上得宫廷下得市井的老北京风味

D312，从上海开往北京南站，以每小时约120公里的速度，一路向北风驰电掣，把一片片田野风光和工业景象甩在身后，全程约1450公里，夕发朝至，差不多12 个钟头，足够睡个舒服觉。 一夜过后，我食欲大开，饥馋挠心。动车组票价不含早餐。人在旅途，常常食不对味，无论是铁路餐，还是飞机餐，都令人兴味索然。 带着十足的饥饿感，我离开了北京南站，乘上一辆出租车，报出目的地：“鼓楼。”司机点点头，京味儿十足地随口咕哝了一句，开车走人。京沪口语给人的感觉很是不同。上海人说起话来像开连珠炮，巧舌翻飞，叽里呱啦的上海方言足以让沪外来客无所适从。北京人说话则慢条斯理，发音比较含糊，比如眼前的这位首都的哥，一口京腔，听上去总像是含着东西在说话。

语言的差异体现着饮食文化的差异。到了鼓楼，一定能吃到具有老北京特色的早餐吧！我自然而然地想到了老李。老李是我的老朋友，南人北漂，烧得一手好菜，每次我到北京，都会受到他的热情款待。在这位南方人看来，北京的日常饭菜简直可以用“惨不忍食”来形容。执此观点，不是偏见太深，就是失望太甚。老李呀老李，我这就打电话给你。 不约而来，不知老李在不在。运气不错，老李接了我的电话。听了我的打算，他的反应不无同情：“老北京风味早餐？去鼓楼？你肯定？那儿可真没什么好吃的！”“噢？”我想问个所以然，老李却回答得很简略：“你吃过就知道了！”他这么一说，反而更吊起了我的胃口。见我力邀，老李不再推辞：“那我只好舍胃陪君子喽！待会儿鼓楼见！”至于去鼓楼的哪家店，老李显然胸有成竹，“你让司机听电话，我把具体地址告诉他！”我听从老李的吩咐，赶紧把手机递上前去。“知道知道，好好好。”司机咕哝着应声，还不失时机地打了几个嗝，前脚递还手机，后脚驱车驶入车流中。 随着司机嗝起话落，我无可避免地受到了蒜香迎面的礼遇，北京人爱吃蒜的印象不期而获。 行至鼓楼脚下，出租车缓缓停在路边。司机伸手一指：“到了！”顺目望去，只见一溜店铺临街而立，灰砖青瓦，古朴平实。店不在大，有客则灵，毗邻街角的那家店食客爆满，进进出出的尽是京城街坊，门头匾额十分醒目，粗毫重笔地上书“姚记炒肝店”五个大字，就连笔画线条也给人以北京比上海“宽”的感觉。

