将钢材部分用不锈钢覆盖，只露出刀刃，易于保养，同时又保留了钢材的锋利手感。

二、为刺身摆盘调制刺身酱油

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按照浓口酱油x1，淡口酱油x5，料理清酒x1，本味淋x2（甜味）的比例进行调制。小火加热，用手感觉表面微热即可，最后用木鱼花提鲜为佳。

或者直接选用现成的刺身酱油，超市就常见。

丸天刺身酱油，做刺身酱油很好，用来做寿司也很方便，味道也好，有时候没时间做饭，煮点儿面条用这个酱油拌着吃，极致简单的美味。日式刺身酱油味道和国内酱油的区别是比较偏淡，适合当蘸料凉吃，要是炒菜还是得国内传统酱油，毕竟进口的东西还是蛮贵的。

万字浓口酱油，绝佳正品，好吃的日式酱料，照烧牛肉饭必备，味道甘甜，色泽浓厚。具有独特的香味和浓厚的鲜味，比一般酱油更甘浓粘稠。

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三、芥末制作

芥末的制作需要选用新鲜的山葵，将其抹成糊状，搭配萝卜汁调制。

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或者选用青芥辣粉，用萝卜汁调，制作成树叶型，用裱花袋嘴简单装饰。

黄芥辣粉，可以用作烤物。SB气味粉，辣椒粉。剥丝器剥出萝卜丝，冰水泡十分钟备用。

四、餐具与装饰

假摆件:竹栅栏，竹簸箕，假花，假叶，假菊花，竹签，干冰壶。

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食材:厨房棉纸紫苹，紫苏大叶两层冷藏，天妇罗过油，吸泡

洋兰花，泡水保存。荷兰芹，泡水保存。樱桃小萝卜，灯笼，薄切

小青柠、柠檬、黄瓜，雕刻成树叶型，扇形

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碎冰，制冰机（预留上下水），碎冰机，雪花一体机，（冰沙，碎冰块），

五、三文鱼的选择

国产红鳟鱼，偏红

新西兰帝王鲑，橙色

丹麦皇冠

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挪威三文鱼

苏格兰三文鱼

智利三文鱼

如何挑选三文鱼？选择鲜红鱼鳃，鱼眼明亮，鱼囊反弹较快的质量较好。

杀鱼:冲洗，牛刀去鱼鳞，保留鱼皮，去鱼头做鱼头火锅，烤鱼头，从鱼骨推刀，去白膜，拔18根刺，鱼尾做握寿司，厚切0.5，薄切，手不要碰肉，摆奇数，切片大小为3厘米高，1厘米宽，7厘米长，粽叶交叉，萝卜丝捏团，紫苏叶

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六、其他

寿司无纺棉布用来保鲜食材，消毒酒精。

（发文:将军有泪不轻弹）