分化加剧，谁将成为烧烤品类“巨头”？

疫情肆虐后，烧烤市场依旧繁荣。

美团相关数据显示，烧烤是疫情过后恢复最快的餐饮品类之一。今年四月份，烧烤线上日均订单相比三月增长了154.4%，5月份增速也超过30%。尽管多属于季节性增长，但从长远来看，增长势头依旧凶猛。

即便市场大好，但囿于烧烤经营“白天没生意、晚上有生意；夏季有生意，冬天没生意”的发展特点，这一细分市场一直缺乏“巨头”。另一方面，伴随近些年卫生和市场环境整治、部分烧烤摊位也不得不经营转型，租金优势不再。

在今年疫情的影响下，市场愈加分化。那市场中存在哪些新变化、新动向呢？

总第2496期 餐饮老板内参王超| 文

红海一片，巨头何在？

烧烤这样一个“高死亡率”的行业，因容易标准化和规模化，一直不乏资本青睐。

今年6月，“很久以前羊肉串”被曝完成近亿元B轮融资。而此前，“阿拉提烤串”也曾宣布完成千万级别融资，投后估值过亿。

就目前市场格局而言，国内声量较大的木屋烧烤、丰茂烤串等，门店数依然没有超过200家。数量庞大的中小型品牌、街头小店、大 排档，构建了烧烤这个仅次于火锅的大品类。这使得全国性品牌难以诞生。不过，2019年毫无疑问是属于烧烤的一年：门店数同比增长19.8%，在国内所有餐饮品类中的门店占比增长了0.6个百分点，人均消费上涨4元，达到50元，消费者对它的关注度也仅次于火锅。

另一方面，以“阿拉提烤串”为代表的主打外卖、外带的档口模式近些年开始逐渐出现。这种模式几乎就是餐饮新零售的应用。同时市场中仍不断出现通过产品、服务以及模式创新，实现更大市场份额的占据。

但整体让人惋惜的是，迄今为止，市场中仍未出现垄断性巨头。鹿死谁手仍未可知。关于外卖品类市场格局及竞争现状的深度解析，不可错过以下文章（点击文章标题可查看）：

《谁会是烧烤界的海底捞？》

疫情加速“外卖”市场的发展

持续近半年的疫情，逼迫商家各显神通、施展聪明才智，活下去成为唯一希望。

餐饮业“外卖自救”也是一路升级。从预制品、半成品、净菜配送，再到微信小程序点餐、企业自有订餐平台、第三方平台同时发力，餐饮业的边界不断在打破……如何拓宽营销渠道，挖掘私域流量来实现新的盈利增长点，成为餐饮人现阶段需要重点思考的问题。

吉林延吉的烤串品牌“丰茂烤串”凭借此前积累的数字化探索，重新思考业务边界和客户体验，打了一场“危中取机”的漂亮战，开启了智慧餐饮转型历程。

更有企业通过拓宽营销渠道，挖掘私域流量来拓展新盈利增长点。

湖南长沙烧烤品牌“客串出品”另辟蹊径、试水“电视购物”直播外卖，8小时内10店全部爆仓售罄，带货80000根烤串。客串出品不断顺势而变、拓展渠道、转变营销思路，在危机中提高了自身抗风险能力。

关于烧烤渠道拓展及创新的文章，你不得不看这篇文章（点击文章标题可查看）：

《一份"直播自救"成绩单：8小时"云撸串"，10店爆仓，售出八万根烤串！》

烧烤市场如何做得更好？

烧烤非正餐、强社交的特点，某种程度上限制了这个品类的大爆发。但也存在一些后起之秀，通过定位、产品以及推广三个维度的重规划，实现了逆袭式发展。

95后餐饮人曾相洲通过数据分析，以及各种手段的综合运用，实现了从堂食为主的烧烤店，到向外卖烧烤聚焦，2年时间，串意十足开出400多家门店。且疫情期间，仅一个月，单店线上月流水超过一百万，单店月均外卖5471单，烧烤品类外卖第一名。

另一个烧烤品牌小核桃则通过精简菜单、以更少的菜品撬动更高的客单和品牌溢价。

小核桃挑选的都是一些兼具地域特色，又有广泛接受度的菜品，如小黄牛上脑、牛胸口、白蚬子、天鹅蛋等。而一般烤肉门店，菜品多还聚焦在肥牛、五花肉、牛排等常规菜品。小核桃的中式特色，正是通过这些相对小众的菜品得以形成。此外，这些食材由于并非大通货，相对稀缺，正是符合那些有一定生活品质要求的客群。

关于外卖市场以及渠道创新的新知识，不可错过以下文章：

1、《烧烤2020：超30万家门店混战，谁是破圈儿黑马？》

2、《小白逆袭记：日营业额从3000到10000，他如何从海底捞抢生意？》

3、《怎样做好烧烤外卖？这个95后有点想法》

统筹｜臧政齐 视觉｜代丹

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