酱油生虫？原因没那么简单！

|围绕着海天酱油的讨论从食品安全问题扩展到了资本、企业战略甚至酱油产业发展。

文 |《财经国家周刊》记者 李春风

这几天，海天酱油生虫的话题被推上舆论的风口浪尖，围绕着海天酱油的讨论也从食品安全问题扩展到了资本、企业战略甚至酱油产业发展。

作为调味品行业的龙头企业，海天味业在近些年被关注是因为其在资本市场的惊人表现。自上市以来，海天味业股价整体呈上涨趋势，9月3日，股价达到203元的峰值，市值突破6500亿元，位列A股第11位，直逼第10位的中国石油。 ▲海天拥有面积近60万平方米的天然晒池和发酵大罐。李林 摄
另外，目前海天酱油年产量已经超过200万吨，并超过世界第一大酱油生产企业日本的龟甲万，成为全球酱油行业真正的龙头企业，风头无两。 然而，酱油生虫事件一出，外界哗然。在舆论纷纷把枪口对准海天味业的时候，我们应该静下心来，探求一下背后的真实原因。 问题不可能出现在生产端

近日，有媒体报道，湖南一位消费者爆料自家的海天酱油生虫，引起关注。随后海天味业解释称，可能系消费者储存不当造成，公司正在对事件进行进一步调查核实。但是，海天味业方面也坚定地表示，公司品控不存在问题。 然而，舆论对于这一答案似乎并不满意，事件仍在持续发酵，关注的焦点聚焦在生虫事件是否真的系海天酱油生产品控不严所致。 在中国调味品协会执行会长卫祥云看来，“头部企业有一流的生产工艺、智能化设备、一流的管理人才、完善的品控手段，且每一批次出厂产品都有留样。”从海天酱油在生产环节的各个节点上看，出现食品安全问题是绝无可能的。
事实上，从海天酱油的生产与品控等各环节看，蛆虫产生在生产端几乎是不可能的。
佛山市海天（高明）调味食品有限公司总经理文志州是海天酱油板块的负责人，他告诉记者，海天的酱油生产过程融合应用膜超细过滤技术、超高温瞬时灭菌技术、全程无菌灌装技术等国内和国际先进水平的高新技术，这些技术保证了海天酱油产品的高品质，所以海天酱油在开瓶之前是绝没有产生蛆虫的可能性的。
▲海天酱油的灌装封盖在全封闭洁净空间内完成，保障产品的安全卫生。李林 摄
据介绍，海天味业的酱油产品已经通过了ISO、HACCP等国际通行标准的认证，在原材料和加工工艺方面，均是保持在国际最高标准之上。且生产过程更是严防死守，产品生产全程自动化，厂房设置密封防尘、防虫网，杜绝了外部环境的侵扰。且海天酱油的每一批次产品出厂前都要进行产品质量检测，全部达到高于国家标准，并做到每一批次留样。 那么，蛆虫究竟是如何跑到消费者的酱油瓶子里的，这是一个必须要弄清楚的问题。 中国农业大学食品学院副教授朱毅认为，大概率是瓶口有残渍，对氨基酸和蛋白质元素极为敏感的酱亚麻蝇闻味而来，并直接产蛆，导致了酱油的污染。诚然，即使是产生蛆虫并非生产端的问题，但是为了尽量杜绝在流通环节再次出现类似的食品安全问题，海天酱油甚至已经将保护触角伸向了流通环节和消费端。
▲海天拥有灌装速度每小时达到48000瓶的全自动智能化生产线，生产全程自动化进行，并设有光学检测、视觉检测等一系列设备对产品进行在线检测。李林 摄

“实际上几年前我们就已经在想很多办法处理这个问题了。”文志州告诉记者，为了方便消费者更便捷地盖好盖子，海天酱油研发花费了1000多万元，专门设计了易于开关且密封性极好的酱油瓶盖，这个盖子即便是打开150度，只需消费者稍微拨动，就能够回弹回去。目前该瓶盖已经应用到全部产品中。 “我们有责任去帮助消费者更好地保存酱油。”文志州如是说。在酱油行业受困于消费端保存问题之时，海天作为行业的龙头企业率先提出了更有效的解决方案。 酱油行业发展是否遇到“天花板”？

