绝不追求翻台率的佛系小酒馆是如何走红的？
在重庆，江小白同时还是一间酒馆的名字。
疫情之后，这间酒馆天天爆满。有人开玩笑说，不会都是托吧？
还真不是。
从酒厂长出来的一间酒馆
成渝地区是全中国酒馆酒吧最密集的区域。
两年前，江小白在这里开了一间酒馆，大部分人第一反应是，玩票吧？
因为不管是从风水选址的角度，还是从没搞过跨界的角度，这家酒馆一出道好像就有些BUG。
酒馆后面就是重庆的照母山，山那边的人气过不来；周围都是重庆偏北地区的写字楼，离闹市远，不像是个搞夜生活的区域。
所以一开始，江小白酒馆就给自己找了个特别充分的理由：为了方便员工下班后可以吃饭喝酒，所以在公司马路对面，搞了个对外的酒饮食堂。
这就很好理解江小白酒馆为什么长成现在这样了。
首先你叫江小白酒馆，既然把名字挂成了招牌，食材啊菜品啊得舍得花血本；然后从厨师到服务员，心情要搞好，福利待遇和江小白员工同步；更重要的是，酒厂开酒馆的最大能力，是可以让客人喝得好一点，避免喝到糊涂酒。
这里排除了酒的门户之见。除了江小白自家的各种产品，威士忌、白兰地、精酿啤酒等中西方美酒都被包容进来，侍酒师会为客人推荐同行酿的好酒，还会为客人调制好喝的混饮。
在这家店，菜是为酒服务的。他们从中国八大菜系里挑出适合佐酒的菜，菜品开发上围绕“下酒菜”这个自己定义的菜系来搞，什么菜搭什么酒，菜单上写得清清楚楚。
如果你是一位落单的客人，说不定店长还会坐下来陪你小酌两杯——“我有酒，你有故事吗？”
这很重庆。
很多人说重庆的城市精髓是江湖气，见面熟，两江四海皆兄弟。
但细细品味，不装，不端着，或许才是这座城市的性格魅力。
或许，到今天外界都不一定清楚这间酒馆到底是哪一脚踢到了核心，突然就爆了。
但有一点可能是原因之一：江小白所提倡的那种不要应酬型的酒文化，而是要开放型的三五好友饮酒体验，在这家酒馆里做到了基因的复刻。
三五好友，在北方的胡同或者西南的小巷，放下一天的烦恼，嘬嘬老味儿——中国人其实自古都是有小酒馆传统的。
这家由酒厂开出的酒馆，冷不丁地把新中式酒饮的体验做到极致，然后它所溢出的那种“老味儿”和温情，似乎更亲近中国人的内心。
一间绝不追求翻台率的酒馆
做生意最难的是什么？
赚钱。
比赚钱更难的是什么？
不以赚钱为目的，顺便把朋友交了。
成都最火的某间酒馆，1个服务员盯6张桌，江小白酒馆，12个人盯14张桌。客人身子往后一躺，手往兜里一摸，他们马上知道要递个打火机。
客人试酒，除了白酒，服务员对其他七大烈酒酒种同样如数家珍；客人讨论来重庆到哪儿玩，服务员对于重庆的九宫八卦十七门头头是道，还能推荐一二。
如果说这些都是培训出来的，是技巧；那么用心、眼睛里面有客人，客人是感受得到的。
永远不催客人，是这间酒馆在服务上的最低标准。哪怕你只点一杯酒，哪怕只剩下你最后一桌，只要不是故意想留在店里吃个早餐，服务员都不会用另外的眼神对你。
做酒厂，面对的是市场；做酒馆，面对的是江湖。
有一次，一位客人跑到收银台，说我是你们江小白江总的朋友，打个折吧？
“请问哪位江总？”“你们江小白老板江总啊。”
——以为江小白的老板肯定就姓江。
最后，店长笑着给打了个老顾客的折扣。不拆穿，不扫客人面子，这就是江湖，江湖就是做人做事，让对方舒服。
还有一个经典的故事，一位外地客人在门口犹豫半天，进来了又走出去，店长一下看懂了，立马上去招呼，“您是一个人吧，要不我陪您喝酒聊天？”
这一聊就聊成了朋友。一周后，这位客人在江小白酒馆门口撞见另一位外地客人，居然很自然地打起了招呼，“你喝酒吗？你一个人？我也是一个人，要不要一起喝点？”
结果两人在吧台开了两瓶三五挚友，一喝一聊，发现对方居然是老乡。
从此，两人都成为江小白酒馆的常客。
所以说，一间酒馆的气质是什么？
这个世界很大，但独独不缺少一家酒馆，缺少的是气味相投的人。饮食偏好其实是很私人的体验，扣人心弦的，还是人情味。
能力与克制：做一个小小的精神建筑
有人把喝酒分为三种境界，微醺，酣畅，酩酊。
三者之中，微醺最佳，也最难。因为你必须得克制自己，不克制就容易醉了。
两年时间，从最开始所有人都觉得没做过酒馆，可能会做不好；到后来所有人都问江小白酒馆会不会开连锁，走出去。甚至还有不少人找过来，问可不可以加盟。
最后，他们得到的答案是，江小白确定不会跨行进入到餐饮业，餐饮行业比我们难做多了，这个酒馆仅仅是我们的用户体验店。
保持谦逊，保持克制，这个无心插柳的酒馆，其实可以看作是一个小小的精神建筑，是江小白把自己品牌性格做的一个延展。
做酒馆跟做酒一样，用心即门槛。
你没有做过酒馆，你没有经验，你是一个小白，但是你愿意在菜品上、服务上比别人多花好几倍的力气，慢慢来，最后还真做出了点成绩，但是你依旧要保持谦逊和克制。
今天，这家酒馆依旧只有十来张桌，暖色的灯光搭配胡桃木色的桌椅，热闹但不喧嚣，很容易让人放松下来。
有人问，既然生意这么好了，为什么不多加几张桌子，这样显得人气更旺。
店长说，如果多加了桌子，客人说话的声音肯定会相互影响，就不会是那种刚刚好的状态。
刚刚好，就是真实不做作，不高调也不刻意。
据说，好几次江小白酒厂老板去晚了没有位置，就坐在吧台等位，吧台旁边一桌先是喝的白酒，后来说想试试威士忌。老板见了拿着自己的罗曼湖18年威士忌，很开心地过去敬酒、套近乎。
客人也不问他是干嘛，其实也不需要知道他是干嘛的，酒馆里面无生人，拼了个桌一样很开心。
……
这世界为什么会有酒，为什么会有酒馆？为什么会有朋友？夜深人静，三五挚友，坐在一起嘬嘬老味儿，体面也好寒酸也好悲伤也好痛苦也好，到最后不都是一杯酒吗。
人间烟火味，自带酒中趣。
统筹｜臧政齐 视觉｜王晶雪
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