01 炒肝儿

炒肝？老北京风味？大清早吃猪内脏？我的胃不禁忐忑起来。结账下车，老李已在路边等我。“欢迎来到老北京！”老李一脸坏笑，“希望你的肚子乘兴而来、满意而归！”“我可是空腹以待、大肚能容！”我诙谐应答，“不过，本大肚能不能容得下炒肝，我还真不知道！”“谁让你对老北京早餐文化感兴趣！”老李幸灾乐祸地调侃我。 店内排起了长龙，从门口一直排到取餐窗口。盘盘碗碗之间，食客们吃得津津有味、啧啧有声。老李指给我看：“盘里的是炒肝，讲究的是肝香肠肥、酱汁浓郁、入口不腻；碗里的是卤煮火烧，也属于老北京经典小吃。”“卤煮火烧？这又是什么稀罕吃食？”见我不明就里，老李解释道：“主料是猪肠和猪肺。北京人就好这一口，早餐吃杂碎不足为怪。”“啊哈！”我一边观察一边暗暗对比起来。牲畜杂碎在德中两国的境遇冷热分明，当今德国人对牲畜杂碎普遍排斥，我的父辈祖辈曾习以为常的“酸味腰花”和“香煎猪肝配洋葱圈”现已乏人问津；当今北京人对牲畜杂碎仍热情不减，姚记炒肝店的传统小吃也不乏10岁上下的小拥趸。
从某种意义上说，中国人是真正的杂食动物，凡可食之物一概不弃，对全身是宝的猪更是物尽其用。猪心、猪肝、猪肾、猪肺、猪脑、猪肠……这些令大多数欧洲人光是想想就不免起鸡皮疙瘩的杂碎，花样迭出地丰富着中国人的餐桌。在北京人的饮食世界里，好吃才是硬道理，食物“出身”根本无关紧要，微含毒素亦可忽略不计。在美食所含成分有可能危害健康的情况下，宁冒三分险，但解一口馋。如此取舍，自是引发出“鼓楼一拐弯儿，排队吃炒肝儿”的场景，导致了欧洲牲畜杂碎对华出口供不应求的局面。欧洲舍之，中国取之，彼之弃料，我之佳肴，人类的全球化行为避免了此类资源的浪费。 老李去排队，见刚好有一餐台空出来，便示意我赶快去占位。食客络绎不绝，一座难求，谁不眼疾腿快，谁就得站着等或站着吃。我够快够利落，一脚迈到小到不能再小的空餐台边，刚占好两个座位，就有一位大姐同台落了座，我好奇她吃什么早点，就和她攀谈起来。 “包子和卤煮。”大姐热情地跟我聊，“您尝过吗？” “我的朋友还在排队。我待会儿就尝尝看。” 大姐顺着眼前的盘碗展开了话题：“这老北京风味呀，看似简单，其实不然。北京数百年来贵为国都，天子与庶民同城而居。许多深受百姓喜爱的菜肴大有来历，有的最早诞生于名门贵邸，有的甚至起源于宫廷御膳。如果皇帝们不允许宫廷菜流入民间，如果达官贵人们不热衷于官府菜的推陈出新，说不定我们这个国家早已不复存在，最起码我们的历史很可能就是另外一副模样。” 听了这番话，我不由得好奇心大增：“您是专业美食记者吗？”“是的。”大姐答道，“我为一家大型杂志社撰稿，介绍北京饮食文化。” 正说话间，老李圆满完成排队采买任务，把一碗炒肝和一碗卤煮齐齐摆到我的面前。碗里满满当当，芡汁浓稠滑亮，老城小店的霓虹灯光倒映其上……目之所见，令我有所迟疑。有那么一瞬间，我突然怀念起香香浓浓的卡布奇诺和酥酥脆脆的小面包来。 “您不妨尝尝看，感受一下老北京的味道！”大姐见我不动筷子，便出言相劝，并跟老李寒暄起来，“我和您的外国朋友刚才聊了一会儿。您是这儿的常客？”“不是，我对老北京风味可不感兴趣。”“您是南方人吧！”大姐笑着对老李说，“听您口音就知道！” 我举箸向碗，左尝尝炒肝，右尝尝卤煮，前者蒜味浓重，后者口感偏酸，与热气腾腾的包子一起入肚，倒也别有一番滋味。 与上海小笼包比起来，老北京包子更大更圆更厚实。“味道如何？”美食专家实时采访。“包子很好吃！”我实话实说，“至于炒肝和卤煮嘛……不大吃得惯，还得适应适应。”“哈哈哈！”看到我一副“舍身求法”的神情，大姐忍俊不禁。 “您先前要讲什么故事来着？”

02 馒头

见我饶有兴致，大姐回到先前的话题上：“就从包子讲起吧！按我们北京人的说法，有馅儿的叫包子，没馅儿的叫馒头。二位听说过馒头代替人头的故事吗？”我摇头作答，老李微笑示意。大姐继而问我：“那您知道诸葛亮吗？”“知道。”我脱口而出，“诸葛亮是中国历史上大名鼎鼎的军事家和战略家，东汉末年及三国时期的风云人物，现代动漫里的超级英雄。”大姐点头称许，对我娓娓道来：“相传公元225年，诸葛亮领兵南征，七擒七纵蛮部首领孟获，平定了南蛮叛乱。大军班师回朝，行至泸水，忽然阴云蔽日，狂风骤起，巨浪滔天，似有孤魂怨鬼哭嚎不已，人马无不惊惧，根本无法渡江。诸葛亮询问孟获，孟获进言，说是猖神作怪，按照蛮地活人杀祭的土俗，须用七七四十九颗人头投水献祭，方可风平浪静。七为吉数，七七相乘可谓吉上加吉，以四十九条人命祭祀，必能逢凶化吉。 “诸葛亮不免沉吟，两军交战死伤难免，如今战事已平定，岂可妄杀一人？不祭不行，不祭人头行不行呢？诸葛亮急中生智，当即下令火速备厨，宰牛杀马剁肉馅儿，和面揉剂擀面皮儿，以面包肉，塑成人头模样，用以祭江。当夜于泸水岸边大设香案，诸葛亮亲临献祭。祭品尽数沉入水中，江面顿时云开雾散。在一片风平浪静中，诸葛亮率大军顺顺当当地渡江而去。 “因是蛮人之头的替代品，诸葛亮的这项发明最早被称为‘蛮头’。随着时间的推移，‘蛮头’在全国各地流传开来，由祭祀用品渐渐演变为日常食品，‘蛮头’之称也慢慢被‘馒头’所取代。” “中国的神灵还是很好骗的嘛！”我一边打趣一边问，“诸葛亮的杰作莫非就是包子的前身？”大姐点点头。我追根问底：“可是这叫包子，那叫馒头，分明不是一回事儿嘛！”老李被我逗乐了：“亏你还是从上海来的！上海人把有馅儿的也叫馒头，跟诸葛亮时代的叫法一模一样。包子和馒头之分，只在北方地区才有。‘包子’一词最早出现于11世纪的宋代，比‘馒头’的问世要晚好几百年呢。相对于南方人而言，北方人对面食更为挑剔讲究，如果他们对米食也这么上心的话，那北京的饭菜就会好吃多了。” 听了诸葛亮以假乱真祭泸水的故事，才知道发明馒头的初衷是出于政治目的。北京不愧为政治中心，老百姓的早餐桌上就已飘散着政治气息。自问世之日起，诸葛亮的“蛮头”做法很快广为流传，并且历久弥新，逐渐成为跨越时代、跨越地域、跨越民族的美食纽带。

