每年的中秋节实际上都是一场月饼圈的朝觐

有周边食品的节日才值得庆贺，是大中华文化圈内部流通的隐秘默契。像中秋节这样有人气、有作品的放假圈一线节日，如果不是早早就锁死了月饼，搞不好前赴后继蹭热点的周边食品，能串起来满足楼下便利店一年的食品供应。
即便已经指定了月饼作为中秋节官方吉祥物，各个流派的月饼也都跟景区水池里的锦鲤似的轮番冒泡。除了承担公关属性，每年过中秋节的滋味就像参加月饼届的年终述职大会。


按理说月饼作为唐朝中期就流传起来的节庆食品，经历了漫长的岁月后，应该有脉络清晰的传承和流派，然而事实却是月饼界内部商讨出了一套郡国并行的分类方法。于是今天，人人都知道月饼界有京苏潮广四大诸侯国，还有京苏宁衢沪广港潮桥琼台徽秦晋蓉滇江丰镇十八郡县，各行其道各自为政，让月饼界大一统进程向后推迟一百年。

京苏潮广四大天王牢牢盘踞在自己的地盘上。月饼研究十级学者已经对异姓王的风格了如指掌：京式月饼主要活动在北方，外表酥松瓷实馅料甜腻费牙；苏式月饼流行于华东，外形饱满质地酥脆内心可盐可甜；广式月饼常驻华南，但全国都可见其爪牙，外表浮夸有印花；潮式月饼偏居一隅，外形有螺旋状酥皮，馅料清甜细滑。这个知识点固然有用，不过随着近些年基层势力的逐渐壮大，诸侯国大权旁落，反倒是扎根在地方的郡县月饼异军突起。

京式月饼
早在二十世纪上半叶，南方来的周作人就在《北京的茶食》里控诉过点心不好吃，而且已经到了在北京彷徨十年“终未曾吃到好点心”的地步。
京式月饼也继承了这种风格。 京式月饼分为提浆月饼、翻毛月饼、自来红和自来白四大流派。 自来红和自来白长得相似，但花开两朵各表一枝： 自来红是把冰糖碾碎调在一起，用桂花、青红丝、五仁作馅，烫面作皮； 自来白则常用白糖、桂花和山楂，用的是猪油，一般比自来红贵点儿。
自来红/稻香村
提浆月饼因为饼皮“冷却后的清糖浆调制面团制成”的工序需要用蛋白提取糖中的杂质而得名，饼皮上也经常有做作的印花，乍看上去和广式月饼非常相似，但一口咬下去就能感受到质的不同。因为面更多、馅较少的原因，提浆月饼口感极其扎实，而且香气馥郁。
提浆月饼/奇摩新闻
京式月饼里面长得最不像月饼的就是翻毛月饼。市面上对翻毛月饼的描述都不及赵珩的《老饕漫笔》：“其大小如现在的玫瑰饼，周身通白，层层起酥，薄如粉笺，细如绵纸，从外到内可以完全剥离开来，松软无比，决无起酥不透的硬结。馅子是枣泥的，炒得丝毫没有煳味儿，且甜淡相宜。翻毛月饼的皮子是淡而无味的，但与枣泥馅子同嚼，枣香与面香混为一体，糯软香甜至极。它虽属酥皮点心一类，但上下皆无烘烤过的痕迹。”是彪悍的北方食物中不多见的精细品种。

苏式月饼
苏式月饼可能是广大爱月饼人士心头的白月光，但在江浙人民心中什么苏式不苏式，临近中秋到家族指定的老字号点心铺前排长队买到刚出炉的新鲜月饼才有灵魂。
杭州人民心中月饼界的两大标杆莫过于素月饼和榨菜鲜肉月饼。寺庙排队请来的素月饼是老杭州的千年之恋，这种包得像新硬币一样的月饼可以追溯到北宋初年。素月饼一般有莲蓉、椒盐、黑麻、玫瑰、白果五种口味，最受欢迎的还是白果月饼。
香积寺素月饼/杭州网
鲜肉榨菜月饼是很多杭州人的月饼one pick。有传言说鲜肉榨菜月饼的流行始于康熙帝，但现如今这个滋味已经融入杭州的市容市貌。老牌甜品店九月生活的鲜肉榨菜月饼堪称一绝，过去只在中秋前后售卖，因为太受欢迎现在基本上每片区域都有两三家门店全年供应。
图/微博网友@哈喽远爷
慈溪人的中秋节，是从佳美上月饼 开始的。佳美的苏式豆沙月饼是中秋节的良心。
图/微博网友@夏木小巫
苏州是苏式月饼的根据地，在苏式月饼品鉴方面尤其有话语权。如果说鲜肉榨菜月饼是杭州人民的心头好，那么鲜肉月饼就是苏州人民的掌中宝。苏州的鲜肉月饼可能90%来自长发西饼，另外10%当属胥城饼屋。

