中国最“香”的地方在哪里?

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无论在厨房里或者餐桌上

调味香料早已为我们熟知

除了品尝它们的味道以外

这些香料的来源、传说与演化

也同样值得品味一番



香 料 的 历 史

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在人类数千年的文明长河中

香料史最早跨越半个地球的商品之一

不过你可曾想到

如今这些我们司空见惯的东西

曾经是全世界不惜以武力争夺的对象?

香料贸易对于世界近代史有深远的影响

15至16世纪欧洲开启

地理大发现及大航海时代的主要原因之一

就是欧洲为了突破奥斯曼土耳其帝国

垄断东方香料的现实困境

进而寻找一条通往东方的航线


曾有一个时期,一头牛只能换两磅肉豆蔻

胡椒更是昂贵,其价格甚至以单个干胡椒来计量

当时在欧洲“胡椒袋”一词

是“有钱人”的另外一种说法

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因此欧洲人异常渴望开辟一条通往东方的商路

而大航海时代的到来让这一切成为可能

1511年,葡萄牙舰队攻陷马六甲后

在马来领航员的指引下继续往东航行

找到了丁香与肉豆蔻的产地——马鲁古群岛

此后三百年间

葡萄牙、荷兰、西班牙、英国和法国

为了独占香料贸易与抢夺殖民据点

在马鲁古群岛展开长期、激烈的斗争


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图自《博物》2010年11期


我国使用香料的历史同样悠久

五千年前的皇帝神农时代

就曾作为医药用品来驱疫

我国现存最早的药物学著作《神农本草经》中

就记载了“麝香”、“菖蒲”、“白芷”、“蜀椒”等

香料的产地和用途


汉代的未央宫建筑群中

皇后居住的宫殿称之为“椒房殿”

古代的工匠将花椒捣碎和泥后

加入花草植物制成宫殿内墙壁的保温层

《汉宫仪》中对椒房殿的记载:

皇后称椒房,以椒涂室,主温暖除恶气也

由此可知椒房殿至少有两个功能:

一是防寒保暖,二是保持室内香气


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电视剧《知否》中,也讲到宋代闺阁女子

需要掌握的一项技能便是调香烹茶

而众多的寻常百姓,则更是喜爱以香草、香末等

制作成香囊佩戴在身上

诗句“香囊悬肘后”描写的就是古人佩带香囊的画面

又因为它是随身之物,所以恋人们之间

也常把它当做礼物相互赠送,以表衷情

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时至今日

香料已经成为了我们日常生活中的必需品

从餐桌上的各种菜肴中使用的调味料不难看出

香料的种植和使用不仅改变了人类的口味

也为人们在美食上的创新带来了更多的机会

平时我们见到的都是打包为成品的调味料

但你知道它们其实真正的原材料是哪些吗

就拿常见的十三香调味料来说

十 三 香 到 底 是 哪 十 三 种 香 料

2



十三香顾名思义

是指由十三种香料混合而成的调味料

由于选用了多种香料

十三香几乎适用于任何荤素菜肴

民间故有“宴席离不开十三香”的说法

它不但是增加菜肴风味的关键

而且还衍生出许多“十三香菜肴”

比如十三香小龙虾、十三香卤味等等


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实际上

“十三香”这种兴师动众的合香方式始成于宋

汇合的佐料其实多达20来种

每个地区、每个品牌的十三香原料组成不完全一致

但有一些香料却是大家都会采用的:

