一只猪的最高赞誉，就是成为了帕尔玛火腿
说起火腿，必定绕不开的一种就是“帕尔玛火腿”。火腿在意大利语中被称为“Prosciutto”，名称源自于拉丁语里的“perexsuctum”一词，有“风干”的含义。不过，并不是所有的意大利火腿都能被称为“帕尔玛火腿”（Prosciutto di Parma），只有在意大利帕尔玛指定产区制作出的风干火腿，才配得上那顶“金色皇冠”标识。
大名鼎鼎的帕尔玛火腿，究竟有何与众不同之处呢？
01
风干火腿
/是盐与肉的热恋/
如何保存肉类，是困扰人类先民的一道难题，给肉抹上海盐、再经过风干，能有效抑制微生物的侵袭，从而让肉食储存的更久，这便是人们制作火腿的原初动力。而风干火腿特有的美妙口感，则是不经意间额外收获的礼物，这也是在冷藏技术唾手可得的今天，人们依旧无法割舍“风干火腿”这种美食的原因。
当你凝视着切成薄片的帕尔玛火腿，多半会被它的美艳所吸引：精致的瘦肉与洁白的脂肪，通透油润，色泽艳丽如玫瑰，质地温润似玛瑙，实在是赏心悦目。帕尔玛火腿切片以后，可以直接吃，入口浓郁的咸香与细腻的脂肪，瞬间化散开来，充斥口腔的每个角落，细细咀嚼后，又似有阵阵回甘，回味间唇齿留香。
风干火腿的颜值和口感，都源自于盐与肉的奇妙反应：盐分能使肌肉细胞内，成束的“微丝”（纤维形肌动蛋白）散开，好似马尾辫换成了披肩发，质地更加柔顺；松散的“微丝”细到无法散射光线，于是原本不透明的肉获得了通透的质感；盐分对肉的脱水效果和生物酶的分解作用，使风干火腿获得了一种紧致却又无比细糯的美妙质感。
帕尔玛火腿对原料有着非常苛刻的要求，用于制作火腿的猪，都出生并饲养在意大利中北部的指定农场，以确保稳定的品质。通常选用的是由英国进口的大白猪、长白猪和杜洛克猪，日常饲料则是各类谷物和当地生产帕马森干酪（Parmigiano Reggiano）所剩余的乳清，伙食实在太好了。这些猪需要至少生长9个月，重量约150公斤，保证每只猪后腿都能达到12公斤，较长的生长期可以累积足够的风味物质，这也是风干火腿醇厚滋味的基础。
传统帕尔玛火腿的生产者都有一个目标：用纯净的海盐腌制一段猪腿，尽可能发掘肉的柔软与甘甜，风干火腿，就是一场海盐与肉的热恋。
02
帕尔玛
/得天独厚的火腿产区/
帕尔玛火腿出众的品质，不只在于生产工艺，也和独特的产地气候息息相关。帕尔玛火腿相比其它火腿，盐分含量偏低，这是因为地处意大利中北部的帕尔玛地区，山间常年伴有微风，特殊的山地气候不利于细菌增殖，所以腌制帕尔玛火腿时所需的盐分相对较少。而且，帕尔玛火腿腌制时只允许用海盐，不额外添加亚硝酸盐增色。
帕尔玛火腿传统的腌制工艺，需要将新鲜的猪后腿，用潮湿的海盐整个包裹，再用干海盐充分搓揉，并放在温度约1℃~4℃相对湿度80%的环境里冷藏一周；然后猪腿表面的盐粒会被去除，通过品控检验的猪腿会被重新抹上海盐，接着在1℃~5℃相对湿度70%的环境下悬挂大约60~90天，此过程中，火腿的肉色会逐渐加深。
然后这些火腿会用温水洗净，去掉多余的盐分，悬挂在通风的房间内干燥，这个步骤对帕尔玛火腿的品质有着决定性作用，干燥后的火腿表面会涂上一层由海盐、猪油和米粉调成的糊状物，目的是防止火腿在熟化过程中皮肉分离和过分地失水。最终这些火腿会被搬移到“熟化室”，在黑暗环境下经过12~30个月的熟成，火腿持续干燥、风味不断浓缩，重量也会减轻大约四分之一。
“Prosciutto di Parma，只需火腿加上海盐，其余都交给空气和时间”。无论是亚平宁山脉间的海风，还是湿冷又多雾的漫长冬季，都是造就帕尔马独特品质的不可多得的条件。有人会问，为什么我们这里产不出帕尔玛火腿，那是因为缺的不是火腿，而是帕尔玛。
03
帕尔玛火腿
/美味又百搭的清新肉食/
帕尔玛火腿是为数不多获得了欧盟原产地保护（PDO）的火腿，PDO标记是欧洲最高级别食品认证，食物生产的全过程必须在指定产区内完成。同时，火腿风干熟成后，有资质的I.P.Q.检察员，会用特制的“马骨针”（horse bone needle）扎进火腿内部来检测质地与风味，只有通过检验的火腿才能烙上“帕尔玛公爵皇冠”的火印。
不管怎样，好吃是最重要的。充分熟成的帕尔玛火腿，活性酶将大分子蛋白分解成味型丰富的小分子，于是变幻出类似奶油、花朵或瓜果的芬芳，鲜香中蕴含甘甜。即便空口吃，也是一种享受，闭上眼睛，仿佛沐浴着亚得里亚海温暖的海风，这是几个世纪工艺的历练与沉淀，才能赋予的深邃而悠长的口感。
帕尔玛火腿最为人熟知的吃法，大概是“风干火腿配蜜瓜”（prosciutto con melone），蜜瓜的香甜多汁、火腿的咸鲜柔软，彼此承托又相得益彰。此外，火腿和无花果也是绝配，无花果味道清爽，更能凸显火腿的醇香，绵密的果肉和粗犷的籽粒，同细糯的火腿一道咀嚼，口感微妙，层次分明。其实，个人觉得帕尔玛火腿和水蜜桃也挺搭的。
天气渐热，醇香的风干火腿，就着微微冰镇的起泡酒很是美妙，身为红肉的帕尔玛火腿，适合搭配同产自于艾米利亚-罗马涅大区的红起泡酒蓝布鲁斯科（Lambrusco），简直如原汤化原食般的协调。帕尔玛火腿也可以用来制作薄底披萨，常与番茄、芝麻菜和帕马森干酪搭配，披萨烤好后，铺上切成薄片的帕尔玛火腿，火腿肉被饼胚微微加热，香气挥发，口感和风味得到升华。
如果除了美味，帕尔玛火腿也是老少皆宜、易于消化的食物。帕尔玛火腿富含B族维生素，不饱和脂肪酸含量是饱和脂肪酸的两倍。因为经过风干浓缩，帕尔玛火腿的蛋白质含量接近30%，高于鸡蛋和牛肉。去除外层脂肪的帕尔玛火腿，脂肪含量不到伊比利亚火腿的1/2，更符合现代人的健康饮食观念。
除了那些经典吃法，帕尔玛火腿的日常搭配也很丰富，比如适合点缀各式蔬菜沙拉，和奶酪、香肠搭配做成开胃拼盘，也可以搭配可颂、三明治或烤法棍，还可以加在班尼克蛋里，成就一顿丰盛又端庄的周末Brunch，帕尔玛火腿俨然就是一种美味又百搭的清新肉食。
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这才是让我神魂颠倒的美腿！
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