葡萄酒酿法——梦溪笔谈技艺篇

秋风起兮，古人有鲈鱼之思，余有美酒之念。

王翰《凉州词》云：“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”，中国有葡萄酒，始于汉，张骞通西域时由大宛传来，然古法不可得，录今法如下。

每至处暑白露之期，葡萄最盛，有曰“巨峰”者，量大价廉，近年每斤价在两元五至四元间，其他如“龙眼”“玫瑰”“赤霞珠”亦可入酒，则滋味各异。

葡萄剪小枝，勿去梗，以防腐烂，泡清水一小时，去泥，去农药，然亦不可过度清洗，因皮上之白霜，含天然酵母，为发酵所需，清水冲净，摊开晾干，需两三日。

去除烂粒，小梗，捏碎葡萄入瓶，加入白糖，蜂蜜，比例为重量7:2:1，瓶需留四分之一的空间让其膨胀，不必密封，此为有氧发酵。余法白糖蜂蜜量大且一次加入，为省事而，成品甜而酒精含量低，因甜度高会抑制发酵。如欲提高酒精度，可将白糖少量分次加入，则发酵愈烈。糖近年四元一斤，蜂蜜可调味防腐。

葡萄入瓶后开始发酵，糖在酵母的作用下转化为酒精，葡萄会上浮，如有白沫可用勺撇去，发酵开始后，每日将浮起的葡萄压下，用具不可沾水油，发酵时间约为7到15天，视室温不同。当无小气泡上升时，发酵完成。

以纱布过滤两次，去除葡萄皮籽儿，所出酒液装瓶，应装满后密封，此后或有二次发酵的过程，谓之苹果酸乳酸发酵，然过程不可控，阴凉避光处放置一个月，即成矣。

酒液过冬可析出酒石酸结晶，降低酸度，葡萄酒应避光低温保存。

诗云：

七分葡萄两分糖，

一分百花蜜意长，

清风白露溶溶月，

酿入中秋十里香。