有关沙门氏菌生物学特性及检测原理

去年年末，法国乳品巨头兰特黎斯集团在全法国召回不同品牌共12批段婴儿奶粉。不久后，该集团又公布了一份包括600多个批次的召回、禁售并禁出口的奶粉清单，其中与中国相关的有37个批次。在这个事件中，大约有7000吨奶粉被召回，而召回的原因是这些奶粉有“被沙门氏菌污染的风险”。

据法国卫生部称，2017年12月初以来，法国已经有26名婴儿因此生病。今天我们就着重解读一下，沙门氏菌是啥？

沙门氏菌(Salmonella)是一类亲缘关系很近的细菌的总称，分类学中叫属，沙门氏菌属。1885年，一个叫沙门(Salmon)的人在一场猪霍乱中发现了这类细菌，已经发现2579个血清型，血清型不同于种，可以简单理解为不同血清型表示毒力或毒性不同。当然这其中的大部分都可以忽略它们的存在，只有个别菌在人类社会中声名狼藉，比如鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌等。

沙门氏菌生物学特性

肠杆菌科，沙门氏菌属，6个亚属I~VI，亚属III称为亚利桑那菌。

沙门氏菌为革兰氏阴性菌，短杆菌，无芽孢，无荚膜，周生鞭毛，有动力（也有无动力的变种），需氧兼性厌氧，35℃~37℃为最适生长温度，pH6.8~7.8为最适，能在营养琼脂上生长，菌落直径2~3mm，圆形或卵形，无色半透明，液体培养基中混合均匀生长。

不发酵乳糖、蔗糖，不液化明胶，不能分解蛋白质，也不产生靛基质，不分解尿素，有规律的发酵葡萄糖并产生气体。

与埃希氏菌属的主要区别在硫化氢反应和乳糖反应。

对热及外界环境抵抗力中等，60℃ 20~30min即被杀死，普通水中不易繁殖但可存活2~3周，自然环境粪便中生存1~2月，干燥垫草中生存8~20周，冰箱中生存3~4月，-5℃存活10月；

对化学药品抵抗力较弱，对氯霉素敏感，5%苯酚5min即可杀死，胆盐、煌绿及孔雀绿抑制作用大但对肠杆菌抑制作用弱，可用以制备选择性培养基。

沙门氏菌检验原理

食品中沙门氏菌含量较少，且常由于食品加工过程使其受到损伤而处于濒死状态，所以对某些加工食品（一般生鲜蛋或肉类）必须经过前增菌处理，即无选择性的培养基使其恢复活力，再进行选择性增菌，使沙门增殖，其他大多数细菌收到抑制。

利用沙门的生化特征，借助于三糖铁、靛基质、尿素、KCN、赖氨酸等试验可与肠道其他菌属相鉴别。

通过菌种特殊的抗原结构（O抗原为主），可以把他们分辨出来。

复活（前增菌）→培养（选择性增菌）→分离（平板划线分离培养）→鉴定（生化鉴定/血清鉴定）

根据GB4789.4—2016检测过程中检测方法可使用沙门氏菌显色培养基，缔一生物为您推荐HiMedia公司——沙门氏菌显色培养基（货号：MV1296）。产品符合食品安全国家标准 食品微生物学检验 培养基和试剂的质量要求GB 4789.28—2013中对沙门氏菌显色培养基的相关要求。

既往检测沙门氏菌的常规方法，是对硫化氢产生的检测。但其他非沙门氏菌如柠檬酸杆菌、变形杆菌等，也存在这一生化反应，从而仍需进一步的鉴定。而该培养基根据特异性的酶底物反应，可对沙门氏菌一步清晰鉴别。沙门氏菌呈淡紫色菌落，并有紫色光晕。大肠杆菌和其他β-葡萄糖醛酸酶阳性菌都显示为蓝色。其他微生物菌落为无色。培养基中的胃蛋白酶消化的动物组织和酵母提取物提供氮源、碳源化合物和其他必要的生长营养。胆盐混合物抑制革兰氏阳性菌生长。