海天酱油蛆虫事件备受关注，折射出行业内外对于海天味业的关注。作为酱油行业的龙头企业，海天的一举一动甚至很可能改变行业的格局。 而近几年，围绕着海天酱油的一个主要的议题：酱油“天花板”如何打破？从表面上看，酱油行业的天花板压力的确是包括海天酱油在内的所有酱油企业的挑战。 实际上，调味品行业的发展有三个最有利的驱动力： 首先是餐饮行业的发展，餐饮行业用量占据调味品接近50%，虽然从2015年开始酱油产量和市场规模增速逐渐放缓。2015年酱油行业市场规模增长11.06%，但2019年这个数字依然还有9.68%的增长，这与餐饮行业发展推力是分不开的。 其次是消费升级，日益提升的消费力，是调味品行业的第二个驱动力，加之全面二孩政策等人口红利，促使消费升级明显。 调味品还在大量地作为食品加工企业的半成品使用，这也形成了行业的第三个驱动力。 数据显示，2017～2019年，酱油类产品的营收增速分别为16.59%、15.85%、13.60%。也因此，行业正逐渐步入产能稳定增长、产品结构升级、行业格局逐渐集中的阶段。 卫祥云认为，在总量不会有较大变化的情况下，酱油产业最大的变化可能会发生在行业结构上，行业集中度会不断提高，通过行业的优胜劣汰，品牌企业获得新的发展空间。虽然酱油是调味品领域具有最高市场规模的品类，但是实际上我国酱油行业的集中度还很低。 数据显示，目前我国酱油行业仍处于较为分散状态，海天酱油产量占全国酱油总产量的18%～20%，排名第一，其他上市公司产量占比均不足5%。对比日本排名前三的酱油品牌合计市场占有率为48%，国内酱油产业的集中度还有待提高。 “我个人认为谈酱油产业的天花板还为时尚早，随着生活水平的提高，品牌企业技术的提升，酱油更鲜，更美味，因此在烹饪中的使用场景也在扩展和提高，人们对于高品质生活的追求，恰好有利于质量好、品牌声誉高的品牌发展。”文志州认为，未来酱油行业的竞争体现在创新技术、科研水平的不断提升上。拥有雄厚资金和技术壁垒的大型企业将在竞争中处于领先，而不具有技术优势的小企业将被淘汰，从而促进行业集中度的提升。

▲2020年03月27日，上海，货架上的海天酱油。图/IC photo

卫祥云判断，未来5～10年酱油行业，乃至整个调味品行业格局将会呈现出，5～8个全国性知名品牌企业引领，各地方留有具有优势的区域性品牌，和带有地方特色的特色品牌并存的产业格局，而不具备技术优势的小企业将被淘汰。 高端化不是高价格

传统调味品行业正在向高端化、品牌化方向发展，高端化也成为了近些年企业业绩提升的新动能。但是，高端化并不是单纯的价格提升，企业的高端化依旧需要找到整体提升的具体路径。 文志州表示，高端化并不能体现在价格上，更应该在味道、营养、健康方面做到面面俱到。 从2010年开始，海天味业就制定了调整产品的策略，加大了对海天酱油等高端产品的研发以及投入，调整了高端产品在市场中的比例。在相继推出了味极鲜酱油、海天蚝油，海天黄豆酱等产品后，海天酱油还研发出特级系列等高端海天酱油。这些高端产品的问世，让海天味业在调味品市场中赢得了很好的产品口碑，而且销售量也是非常可观。
近年，海天又陆续推出储备多年的高端酿造酱油系列——“海天老字号”酱油，“第一道”“零添加”“365高鲜”“淡盐”四款高品质头道酱油，以独到的品质和味道为消费者呈上最优质的高端调味品。 据文志州介绍，海天酱油的高端产品已经成为了业绩增长的重要驱动力，高端产品每年维持15%以上的增长 “海天味业的利润表现优良，资金雄厚，这就有利于其在未来的扩展和升级上保持较大优势。”卫祥云认为，处在良性循环中的海天味业未来依旧有巨大的发展空间。

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