跌41.2%，仍将持续亏损！但有餐饮老板说：“别人恐惧时我贪婪”
国家统计局5月15日发布的4月份社会消费品零售数据，再次佐证了餐饮业在这次疫情中遭受的巨大打击。
全国餐饮收入同比下跌41.2%、增速同比下跌50.5%。仅4月份一个月，全国餐饮收入就同比下跌31.1%。
不过，即使在这样“哀鸿遍野”的背景之下，仍有部分餐企能做出正确的应对，及时止损、快速回血。
他们的经验，值得餐饮人思考和学习。
总第2368期
餐饮老板内参 戴丽芬| 文
5月15日，国家统计局发布4月份社会消费品零售数据。2020年1-4月份，全国餐饮收入8333亿元，同比下跌41.2%。其中，限额以上单位餐饮收入1786亿元，同比大幅下跌38.6%;全国餐饮收入增速同比下跌50.5个百分点，限额以上单位餐饮收入增速同比下跌45.7个百分点。
值得注意的是，4月份全国餐饮收入2307亿元，同比下跌31.1%；限额以上单位餐饮收入505亿元，同比下跌27.9%。据中国烹饪协会分析，4月份全国餐饮收入增速较上年大幅下跌39.6个百分点，限上餐饮收入增速较上年同期下降32.7个百分点。
内参君采访了不同品类的餐企，发现他们在同样面对疫情的情况下，却用自己的应对策略，最大限度地减少了损失，有的甚至逆势上扬。
正餐：困难重重，四线城市恢复更顺利
楚天娇是安徽阜阳一家徽菜餐厅，在当地有6家门店。疫情之初，餐厅陷入了前所未有的困境，创始人孙虎整夜无法安眠，甚至都想过把餐厅关了。无奈之下，他尝试了腾讯直播。
让孙虎喜出望外的是，第一次直播后，餐厅就接到17份外卖订单。当天晚上六点，他开始了第二场直播。这一次，外卖订单涨到了110份。之后，楚天娇做到了9天12万元的收入，1000个直播订单、4000多份盒饭的成绩。
截至4月底，楚天娇三个月总共销售外卖34000份，合计102万元。孙虎告诉内参君：“楚天娇整体恢复70%-80%，可以正常接待宴会、团餐。”
除了直播，在运营策略上孙虎还做了两个调整。一是降低了客单价，“以前餐厅人均80-100元，现在是50-60元”。
二是人员的优化。“以前更关注房租、食材成本，经过这次疫情，发现人工成本是不能忽略的，多用一个员工，一年要多承担8-10万元。怎么提高人效呢？比如要提高后厨人效，就要先优化菜品结构，砍掉相互竞争的菜品。砍人之前先砍菜，菜品合理了才能优化人员，人员优化好了，用工才能更低。”
兜约的创始人杨跃军也同时入驻了腾讯直播，但是在品牌林立的上海，直播并没有明显的持续引流效果。即便是恢复了70%左右的营业额，但还是显得艰难。
“四月份相对于三月份有增长，五月份相对于四月份堂食增长，外卖却下降了，综合起来几乎没增长多少。困难多多，很艰难！”杨跃军说道。
快餐：商业模型“救”了我们
“上周整体营业额恢复了75%,，这周恢复到了85%。”陕味食族副总裁孙明说道。
主营油泼面的陕味食族目前有100多家门店，其中10多家是在疫情期间拓展的新门店。“别人恐惧时我贪婪”， 孙明认为，陕味食族选择的商业模型，决定了他们能够更顺利地度过疫情。 首先，油泼面是高频刚需，性价比高。 “这次疫情约等于第三次世界大战，是很严重的一件事情。上到国家、企事业单位，下到个人肯定都会受影响，结果就是每个人的钱袋子会紧一些，花钱会慎重一些，消费的时候满足刚需还行。而我们做的就是刚需，性价比较高，大家买一碗面的压力没那么大。”孙明说道。
其次，门店面积小，用工少，成本比较轻。 孙明进一步阐释，“我们开过最大的店有1500平米，后来把门店越做越小。去年一类店的平均面积是150平米左右，二类店是80平米左右，到三类店的时候，我们已经把门店开到40平米了。我们的核心产品选择供应链标准化，整个前场的操作工作站也强调标准化。”
