我想吃你的豆腐——客家酿豆腐

在客家人的味觉基因里，“无菜不能酿，无酿不成席”是传承已久的饮食密码。逢年过节，酿菜必属客家人不可或缺的重要菜式——酿豆腐、酿茄子、酿苦瓜甚至酿豆芽等等，而酿豆腐在酿菜里当属一绝。

一块块白嫩的豆腐被黄澄盈亮的酱汁浸透，豆腐包裹着粉嫩可爱的肉馅，颤颤巍巍地举筷挟起，送入口中，豆腐软、嫩、滑，肉馅肥、鲜、香。豆香清甜，肉味浓郁，酱汁甘美，三者彼此交融，满是烫嘴的鲜。

要想成就一道理想的客家酿豆腐，处处都有讲究。豆腐要选上佳的现磨卤水豆腐，嫩白细致是灵魂所在。要想体验嫩得在唇齿间如丝绸般幼滑的效果，必须把当年丰收的黄豆，用清冽的山泉水浸泡整整一夜，粒粒鼓胀饱满。在石磨上研成新鲜豆浆，笼布筛网滤掉豆渣，把锅烧开，豆浆浓白，稍稍点上滴滴卤水，便慢慢凝结成细嫩白腴的豆腐。

肉馅也必须异彩纷呈。精选肥瘦相间的五花肉，细细地剁成碎，打俩鸡蛋，混入一些鱼蓉、香菇碎，若偏爱厚重口感，则可以另加一捧煸香的干鱿鱼碎和一把惊艳的生蒜末，和着葱姜末等调味料搅拌成肥香的肉馅。把豆腐切成四四方方的小块，每块中央挖个小洞，让肉馅充实其中，俗称“做菜如绣花”。肉食大饕们会选择把豆腐块沿着对角线切成两个三角形，在斜边处切口，如此便可放入更多馅料，大快朵颐。

酿豆腐作为客家菜的经典，讲究咸烧肥：足油，烈镬，咸香，烫嘴。黑黝黝的铁锅化开一大块猪油，旺火热油后放进酿好的豆腐，薄薄地拍一层生粉，煎得灿灿金黄。找个砂锅，把挖出来的豆腐碎垫在砂锅底下，豆腐碎上面再铺一层泡软的腐竹，腐竹上再放点白萝卜或者黄芽白，最后放上煎好的酿豆腐，老火慢炖，热气腾腾。

酿豆腐的调味崇尚大道至简，一撮盐，一点糖，一勺酱油即可。若想颜色红艳，可用红曲米上色，在客家话的语境里有“红红火火，人丁兴旺，酿财酿丁”的寓意。最后再添一点水和油，任由砂锅咕嘟咕嘟地炖煮，没过多久便满室飘香。在柴火灶强劲的火力下，焖一会儿就收成浓浓的酱汁，撒上一把绿白分明的葱花碎，便是一锅客家人舌尖上的魂牵梦萦。

两手哆哆嗦嗦，调羹筷子并用，才勉强把一块完整的酿豆腐盛到碗里，口感烫嘴，层次丰富：一入口豆腐外皮煎得略焦脆，豆腐本身的香软滑嫩紧接而至，再吃下去就是肉馅和酱汁交融的肥香。如果觉得这种吃法偏油腻，可以掐几片嫩生菜冰一冰，包住整块酿豆腐塞进嘴里，又是别有一番滋味：豆腐嫩滑白细，肉馅肥香瘦鲜，生菜清爽解腻却不喧宾夺主，把味觉体验升华到新的高度。

酿豆腐是中原士族南迁后的智慧结晶。有说法是酿豆腐源于北方的饺子，因岭南少产麦，思乡的客家移民便以豆腐替代面皮，将肉塞入豆腐中，做法与饺子如出一辙。也有一说是客家山区肉食紧张，但往昔贵胄遗风使然，待客饭菜必须丰盛漂亮，所以把肉“酿”在豆腐中。

古时历史的滚滚烟尘终将化为桑田沧海，然而美食已悄悄成为遗留下来的文化印迹，化作永远流淌在客家人身上的故乡情怀。