炸响铃与烤乳猪

图片发自网络

在清德龄著的《我和慈禧太后》一书中提到：“太后曾经说过，她年轻的时候，最喜欢吃的菜就是烧猪肉皮。做这道菜的时候，要先将带皮的猪肉切成小方块，之后用猪油煎，一直煎到肉上的皮非常脆才行。”

这道菜不仅好吃，名字也动听，北方人都管它叫“响铃”，大概是因为吃它的时候能脆到发出声音来吧。“响铃”自然是做得越松脆越好了。

我总疑心这响铃的做法不是真实的。若是生肉皮这样油煎的话，口感应该是脆硬的，稍凉，肉皮便变得硬且韧。

按油炸猪皮来算的话，要事先煮好猪皮，再通风晾干七天，干到手能掰断的程度，再小火炸制。这样干吃的话，就像是吃膨化食品，酥脆口感。这样一来，口感上似乎对应上了，但做法又对不上。

又有人说宫廷里炸响铃，便是烤乳猪的皮，起下来，回锅再炸一遍，炸脆了，蘸着花椒盐吃。

烤乳猪的皮，起皮，再回锅做。这样的做法和口感与书中所述响铃就贴近了。似乎用烤乳猪皮做响铃更适宜些。

烤乳猪，早在《礼记》中周朝已有记载，“炮豚”列为八珍之一。南北朝时，贾思勰的《齐民要术》中也记载烤猪：“色同琥珀，又类真金，入口则消，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。”

而清自康熙时，烤猪则是满汉全席主菜，盛名天下。袁枚《随园食单》也有“烤小猪”“烧猪肉”数字制法。

据闻，烤乳猪一般用还未断奶小猪，是因为哺乳期任何日龄阶段屠宰，食用时是绝无奶、腥膻味的。

在北京的满人，都爱吃猪肉。在炭火上烤，烤出来酥脆丰腴。有口感而又不肥腻。老百姓买回家，蘸酱油下酒，用大葱爆来下饭，是很寻常、很受欢迎的食物。

前清到民国，烤乳猪是新嫁娘回门时的惯例。比如娶媳妇了，过几天回门，婆家按例要送烤乳猪回去。因旧俗中，女子贞与否，全视有没有烧猪吃。没有烧猪，则女子为不贞矣。全家人都要丢脸。烤乳猪回门，炸响铃是要给新娘子吃的。所以满族女性，从小都对炸响铃有点爱好。这样的食品慈禧爱吃，就不足为奇了。

烤猪各地原来都有，只是后来别处渐渐不多见了，只剩广东还是盛行。大饭店，小市场的烧腊摊档的味道都好。

现今广东，时人婚宴，头盘也必是有烧猪肉作主角的烧味拼盘。广东婚俗，此刻，烤乳猪，烧猪肉可是整个婚宴的重头戏来的。就算平常简单宴客，或者临时加菜，烤猪肉也是必选的菜肴。而至于烤猪应用于四时祭祀，在广东最为重要，不可缺少。清明家族祭奠时，必要带烤乳猪，家族庞大时还不只带一只。

于是，清明时节，常见一只只用红色盒子装好的小乳猪，穿梭于大街小巷，眼晴用两个小红蕃茄装饰，小尾巴短短的竖着，慵懒地趴在盒子里，笑容可掬。

近几年，祭祀新风一切从简，有商家创新，用面粉制作成一只只小乳猪，外形与烤乳猪无异，供人祭祀，亦有其市场。

祭祀完毕，当场分割，一人一块，就所谓太公分猪肉，人有我有。

汪曾祺说烤乳猪如果抹一点甜面酱卷薄饼吃，一定不亚于北京烤鸭。可惜广东人不大懂得吃饼，一般烤乳猪只作为冷盘。言语间颇有惋惜之意。

抹甜面酱卷薄饼吃，想来薄饼吸去一部分油份，吃着饱腹味道也好，想着不坏。只是，我们广东人还是喜欢切块蘸白砂糖吃，猪皮香脆，肥肉入口即化，瘦肉甘美鲜香。

无戒365极限挑战日更营第23天