03 卤煮

姚记炒肝店的老北京早餐风味独特。幸得包子助味，我好歹吃掉半碗卤煮。老李一脸同情地看着我举筷自虐，一直按捺着没发表意见。健谈的大姐早已吃喝完毕，兴致勃勃地继续开讲：“说起这卤煮来，也有一段有趣的故事，跟乾隆皇帝有关，估计很对您朋友的胃口。” “噢？”我津津有味地听着。 “关于卤煮的来历，坊间有多种传闻，很难加以考证，二位不妨姑且听听。”大姐绘声绘色地讲起来，“乾隆1736年登基，1795年禅位，君临天下60年，对江南一往情深。话说1780年间，乾隆五下江南，再度下榻陈元龙府邸。江南好，美味旧曾谙，乾隆食兴大发，巴不得迎驾仪式快快结束，好让他尽早重温江南佳肴的味道。陈府家厨张东官揣度皇帝的口味，怀着十二万分小心，押上身家性命，使出拿手绝活，以五花肉加八味中药香料为食材，文火慢炖出汤肉交融的一道菜。张东官本是姑苏人氏，取‘苏厨制造’之意，就把这道菜称为‘苏造肉’，把那炖肉之汤称为‘苏造汤’。乾隆一尝，龙颜大悦。那肉叫个酥嫩！那汤叫个醇香！如此美味，若不能随时得享，岂非憾事？乾隆馋心萌动，遂命张东官随驾入京。踏入御厨生涯后，张东官不负圣意，深得乾隆赏识。 随着厨艺及菜品的日臻完善，张东官及其苏造肉和苏造汤声名远扬，在京城久盛不衰。” 讲到这里，大姐特意顿了顿，笑着对老李说：“您瞧，就连堂堂紫禁城的清廷御膳，也离不开江南好味道吧？” “那是当然！”老李听这话最顺耳。大姐顺着前文讲下去：“后来张东官的独家秘方遭人剽窃，苏造肉的做法从宫廷流入市井，被同行纷纷效仿。”话音未落，手机骤响，大姐接听了来电，应了句“我马上过来”，当即起身告辞：“不好意思，我得走了，临时有点急事。” “太遗憾了！”我意犹未尽，“真想听听张氏秘方的后续故事啊！” “那您今晚6点到东华门夜市来逛逛吧！”大姐建议道，“咱们一边品尝北京小吃，一边继续聊故事！” 说话间，大姐已闪身离去。美食记者一席谈不期而起，倏忽而落。“东华门夜市？那可是个游客爆满的地方！”老李一副劝君三思的语气。 “有故事可听，何乐而不为！”我兴致盎然。 当晚6点，我准时来到东华门夜市口。夜市很热闹，摊点挤挤挨挨，吆喝声起起落落，各地风味林林总总，东瞅瞅西尝尝的游客熙熙攘攘，虽说是天天开张的常规夜市，但那股子红火劲儿，竟与一年一度的传统庙会不相上下。 正自左顾右盼，忽听身后传来招呼声，回身一瞧，便见大姐笑意盈面。看到我如约而来，大姐很是高兴。“咱们逛逛吃吃聊聊，感受一下北京的夜市情调！”我垂涎于香气扑鼻的羊肉串，大姐则对卤煮兴致不减。“不知道这里的味道如何？”品尝之后，大姐不禁摇头：“毕竟是做游客生意的，这家卤煮不是很正宗。” 羊肉串的味道倒是很不错。我一边大快朵颐，一边侧耳倾听。 “东华门原是紫禁城东门，进进出出的人非富即贵，既出手阔绰，又热衷于美食享受。机灵人从中嗅到了商机，把张东官的独家秘方剽窃出宫，在东华门外大起炉灶，专卖赫赫有名的‘苏造肉’，很快就把生意做得风生水起。

