云南菜市场的精华，我想给你搬回家去~

|点击下图，来自彩云之南的鲜美菌子带回家|

-风物君语- “春吃鲜花夏吃果，
秋食野菌冬喝汤”
今天，就来跟风物菌一起吃菌子吧

菌类家族，从来都不是千篇一律

在营养学家眼里，菌菇类被称作“蔬菜牛排”。

其中所含的蛋白质，虽不及肉类，但也是普通蔬菜的好几倍。城市人因为少食蔬菜而错失的膳食纤维，也都可以在菌子里摄取满足。

而关于“南菌北菇”的说法，菌类和菇类算是同胞，基本不分你我，只是在不同地域上叫法或许有所区别。

平时大家吃的金针菇、口蘑、香菇、平菇、草菇、猴头菇、银耳、花菇、杏鲍菇、蟹味菇等等，都属于“可食用的蕈类”。


说到菌菇，绕不开云南。
据统计，云南可食用的菌类多达约250种。至于外界关于吃多了云南菌子“中毒”的说法，当地人不听也不管。“谁都别挡着我吃菌子！”大概会是如此一个义无反顾、生死相许的画面。
▲ 图/视觉中国

去云南吃菌菇的最好时间，便是6-8月。雨季即菌季，一进入雨季，菌菇便破土而出，旺盛生长。

干菇干菌都不存在的，只给你满口鲜。刚采集的野生菌菇，每一颗都透着鲜嫩可爱，无论是清炒、入汤、油炸，都能在你的舌尖儿完成一整套托马斯回旋，让你充分感受来自深山森林间的美好味道，那是大自然所给予的馈赠和善意。

这样的愉悦感，在别处恐怕很难体会到。

还有大家喜欢的“蓝瘦香菇” （霍氏粉褶菌） ，颜值十分在线，但可能有毒，最好不要吃，各位饱饱眼福就可以啦。

美味的菌子辣么多！哪个最好吃？

好吃的菌子何其多，一篇肯定是写不完的。没有提到的，等你来补充呀

人工无法种植的“万菌之王”｜松茸
▲ 图/视觉中国

松茸是极为珍贵的野生真菌，菌肉嫩白肥厚，味道特别，有独特而浓郁的香气，原产于我国，已经有七千多年的历史。
在古代，松茸就是“贡品”，唯贵族皇室食用。放在民间，也是珍稀药材，价格贵贵哒，普通老百姓就不用想了，除非要用它“救命”。

新鲜的松茸，菌盖为褐色、较小，菌柄为白色、较粗，属于二级濒危保护物种，名贵的天然药用菌。对于气候、生长环境等要求十分苛刻，至今无法人工养殖，寿命也非常短暂，也算是菌类中的“矫情之最”。

在云南、西藏等无污染的高海拔原生态地区，有着品质最佳的野生松茸。


2008年北京奥运会的一场国宴上，松茸是作为第一道菜出现的。

在《舌尖上的中国》第一季中的第1集中，也提到了松茸：

“

高端的食材往往只需要采用最朴素的烹饪方式。

”

唯有新鲜的松茸，才拥有完整的营养和完美的鲜嫩口感。片中展现了当地极为常见的吃法：“酥油煎松茸”。


除此之外，松茸也极适合与土鸡一起炖汤。无须其他配菜，小火慢炖，以适量盐调味，便是一锅鲜得掉眉毛的饕餮之味。

在日本，则流行生食新鲜松茸。

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“小心中毒”｜牛肝菌

牛肝菌是云南最常见的菌种之一，其下“家族庞大”。

通常长于栗树下的矮灌木丛中。菌伞、菌帽都呈浑圆紧实状，菌体肥硕，营养丰富，可煮、可炒、可油炸。

黄牛肝菌和黑牛肝菌是最为鲜香的牛肝菌之一，菌肉肥厚，香甜可口。
▲ 图/视觉中国

比较有争议的是传说中的红牛肝菌“见手青”。

曾有新闻报道过，一位妇女因为想念出车祸去世的孩子，在误食了生见手青后看到了孩子，于是便经常食用。

这实在是个忧伤的故事。也与之前网络铺天盖地的关于吃了云南菌子会中毒产生幻觉，看见“小人儿国仙境”的消息有了不谋而合之处。


见手青确实带有微毒，其伞背细瓤和杆部在被触摸后会变为青色。不过，这丝毫阻挡不了它的鲜美腻滑。
在云南，见手青随意剁一剁炒了上桌儿，就能被一扫而光。但是，无论用哪种做法，一定要让它熟透、熟透、再熟透。
你要是凉拌它什么的，就等着无数小人儿来拉着你一起荡起双桨吧。

▲ 跳舞～五花斑斓的“菌子”小人儿在跳舞～


素中之荤｜羊肚菌
▲ 图/视觉中国

羊肚菌和它的名字一样，菌帽凹凸不平呈蜂窝状，形似羊肚子，也叫“草笠竹”，自古便被列为“草八珍”之一。民间还有“年年羊肚菌吃够，八十还能满山走”的俗语流传。

羊肚菌有点“刁蛮”，它会在发生过山火的土壤上生长得更为旺盛。

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羊肚菌在欧美国家极为受欢迎，也被视为美味食用菌之珍品，营养价值堪比虫草。野生羊肚菌在我国的分布范围也非常广，青海、四川、云南、陕西、甘肃、等地均有。它也是春天最早出现的菌类。

价格么，贵是贵得很。不过，它之美味，吃过的人怕是都忘不了。嗯，好吃到爆炸！

羊肚菌是可以“化腐朽为神奇”的食材。不管烹制什么，只要加了一点儿羊肚菌，都会增添独特的鲜美奇香。

口味清淡的人，将羊肚菌炖汤、清炒、下火锅都可以。柔嫩味绝、风味独有、香气四溢，所谓“天赐尤物”也不过如此。


菌族上品｜鸡枞菌
▲ 图/视觉中国

鸡枞菌生长在酸性土壤上的松树林中，长腿银伞，最是形态端庄。

因内部纤维结构和色泽状似鸡肉，食用时带有鸡肉的特殊香味，“鸡枞”便如此得名。在我国有两千多年的食用历史，也是菌族中的上品。


整个雨季，鸡枞成片而出，生怕你错过它的佳味。

新鲜鸡枞煮汤，什么都不用放。汤香扑鼻，鸡纵质细丝白、清甜脆嫩，最是爽口。

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云南人还会做成油鸡枞，也叫鸡枞油，香呐！是除了鲜食以外对鸡枞的最佳保存方式，可以常吃常满足。
这个季节里的云南菜市场里，菌子总是在最亮眼的位置吸引着人们的目光，云南或许遥不可及，但这份鲜美的味道，借助发达的物流交通和冷链保鲜技术，让我们可以在春暖花开之时可以共享这份美味。

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- END - 文 | 酱子 编辑|王小懒 封图丨视觉中国

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