草蔻、砂仁、肉豆蔻、肉桂、丁香、

花椒、大料、小茴香、木香、白芷、

山萘、良姜和姜

类似肉桂、花椒、大料这些常见的香料

大家应该都在自家的厨房可以见到

下面给大家介绍几种其中不太常见的香料


良 姜

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良姜也叫高良姜,棕红色

在我国境内,良姜主要分布于广西、广东等地

尤其在潮汕,良姜常被用来去动物食材的腥气

在潮式卤味中也常作为上色、卤水的法宝


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同时,因其气味特殊

也常被用来制作成香料、药酒以及驱虫剂等

我们常用的清凉油、万金油这些药油的

主要原料之一就有良姜


小 茴 香

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茴香有大小之分,大茴香就是俗称的八角

小茴香是为伞形科植物茴香的干燥成熟果实

我国主产于山西、甘肃、辽宁、内蒙古等地

它的叶子十分细密且柔软

是烧鱼炖肉、制作卤制食品的常用调味料

因它能除去肉中的臭气,使之重新添香

所以称为“茴香


肉 豆 蔻

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肉豆蔻别名肉果、玉果等

它原产于印度尼西亚、马来西亚及巴西

在我国广东、云南等省有引种栽培

曾有考古小组对印尼Pulau Ay岛的遗址调查

在陶器碎片上发现了肉豆蔻残留物

据估算约有3500年的历史

肉豆蔻作为调味料可去异味、增辛香

许多熏酱食品和肉类会用肉豆蔻来增加香气


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肉豆蔻瓣粉末也常被用作制甜品

如布丁、面包和巧克力等


白 芷

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白芷白芷附香能力强,能增进食欲

在烹饪使用中起到去腥膻、勾肉味的效用

屈原的《离骚》中,有这样一句:

“杂申椒与菌桂兮,岂惟纫夫蕙茝”,意思是

蕙兰和白芷的清香是花椒和肉桂等不能相比的

古时候人们常将白芷与蕙兰绑在一起

佩戴在身上以图其香

现在人们为孩子取名也经常用到“芷”、“蕙”二字


说了这么多关于香料的知识

现在来揭开文章标题的答案

中国最“香”的地方在哪里?

广 西,中 国 的 天 然 植 物 香 料 库

3



广西壮族自治区简称“桂”

始自秦朝,概因为“源多桂,不生杂木,

故秦时立为桂林郡也”(《旧唐书·地理志》)

关于此“桂”是桂花还是肉桂

后世一直存在着诸多争论

但无论是桂花还是肉桂,都具有一个共同特点

它们都是芬芳馥郁的香料植物


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中秋前后,只需一场秋雨,金桂、银桂、丹桂等不同花色的桂花便陆续绽放,清香充盈在城市的大街小巷,让人沉醉 。


实际上,飘着香味的远不止桂花和肉桂

广西地跨北热带、南亚热带和中亚热带、

山地丘陵广布、土壤类型多样、雨量充沛

有着得天独厚的香料植物种植环境

从山野的树林中到都市的道路旁

广西的香料植物无处不在

可谓是“中国的天然植物香料库”,这些植物香料

有的集中在表皮,如肉桂

有的集中在果实,如八角

有的集中在花朵,如茉莉

有的集中在液汁,如松树

有的集中在叶子,如桉树......


肉 桂

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肉桂又名玉桂、牡桂,是广西原产的植物

也是广西最著名的香料植物之一

据史料记载,广西浔江平原一带

日照足、雨量多、夏无酷热冬无严寒

土质属花岗岩风化土,最宜肉桂生长

这里在秦汉时期就有人工种植肉桂

是国内保存老肉桂树最多的地区


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找到合适的肉桂树,通常就会现场剥桂皮

剥桂皮是门技术活,有专门的“剥刀”

先在树根处环割一刀,以刀为尺

然后于两刀之间自上往下纵剖一刀

将树皮左右翻开,即可剥离,所得即为桂皮

置晒场上晒干,若天气好,暴晒两日即干


茉 莉 花

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茉莉花从西汉年间由印度传到中国

逐渐进入千家万户,很多时候只见于庭园

而在广西横县可谓遍地花开

横县是世界最大的茉莉花种植基地

常年种植面积约十万亩


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所产的茉莉花以花期早、花期长、香味浓而闻名

茉莉花产量和花茶产量占中国总量的80%以上

横县也因此享有“茉莉花之乡”的美称

据统计

全球10朵茉莉花其中就有6朵来自广西横县


八 角

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八角俗称大料,是广西南部山区的特色植物

李时珍曾在《本草纲目》中记载:

“八角,木兰科,广西左右江峒亦有之。”

由八角中提取的八角茴香油

是制造化妆品、香甜酒、香水的重要原料


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广西八角种植规模最大、最集中的产区

是广西梧州藤县

采摘下的鲜八角果用开水烫过

再自然晒干后,就可用作调料

上图即为广西藤县村民趁天气晴好,晒收八角


从厨房到化妆台

它们或是菜肴里看得见的调味品

或是隐藏于各种香粉和精油中的原材料

香料伴随着人类文明走过了几千年

虽然它曾经给人们带来了战争和苦难

但同样也带来了贸易与交流



参考资料:

广西 中国的天然植物香料库.《中国国家地理》2017年08期



话题

你还知道哪些香料的知识?

留言区见


- END -

编辑 | 尹诗画

图源| 视觉中国、网络



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