拈花老夏
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【酿酒日记8】每一缸果酒，是酝酿一场新生！

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【酿酒日记8】今天，老夏手工社13号罐蜜汁葡萄酒已经入罐第七天，持续低温15正负一度慢发酵；此刻，罐内温度16，酒精度6.17，酸度6.53，比重1.008。

14号罐玫瑰花葡萄酒25度正负二度发酵，此刻罐内温度26度，酒精度11.1度。

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在过去的几天酿制期内，手工社美酒项目攻关小组参考国外酿酒工艺大师作品和听取国内酿酒师的指导，反复论证设计本次发酵工艺，并如期按计划较理想地控制发酵过程，目前各项指标变化平稳符合预期，目测色度变化与香氛监测也正朝目标预期发展。

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目前蜜汁葡萄酒我们已完成了升温启动发酵、打冷降温抑制发酵、脱渣、调酒体等主程序，进入全程慢发酵慢酝酿阶段。日常监测重点落在比重、温度变化的动态监测。

玫瑰葡萄酒工艺不同，虽同属低温发酵，但温度控制与酒体葡萄采用不同，工艺差异巨大。目前主要完成主色赋香葡萄品系与主酒赋形葡萄品系的揉合工序，未来三天内将根据进程，启动温控暂停措施，完成酒形与风味测控，然后重启发酵，继续完成后半段的风味韵育……

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犹记最初的酿酒动员会与工艺学习会上，老夏曾说：与一粒果子谈恋爱，我们即将开启一场新的人生！

今天走在发酵塔顶上的行廊里，老夏突发奇想，我们哪是在和果子谈恋爱啊？我们分明是在陪伴一场新生命的分娩！我脚下这些看似钢铁冰冷的容器，一个个都是温情脉脉的子宫。我们蹲下身子，将耳朵贴在罐壁上，能静静地听到里面有许多小生命在窸窸窣窣的吐泡泡和小心涌动……

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这让老夏想起六年半前，小安心也在她妈妈肚子里吐泡泡和涌动的样子。

她第一次胎动时是五月的一个清晨，老夏不在身边，我在遥远的新疆南部和田地区于田县的一个玫瑰花合作社里的地里，手里正握着一大把新采摘的小叶玫瑰花——从2005年开始，每年五月都是老夏南去和田酿制蜂蜜玫瑰花酱的月份。

犹记那天，清晨第一缕阳光刚刚升起，老夏手里刚刚采摘第一把玫瑰花，远在伊犁的孩子她妈妈的电话便来了，电话那头是激动的声音：刚刚！你孩子在肚子里开始踢我了！是真的！真的！

老夏永远无法忘记，那天我在新疆南部那个叫阿热勒乡的那片玫瑰花地里喜极而泣，继而哽咽，继而放声大哭。是的！这是老夏生命里的第一个孩子！可能所有天下的男人成为父亲的那一刻，都会喜极而泣！一个默无生息的细胞，突然有一天有了动静，有了真正意义上的生命，这是宇宙间多么感天动地的事啊！

也是那次，老夏放下电话，我首次决定要为这个将要出生的小生命亲手酿制一缸蜂蜜玫瑰花酱，而且要存放到孩子结婚成家的那一天。现在，这几缸蜜汁玫瑰花老酱已经六年半了，它们专属于小安心，老夏把他们安安静静存放在乡下一位朋友的院子里……

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今天，老夏和小伙伴例行巡视、检查、监测这些葡萄酒罐的时候，逡巡于塔顶，老夏突然想起这些美好的回忆。

是的，酿一缸葡萄酒，绝不只是一场技术和工艺的长途跑，绝不只是要和一粒果子谈一场悠久的恋爱，本质上是孕育一场新生！

或者还可以说：这也是老夏和手工社的又一场修行，是这个小团队每一位参与者的新生！

——新疆·老夏手工社    2017.10.17

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