偶得羊头创名吃：老字号羊头马

北京有一道小吃白水羊头，可能大家有所耳闻，这是北京前门一道有名的清真美食，成品色白洁净，肉片又大又薄，蘸着特制的椒盐吃，软嫩清脆醇香不腻，风味独特。

说起这白水羊头为什么这么好吃，这么有特色呢？这里面就有有意思的故事了，小编这就带您走进清朝道光年间，180多年前。看看那时候的事儿您就明白了。

话说在道光年间的一个冬天，那个时候的北京市天寒地冻，滴水成冰。京城有个回族的人身穿单薄的衣服在冷冷清清的街道上转悠。这人不是别人，就是这羊头马的创始人马纪元。

可是在大冬天的的街道上转悠是怎么回事呢？不应该是回到家里烤炉子吗？

原来，这马纪元是想出来找点活干，想要挣点钱来填补家用，正在转悠寻思的时候，听到有人喊道：“喂，伙计，想挣点钱不？”

定眼一看，原来是一家肉铺的掌柜在喊，马纪元赶紧应声前去。掌柜把马纪元带到店铺的后院，有几辆马车停在那里，车上装了很多活牛羊，有几个伙计正忙着从车上驱赶这些牛羊。不知道怎么回事，这牛羊就是不肯下车，这些人就只好七手八脚的开始拽，虽是大冷天，可是这几个伙计个个都是满头大汗。

掌柜的指着这些伙计对马纪元说：“帮忙把这些畜生赶到棚子里，完了给你几吊钱。”

马纪元二话没说，撸起袖子就开始，一直忙到天黑，这些牛羊总算被赶到棚子里了，穿上衣服，马纪元就排队到掌柜那里领工钱了。

掌柜的把几吊钱放在马纪元的手里，同时拍了拍他的肩膀说：“这是你的工钱，干的不错，是个实在人，以后铺子里再运牛羊，你就过来帮忙。”马纪元点头答应。

掌柜的指着柜台一边有些牛羊肉的下脚料对马纪元说：“再去领点脚料，算是奖励，肉别多拿了，还要卖，羊头可以多拿点，没人要。”

马纪元那这几个羊头提着一点肉就回家了，肉很快就被吃光了，倒是羊头放在一边，始终没人动。读者看到这里是不是挺纳闷的，不是可以做羊头肉嘛！原来，那个时候人们都还不知道怎么做着羊头肉，要不是马纪元动脑筋，我们现在还吃不上这美味呢。

话说马纪元看着羊头，琢磨着，既然大家都不知道怎么做，要不就自己做吧，于是就开始留心街上加工熟食的店铺是怎么做肉，回家之后就开始用着人家的方法操作，用白水煮肉，再加盐，配上佐料下饭。

可是，起初这味道并不理想，马纪元并没有放弃，四处求教，凭借和肉铺掌柜的关系，以很低的价格买了一些羊头，回来自己研究。

有时候把佐料和羊头一起煮，有时候做好佐料浇在羊头肉上，又反复调制佐料的配方......经过无数次的反复试验，终于找到了最满意做法。

后来马纪元就沿街叫卖，做起了他的羊头肉生意，他的羊头肉吃起来是香辣麻脆，回味无穷。

通过几年的探索，从挑选羊头，操刀制作羊头肉，煮肉的火候，到怎么切羊肉都经过仔细反复的研究，以求达到最好的味道。

正是这样的精益求精，导致后来很多跟风者都做不出他这样的味道。白水羊头以选料精细、佐料独特、刀工细腻、味道醇厚而名满京城，羊头马这样的称号也随之名声远播。

羊头马经历了前后7代人，马纪元将制作羊头和老汤的技艺传承了到现在，到了如今第7代掌门人马国义的手中，前后历经一百八十余年。

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