透明装的冷藏「鲜奶」，其实是冒牌货！
最近，一位很爱喝牛奶的小伙伴对研究所表达了困惑：
「现在不是有很多人爱买那种透明包装的「小白奶」吗？为什么我没喝出哪里好？口感跟普通的盒装奶比，好像没啥区别啊。」
等一等！你是不是觉得，它应该是鲜奶？
「对啊，包装跟我小时候喝的鲜奶很像。鲜奶要么是这种薄薄的袋装的，要么是透明的玻璃瓶的。再说，它都放在冷柜里，保质期也不长，肯定跟货架上那种常温奶不一样吧。」
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像她这么想的应该不少。因为就连「小白奶」自己的包装上都在强调「透明看得见」「还原鲜奶本来的味道」，给人更放心的感觉。
种种暗示，都在向你传递一个信息：这种透明包装的牛奶就是冷藏鲜奶。
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为什么冷柜里的小白奶
不一定是鲜奶
▎看包装就知道，到底谁是鲜奶
大家经常说的冷藏鲜奶是指使用巴氏杀菌技术消毒过的巴氏奶，这种牛奶往往需要全程冷链运输、冷藏存放。而常温奶一般是指经过超高温灭菌技术的牛奶，可以在阴凉避光处保存几个月甚至一年。
首先，大多数透明包装的小白奶包装上没有要求全程冷藏保存，而只是说明了「冷藏风味更佳」「开封前阴凉避光储存」。
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然后，使用巴氏消毒杀菌的，都会在包装上直接注明巴氏奶，而无论是标注了「超高温灭菌乳」还是「灭菌乳」的，都属于常温存放就可以的牛奶。
所以，不要想当然地觉得：放在冷柜里一定是巴氏鲜奶（也可能是冷饮啊）。翻到牛奶的包装袋背面看一看，你就能看出它到底是不是鲜奶。
上图是超高温灭菌奶，下图是巴氏奶。
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▎保质期短，正是因为透明看得见
但还是有很多人疑惑：保质期只有 28 天，常温奶可没这么短啊？
这是因为超高温灭菌后，如果使用不透明的材质和密封包装技术，能进一步减少引起奶变质的因素（比如光照和氧气），就能常温存放很久。但采用了透明包装以后，反而不利于牛奶保质，所以保质期就被缩短了。
大家想一想，冷藏柜里是不是一定会有冷冷的白光照射？采用了透明包装的牛奶由于无法避光，会在光照下产生光氧化，而光氧化对风味和营养都有影响。
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具体来说，牛奶中富含的核黄素（维生素B2）和卟啉都是光敏物质，会吸收可见光和紫外线，然后传递能量给单线态氧，产生氧化反应。
氧化反应一旦开始发生，就会破坏牛奶里蛋白质的氨基酸结构，还有牛奶中的维生素。同时，还会产生小分子醛酮类物质，引起牛奶的变色，产生氧化酸败特有的异味（类似纸板、油漆的味道）。
透明包装会比不透明的包装产生更快的光氧化反应，也就是说，想要让牛奶维持同样的品质，需要缩短保质期，才能确保在光氧化反应产生之前就把牛奶喝掉。「小白奶」28 天的保质期也就是这么来的。
▎纳米无机材料并不能真正抑制光氧化
事实上，关于「小白奶」透明包装的争议早有报道。但为「小白奶」生产包装的公司回应：
「我们在透明膜涂层里加入了一种特殊的纳米无机材料，能有效屏蔽紫外线等波长在 450 纳米以下的光线，所以无需太担心透明包装产生的氧化反应对牛奶品质造成影响。」
听上去好像很厉害，可是波长在 450 纳米以上的可见光呢？仅仅是屏蔽一部分，根本无法阻隔所有的光线，光氧化反应还是会产生啊。
研究表明：包装越厚，透光率越低。包装颜色越深，透光量越低。复合包装中铝箔层数越多，透光量越低。选择其他食品时，也可以这样通过包装来判断如何存放、能放多久。
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透明包装的奶，
到底怎么样？
▎从口味上说，可能有差别
有些同学如果一开始就知道透明包装的奶是超高温灭菌乳，可能就不会买了。因为他们认为巴氏鲜奶口感更好。而厂家正是抓住了这一点消费心理心态，才采用这种包装骗骗你的眼睛。
的确，超高温灭菌的牛奶会有一股蒸煮后的味道。如果你十分在意这一点，可以绕开大多数这种透明包装的牛奶，或者购买时仔细看看包装上对杀菌工艺的介绍。
但口味这件事也比较主观，有人做过研究发现：对于不常喝牛奶的人来说，他们反而更习惯超高温灭菌的牛奶口味。
另外，奶源也很关键。奶牛品种如何、喂的饲料好不好，都决定了牛奶中的蛋白质含量和乳脂含量，而这些和杀菌工艺一样会影响牛奶的口感，所以也没必要因为口味就一棒子打死所有的常温奶，甚至是「网红小白奶」。
▎从营养上说，其实没啥差别
无论是什么牛奶，只要是正规厂家生产又在保质期内，都能喝。
我们之前说过，鲜奶和常温奶在主要营养成分上的差别并不大，都能提供优质蛋白质和钙。它们的主要区别就是杀菌方式。
有人坚持认为巴氏奶就是更新鲜更好。但杀菌少、不易存放就等于「更新鲜」，可以说是真的迷思了。食品包装工业的存在，正是为了给我们生活带来更多便利，让好吃的东西更容易到达更远的地方、存放更久啊。
而「透明袋」的问题就在于：明明是 UHT 超高温灭菌奶，却因为用了这种包装，导致保质期不得不缩短，让人误以为它是必须低温冷藏储存的鲜奶。可以说是一种挂羊头卖狗肉的行为了。从食品包装的角度来说，更加是行业技术的倒退。
如果只是想囤一箱奶随时随地都能喝，又喜欢冰冰凉凉的口感，那其实完全可以买一箱常温奶，放进公司或家里的冰箱，还不用担心 28 天内喝不完就氧化变质。
知道了以上这些，如果你还想知道怎么挑到奶味儿更足、品质更好的牛奶，点个在看告诉我们吧。下一篇安排上～！
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策划 Emma责编Kuma
封面图来源站酷海洛
参考文献
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合作作者钱程
食品研发工程师
科学审核云无心
美国普渡大学农业与生物系 食品工程博士
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