触摸糯米的呼吸，
探究好酒之源。
长久以来
我们一直希望跟寻食材去到每种物产的故乡
去看一看那些养出美好食材的土地
去会一会那些拥有着一双巧手的手作人
何况有好食材所在的地域
往往也会有着同样美好的山水
跟着食材去旅行
因着酒香
难道不是最美好的旅行吗
在古老的村落里 | 闻见“最美”的酒香 。
培田古村落里四处老宅林立，幽静的旧庭院里草木深邃，随意某个角落，都像一幅自然的静物画。山清水秀，人杰地灵。
培田古村落中的老宅
客家酒香 | 藏于“清流”。
客家人的传统，体现在许多对旧事物的固守上。但从某种程度上看，固执地坚守，反而保留了许多无法言说的传统，比如：客家米酒。
此行探访客家手工米酒的地方在闽西北的一个山城，纯客家县，地名听来很美，叫清流。清流县拥有不少温泉和冷泉，而酒坊正位于一眼小冷泉眼边上。
酒坊酿制整个过程所用水源便采自冷泉池，而酿酒时所用水则更为讲究，选用当地最好的山泉水。
春夏秋冬 |酿酒不停。
酒坊的主人兼酿酒师傅姓黄，至今仍在用最传统的方式酿造米酒，冬去春来，年复一年。在我们到达前，黄师傅已经完成了第一步的“浸米”。
酿酒用的糯米需在头天晚上用冷泉水浸泡一夜，让糯米吸饱水分。泡好的糯米装进竹筐里，用冷泉水淋透，不断地摇晃竹筐，直到滤出的水干净了为止，实际上是一个淘米的过程。
山村风物的客家米酒酿造者黄师傅
接着是传统大灶、柴火、木饭甑，将淋干净的糯米装进木饭甑，猛火足足烧满一个小时！
蒸好的糯米是闪着光的姿态，米粒涨得饱满，油润亮泽。
黄师傅把糯米饭捏了一团送到嘴边：蒸得好的糯米饭，是酿一坛好酒的基底。这时候，如果你是客家人的孩子，一定会有“在妈妈酿酒时吃糯米饭团”的童年回忆。
手心即是测温计 | 听见糯米的呼吸。
整桶糯米饭倒扣，摊开，瞬间热气晕散，用大片薄纱布裹起浸入山泉水，再待其冷却到30度。那么如何判断温度降到30度？黄师傅的手心即是测温计，一辈子对着酒，他对此熟悉到几乎能听见糯米的呼吸。
冷却至三十度时，撒酒曲粉拌匀，便可落缸。落缸，然后是等待。等待在这个坛子里的秘密被激活，糯米发酵，酒缸呼吸。
在经过糖化发酵和低温发酵之后，次年的清明前便可取出新酒：将竹篓插入酒缸中，静置一天后开始慢慢的舀酒，酒舀出后再静置一天，将上层酒液虹吸出来、去除沉淀，此过程重复至少三遍之后，米酒将彻底清透。
古老的坛子里 | 完成与时间的对话。
最终，在古老的坛子里，糯米完成了与时间的对话。开坛的那一刻，酿酒师傅总是第一个尝酒的人，这个动作包含某种仪式感：得先过了酿酒人这一关才可进入其他人的酒杯，每一坛酒都必须先品后出，这是酿酒人对酒的责任。
“炙烤” |使米酒的保存时间更长。
与江南别处的米酒不同之处在于，客家米酒多了一个“炙烤”的过程：将制作出来的酒酿装进小瓮中，草皮封好，埋入燃有暗火的火堆中“炙”上数个小时。这样，可使酒质更加醇厚清香，还可祛除酒的湿气，使米酒的保存时间更长。之后，这些新酒会被分装入老坛，进入酒窖或山洞，开始漫长的陈酿过程。
山涧的清泉水 | 高地的糯米田。
酿酒的原料，除了米和水之外，无他，剩下的唯仰仗祖辈留传下来的手艺和酿酒师傅经年累月的经验积累。我们在酒坊度过了看手工酿酒的一天之后，决定第二天再去看一眼那山泉水和那糯米生长的稻田。
次日是阴天，我们一早往山上走，走到半道时开始有雨飘落，正值春夏之交，几场不大的山雨交替下来，浸润了清湿的空气和路边破笋成竹的叶子，等回程下到山下时再回头，已云遮归途，后来得知，这个隐世的小村庄唤作“步云村”，联想当时眼前的景象，倒也实至名归。
走到一处田地时，一股清流从田埂旁的草木间淌出，水质清透，纯净无杂，舀起一瓢即饮，冷冽甘甜，酿酒所用的山泉水就是它。
而酿酒用的高山稻叫荆糯，只生长在海拔八百米的黑土地里，高海拔和昼夜温差让糯米的淀粉沉淀充足，使得此地所产米酒分外地甜。可惜我们到访时未到季节，只见到了生长糯米的梯田，还是一片土地的模样。
在客家米酒的故乡，我们看到了手工米酒的传统酿造再现，看到了一坛米酒背后的清泉和生长糯米的土地，看到了古老的酒缸在山洞里呼吸……
李白斗酒诗百篇，
长安市上酒家眠。
天子呼来不上船，
自称臣是酒中仙。