“初入市井的苏造肉不失宫廷身价，因选料考究而价格不菲，达官贵人吃得起，平民百姓可不敢问津。随着时间的推移，清皇室由盛而衰，好这口儿的吃主大多家道中落，苏造肉的境遇也发生了变化。子承父业的陈玉田顺势而为，巧妙地把苏造肉生意做出了新名堂。在随父学艺的过程中，陈玉田屡屡见到囊中羞涩的寻常百姓眼巴巴地望肉兴叹，便想琢磨出一个两全其美的食谱来，既能让穷人吃得起，又能助父亲拓宽财路。功夫不负有心人，陈玉田最终想到一个换肉不换汤的做法。他采用价格低廉的猪头肉和猪肠来代替精选五花肉，用苏造汤精心烹制，既大大降低了成本，又尽可能地保持了原汁原味。 “陈玉田的创新大获成功，‘卤煮小肠’应运而生。宣武门外，陈家铺子前总是排着长队。巍峨的宣武门位于内城和外城的交界处，内城是权贵地界，外城是平民聚居区。清朝当权者下台后，民国新贵纷纷涌入，成为卤煮小肠的新主顾。卤煮小肠味美价廉，吸引了来自不同社会阶层的食客，无论是名流贵胄还是市井百姓，无论是京城交际花还是隔壁王大爷，都对卤煮小肠百吃不厌。陈玉田精益求精，陈家铺子的生意越来越火，卤煮小肠的味道越来越好，‘小肠陈’的名号也越来越响。 “新中国成立后，‘小肠陈’依然久盛不衰。一到傍晚，食客们就纷纷拎锅带盆地前来排队。陈家铺子最初只做晚间生意，后来发展到早晚都营业，以满足食客需求。 “时至今日，‘小肠陈’已成为著名的中华老字号，成为北京餐饮文化中不可或缺的一分子。‘小肠陈’曾一度面临后继无人的窘境，为了使卤煮手艺不致失传，为了使百年品牌长盛不衰，陈玉田日复一日地坚持亲自上灶，直到78 岁才告老退隐。 “‘小肠陈’卤煮誉满京城，吸引了数不清的名人政要慕名来尝，京剧大师梅兰芳（1894—1961）就是当年的一大拥趸。曲终戏散，梅先生总喜欢来上一碗香喷喷的卤煮，热热乎乎下肚，那真是解饥解馋又解乏。就冲为一代宗师滋身怡神这一条，卤煮对梨园业界的贡献不可谓不大。‘小肠陈’卤煮在饮食口味上拉近了宫廷与市井之间的距离，因其雅俗共赏而历久弥香。改革开放后，老字号的振兴发展得到政府的鼓励支持，陈秀芳从父亲陈玉田手中接过衣钵，成为‘小肠陈’新一代的掌门人。在她的出色经营下，老品牌不断焕发新活力，百年字号‘小肠陈’如今已发展成为在京城拥有10家分店的连锁餐饮企业。” 卤煮的故事讲到这里就结束了。我们一路上津津有味地边吃边聊，尝尝山东大煎饼，品品武汉热干面，啃啃内蒙古羊肉串，不知不觉就逛到了东华门夜市的另一头，大姐告辞离去，我心满意足地向老李家进发。 我借宿在老李家。在去往老李家的路上，我一直回味着陈玉田的故事。历经了千百年风云变迁，民间佳肴传入宫廷，宫廷御膳流落民间，在这传承与流转之中，美食趣味成功地架起了各阶层融汇互通的桥梁。
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《天堂之旅》 作者: [德] 马可斯赫尼格（Marcus Hernig） 出版社: 浙江大学出版社 出品方: 启真馆 副标题: 六道风味品中国 原作名: Eine Himmelsreise 译者: 王丽萍 出版年: 2019-3 编辑 |杏花村 主编 | 魏冰心 来源| 楚尘文化

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