点开的北京人都被馋哭了！

文|北京四九城（ID:beijingsijiucheng）
从记事起吃炒肝， 正宗不正宗，不敢瞎说， 可关于它， 有几件事儿，还真困扰过我...

炒肝，为什么不是炒出来的？

据说当初“会仙居”的小店老板去世了， 他的三个儿子受隔壁卖白水汤羊铺子的启发， 效仿其做法用猪下水加上香料白水煮， 起名叫做“白水猪杂”，但是生意没什么起色。

之后一个《北京新报》的记者因为跟这三兄弟很熟， 给他们出主意，把猪肺、猪心去掉， 配上酱料，勾浓芡， 同时将改名字叫做“炒肝”，觉得这样能勾人好奇， 如果有人问起，就让三兄弟回说肝在煮之前炒过。 从此之后，这个吃食就叫做“炒肝”了。

北京炒肝其实就是煮出来的， 但是为什么叫做“炒肝”呢？ 主要是因为这个“炒”， 不是我们传统意义上的在炒菜锅里放油里翻炒， 而是一种老北京话里的特有的烹调方法， 具体就是用小火把食材慢慢地煮透， 直到熬成浓厚的稠汁。

是吃炒肝还是喝炒肝？

炒肝这个奇怪的东西，连吃法都不一样， 基本上是不用勺的，因为一搅和芡就澥了， 所以老北京好这口儿的是遛着碗边儿喝炒肝， 这吃法说是“忒儿喽”。
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一碗炒肝喝完，碗内不留痕迹， 芡汁沿着光滑的碗壁徐徐溜下，直至最后一口。 所以老北京人叫“喝炒肝”，不能说“吃炒肝”。
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炒肝到底放多少肝？

“炒肝里面怎么全都是肠，没有几块肝？” 不满意炒肝中肝比肠少，这可能是最常见到的嘀咕了！
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这么说吧， 它的主料是肥肠，猪肝只能算是配料。 是有些“名不符实”，但咱别较真 要不您可千万别点驴打滚，那里没有驴。
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炒肝的做法也有一定讲究： 猪肠切寸段儿，也叫“顶针段”， 像老太太做针线活的顶针； 猪肝洗净，用刀斜片成柳叶形的“柳叶片”； 蒜要捣成泥，讲究“吃蒜不见蒜”。
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一碗好的炒肝要颜色酱红、 肝香肠肥、蒜香扑鼻、稀稠得当、不坨不澥。 再来上二两包子，心里别提多滋润了~
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北京哪里的炒肝好吃?

即便“没心没肺”，也得惦记那一碗炒肝！

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01 天 兴 居
天兴居的名气不必多说， 如果追根溯源的话， 这家炒肝可算得上“根正苗红”了。
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但现在好多朋友再去都说味道不如从前了， 价格也贵了， 因为在商业区里，北京人去的恒实少了...
（图片出处见水印） 02 姚 记 炒 肝
在北京流传一句话： “要想吃炒肝，鼓楼一拐弯”， 说的正是姚记炒肝。
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之前聊姚记， 就有朋友在后台跟小编说 “就别提姚记了，大众都不喜欢吃了...” 是，这些年他家的评价越来越差 有人听见他家的大名就忍不住要骂街了， 可也有人就愿意开车40分钟，也要来上一口。
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正所谓“萝卜青菜各有所爱”， 您不喜欢，咱不去就得了， 不至于因为一吃食大动肝火，您说是吧~

03 缘 赵 记
他家店南城孩子最有发言权！ 炒肝的量大，东西比较实在， 肠又肥又厚还很干净。 不过，这些年大家对赵记的评价， 也是褒贬不一，您觉得呢？还是那个味儿么？
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炒肝， 对于北京人来说，是一碗诱惑的“小心肝儿”。 愿意为它尝遍了无数的小店， 除了上面说的这几家店， 您还在哪儿喝过味儿“正”的炒肝呢？
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