图/@苏州发布

宁式月饼 & 衢式月饼 & 沪式月饼 & 琼式月饼
就说南方地区的月饼研究像蜘蛛结网一样复杂。同样位于江浙，宁波单独发展出了一支宁式月饼。宁式月饼除了普通的甜味、咸味、甜咸味，还有独特的苔菜月饼。 图/微博网友@shirley公主的美一天
衢式月饼也是江浙地区苏式月饼的乱党。因为以芝麻味主要原料，所以衢式月饼有“衢州麻饼”的别称。衢式月饼在月饼界也是有故事的同学，白居易曾经为它写过命题作文《寄胡饼与杨万洲》。除了中秋赏月以外，婚祭、祝寿等各种场合都有麻饼的身影。
图/中新网
沪式月饼完全取得了苏式月饼下的独立，麾下的光明邨、老大昌、老大房、沈大成、泰康、德兴馆鲜肉月饼各具特色广受好评，功德林的椒盐白果也值得称道。
图/上海发布
海南的月饼也深受苏式月饼的影响。地道的海南酥饼师傅当中流传着“苏点南来生琼月”的说法，一遇道破了琼式月饼的师承。因为琼式月饼同时吸收了苏式的酥皮和广式的糖浆皮，“拿不腻手，吃不甜喉”，勉强算自立门户。
广式月饼 & 港式月饼
广式月饼基本可以算作月饼界的颜值担当，外表浮凸玲珑，大多是温柔的小甜饼。我们常见的莲蓉、豆沙等经典口味基本都是广式月饼。有人按照饼皮的做法把广式月饼分成糖浆皮、酥皮和冰皮三大类，其中冰皮月饼也常被当作港式月饼的代表。

潮式月饼 & 桥式月饼
虽然苏式月饼门客众多，但潮式月饼才是弘扬地域文化的劳模。潮式月饼还有个别名叫做大朥饼，朥在方言里是猪油的意思。潮汕朥饼大多都是表皮酥薄的小甜饼，因为有猪油的缘故所以口感更加湿润滑软。特别讲究的朥饼外皮像花瓣一样卷合，又会在入口的一瞬间坠落。
早年间，潮州老乡在上海开的源盛饼食店曾得梅兰芳题词“茶食泰斗”，轻松拉踩京式月饼。传统的朥饼以意溪、贵屿和苏南为佳，其中意溪朥饼当属百年老字号作坊范合盛最为出众。不仅如此，常见的老公饼、老婆饼都可以算作潮式月饼的衍生品。
图/潮州新闻网
桥式月饼是潮式月饼的好徒弟，主要活动在温州苍南地区，又被称为桥墩月饼。在苍南当地，每年中秋前家里的外婆都会送给未成年的外孙一个桥墩月饼，饼越大越有面子，料越足馅越厚感情就越深。

徽式月饼
在经历了这么多种月饼之后，没有点特色的月饼根本不值一提。徽式月饼最大的独特之处就在于它拥有一个与众不同的口味：梅干月饼。梅干月饼的馅是用一种叫做苦板菜的野菜经过腌制加工成的，甜得很健康。
图/人民网
虽然徽式月饼一直不太主流，但也是在自己的地盘上辉煌过的。上个世纪八十年代，黄山屯溪利民食品厂的徽式果王月饼曾先后获得安徽省“优质新产品”、“优质产品”的美名。始于清朝的老字号张顺兴，最红火的时候有十多种月饼，其中鸡丝月饼和火腿月饼，今天提及依然唇齿留香。但现在徽式月饼只有张顺兴一家硕果仅存。
晋式月饼
对晋式月饼没有研究的时候会觉得它平平无奇，但稍微有一点点了解就会对它肃然起敬。晋式月饼主要有两种，乔家雪莲酥月饼和郭杜林月饼。乔家雪莲酥可是乔致庸亲自命名的，形如雪莲，洁白酥软，名副其实但隐隐约约散发着一股白莲花的气质。
图/乔家雪莲酥月饼
郭杜林月饼就朴实多了，由郭、杜、林三位糕点师傅共同研发，创造出甜点界中国合伙人的行业佳话。郭杜林月饼长得也很别致，一眼就能认出来。
图/太原市人民政府
丰镇月饼
来自内蒙乌兰察布的丰镇月饼，在所有地方势力中自成一派。别的月饼无论多寡都会装点馅，但丰镇月饼不是，它没有馅料，也没有小心翼翼的装饰，就是大量的糖、油和面混合烤制，有时候也会加上鸡蛋牛奶芝麻花生。
图/豆瓣
月饼是丰镇的杰出特产，为此当地还专门建了一座丰镇月饼博物馆。中秋前后到丰镇的月饼一条街走一走，把买来的月饼晾凉后封存在瓷坛里能一直吃到过年。
丰镇月饼博物馆展品/中国农业信息网
除了丰镇月饼，作为八旗子弟的正统传承，内蒙古也充分发挥了奶源地的实力，奶皮子/奶豆腐/奶渣子/黄油月饼也在月饼界另辟蹊径，混的风生水起。
图/微博网友@大野猪精
和上面几种月饼相比，其余的月饼就像是用来凑数的边角余料，蓉式月饼主打茶味，滇式月饼在苏式月饼的基础上使劲儿放鲜花和火腿，江式月饼以南昌月饼为代表，像桥墩月饼的孪生兄弟。
还没被纳入月饼学研究范围的地方也在人民群众的推举下产生了一些杰出的月饼。像徐州旗山矿月饼、哈尔滨的老鼎丰月饼、大庆的美食乐、长沙的巢娭毑、毕节的金辉月饼、贵阳的省医月饼……都是人民的选择。

今年的述职到这里就结束了。对于我们社畜来说，月饼种类那么多，友司送什么我们就吃什么。祝大家中秋团圆又快乐。