很多童鞋反映说，与戚风蛋糕死磕了很久，总是败在塌陷或者回缩上，真是想放弃又不甘心。其实出现塌陷或回缩归根结底还是蛋白霜打发的不好。今天清野君就给大家分享一下百试百灵的蛋白霜打法吧！一定认真打发蛋白霜认真打发蛋白霜认真打发蛋白霜，三遍记住了啊····
主料
新鲜鸡蛋5个（约50g/个）鲜牛奶75g
低筋面粉100g玉米油60g 柠檬汁几滴
白砂糖100g玉米淀粉10g
做法步骤
1. 蛋黄和蛋白分离。蛋白打发要使用无水无油无杂质的蛋盆，蛋盆使用前可以用厨房纸擦拭干净。
2. 将牛奶和玉米油倒入蛋黄中，放在一旁备用。先倒入的目的是防止蛋黄放置时间长了表面结皮。
3. 开始打发蛋白，这时候可以先滴几滴柠檬汁进去。使用电动打蛋器中高档打发蛋白，到如图能提起小尖钩时加入三分之一糖。
4. 继续中速打发蛋白至砂糖融化，这时候明显觉得打蛋器阻力比之前大了，蛋白霜也更细腻浓稠。打到提起打蛋器出现小尖钩，加入余下糖的二分之一，再次打发到糖融化，提起打蛋器出现小尖钩。
5. 加入余下白砂糖以及全部玉米淀粉，再次打发蛋白。
6. 打到提起打蛋器出现小尖钩时，可以用手指感受一下蛋白霜，质地已经非常细滑了。
7. 这时，打蛋盆周围还有许多质地相对粗糙的蛋白霜，将它们用刮刀刮至盆中，打蛋器开低速，轻轻打三五圈。
8. 打好的蛋白霜可以立出尖角，近看非常细腻。此时将它放在一旁静置，开始打蛋黄糊。
9. 低筋面粉筛入蛋黄混合液，打蛋器开低速搅打（打蛋器上有残留的蛋白霜也没关系），或者用手动打蛋器抽打。
10. 一两分钟后，蛋黄糊就变得浓稠了，不要搅打过度，提起刮刀，蛋黄糊能滴落流动为宜。
11. 用一个干净的手动打蛋器来检查蛋白霜。手动打蛋器舀起蛋白霜应该是如图状态，如果感觉粗糙结块，则快速抽打几圈再舀起察看。如果出现分离状态，说明之前蛋白霜打过了，只能重新来过。
12. 舀三分之一的蛋白霜到蛋黄糊中，切拌均匀，不要画圈。
13. 烤箱预热160度。再次检查省下的蛋白霜，如出现粗糙组织再次用手动打蛋器抽打细腻。将搅拌均匀的蛋黄糊倒入剩下的蛋白霜，搅拌均匀。
14. 装入8寸模具，震出气泡，送入预热好的烤箱。
15. 上下火160度，50分钟。我的烤箱45升，温度略高。大家可以根据自己的烤箱调节时间和火力。
16. 取出烤箱后从离案台15公分左右的高度摔两下，震出蛋糕中的热气，然后倒扣在放凉。要完全凉透后再脱模，以免收腰。脱模时，用手轻按蛋糕边一圈，让蛋糕与模具分离。
17. 也可以用一把薄薄的刀，靠着模具轻轻画一圈。再从底部推上来。
小贴士：
1. 白砂糖含量越高，蛋白霜稳定度越好。这个方子里的含糖量做出来的口味我觉得比较适中，最好不要再减了。
2. 玉米淀粉能吸收蛋白霜中的水分，同样也是起到稳定蛋白霜的作用，与面粉的比例为面粉的百分之十。
3. 蛋白中可以加几滴柠檬汁，可以中和蛋白的酸碱度，让蛋白更稳定，也可以用塔塔粉，但我个人觉得柠檬汁效果更好。
4. 观察混合后的蛋糕糊稠度，是检验蛋白打发是否成功以及翻拌过程中是否消泡的有力办法！混合好的蛋糕糊应该是具有一定稠度的，用刮刀舀起蛋糕糊画8字，可以清晰地呈现8字且不会迅速散开，就说明蛋糕糊的状态非常成功。
还有就是注意：把蛋糕糊倒入模具时同样可以检测蛋糕糊是否成功，如果你发现蛋糕糊倒进模具中根本不需要抹平就自动流动得非常平整，那说明蛋白一定是有些消泡了！这样的蛋糕糊烤出来很可能会回缩严重。如果发现蛋糕糊倒入模具中时，蛋糕糊表面会留下倒入的痕迹，具有一定保持形状的能力，而且不是十分平整，需要刮刀抹平，那么蛋糕糊就是很成功的！
5. 蛋糕烤好后，一定记得用力震几下，底下的空气震出，这样可以避免回缩！
6. 成功的戚风冷却后表面大致跟模具平行，几乎没有回缩，而且侧面看起来非常平整，没有“收腰”的现象。