“一个店满负荷的时候，五六个全职工再加上四五个小时工就搞定了。制作外卖的话，两个人就够，人员伸缩性很大。店小房租低，用工也少，对成本控制上非常有帮助。”他说。
再者，外卖、堂食两条腿走路更稳定。疫情前，陕味食族的外卖占比只有25%，疫情期间提升到了50%。
火锅烧烤：社交场景相对恢复较快
在这次疫情中，烧烤店也同样经历了没有顾客的难题。从1月24日开始，木屋烧烤全国近150家门店被迫关闭堂食。
在此期间，通过发力线上消费场景，木屋烧烤在短短60天内，就获得10倍的外卖销售增长，营业额也恢复到疫情前的95%。
在烧烤外卖榜单上名列前茅的串意十足烧烤店，在疫情期间也恢复较为顺利，营业额已达到疫情前的70%。不过，由于疫情期间大小烧烤品牌相继入局外卖平台，串意十足联合创始人曾相洲表示，烧烤外卖市场的竞争更加激烈了。
除了烧烤，火锅这个主打社交场景的品类恢复也比较快。
4月底，湊湊餐饮CEO张振纬在接受澎湃新闻采访的时候表示，除武汉的门店外，湊湊火锅的业绩已恢复至疫情前的八九成水平。
疫情期间，凑凑火锅也推出了外卖。张振纬说道：“本来外卖不是我们最核心的业务，因为湊湊是一个非常注重消费体验的品牌，但外卖很难去完全体现出这个消费场景，所以我们一直还在思考外卖到底要怎么走。”
小吃甜品：激活私域流量、优惠出新品
王淼在唐山加盟了一家甜品店和一家寿司店。疫情期间，他花了一周时间，激活了1000粉丝。在不能开业的情况下，他在家加工做寿司和糖水，通过社群售卖，做到了日销售额4000元左右。
他的诀窍在于激活私域流量，具体来说包括：
一、在群里跟粉丝互动，打造个人IP。疫情期间赋闲在家，他就把带孩子、教做饭的视频发到抖音上，分享到群里。
二、做固定的优惠活动。每周五的会员日在群里会有一些优惠活动，发红包来活跃群，尤其是在上午10点或下午4点半，这两个订餐时间发红包效果最好。
三、出新品的时候，到群里问大家的意见，让大家试吃并收取反馈意见。
四、在会员消费后会做备注，然后和那些消费频次高、互动性更强的会员深入交流。
同样经营小吃品类的夸父炸串已经恢复了70%。创始人袁泽陆提到，复工期间主要采取了2个策略：一是做优惠营销活动，二是推出新品。平常夸父每个季度会推出10%左右的新品，疫情期间为了快速吸引消费者，他们推出了20%的新品。
在全国各地的夸父门店，几乎已经恢复到了疫情前的营业额。不过北京的门店因为是商场店，整体营业额恢复了50%左右。
总结：刚需类餐饮复元快，高端餐饮回血慢
纵观各类餐饮，孙明认为：“按场景来看，首先恢复的是刚需类餐饮。另外，如火锅、烧烤等轻社交产品的恢复情况也比较好。因为在疫情期间，人与人之间的社交被阻断，恢复之后大家都有强烈的社交需求。”
孙明同时表示，“相对而言，在持续亏损的情况下，如果按购买力来算，商务餐等高端餐饮在疫情后期的恢复最为缓慢。”
这与整个经济背景相关。受疫情影响，一大批公司倒下，个人收入变少，因此大家的消费支出更加谨慎。
此外，商场餐饮相对也比较艰难。“北京荟聚购物中心分享了一组数据，该商场营业额已经恢复70%，但北京整体商场营业额才恢复50%。而商场餐饮几乎都是依托于商场来引流。”孙明说。
值得欣慰的是，自4月份以来，餐饮行业响应国家号召，积极推进复工复产，各方也推出多项促销措施使得消费回暖，餐饮行业收入降幅相较于3月份有所收窄。
不过中国烹饪协会强调，当前境外疫情仍在蔓延扩散，国内无症状感染的复杂性以及专家呼吁“聚餐能不聚就别聚”等多种因素，餐饮市场的稳定复苏仍面临诸多困难与挑战。
统筹｜周渔 视觉｜王晶雪
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