二十五酿豆腐

2018、2、10腊月廿五周六最高气温0℃

        天气骤然变冷，而且风力极强，气象台说瞬间达到七级。通州的大姐来拜年，带来了特产生咯吱盒，让我给炸出来，我没舍得，而是依照俗例来了个豆腐。二十五磨豆腐，现如今咱上哪磨豆腐去？

        超市买来现成的大块豆腐，一切四块，炒锅放油，不要太多，把豆腐的四面都煸硬，备用；肉馅加香菇末，海米末，用泡香菇的水把肉馅拌匀，加盐调味，再用小刀把豆腐挖出四四方方的一块，让豆腐块如同箱子一般，注意不要挖透；把和好的肉馅填进去，整齐码放在炒锅里，把剩下的泡香菇水全部倒进炒锅，再多加些水，不要淹没豆腐块，葱姜酱油料酒，还有就是要到些耗油，耗油极其重要，大火催开，转小火慢炖，见汤汁浓厚，小心起出豆腐块，剩下的汤汁勾芡后到在豆腐上。一道造型新颖，口味独特的酿豆腐，也叫箱子豆腐，就可以上桌了。我今儿这个有点着急，手法粗糙了些，最理想的是整块豆腐切成八小块，既入味还好看，就是真费事！

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        既然是待客就得有个像样的菜。超市买来的阿根廷大红虾，剥去外皮，沿脊背剪开挑出虾线，用小苏打抓匀，20分钟后，用清水反复用力搓洗，红色基本搓去，加盐和白胡椒粉调味，用水淀粉抓匀，锅内下油，比炒菜的油稍微多点，五成热时把虾下入，翻炒后下姜末，虾成球形后，下入切成小丁的黄瓜，加盐调味，略翻炒，一道清炒虾球即可盛盘。用小苏打抓一下虾球，炒出来的口感出奇地好，如果用白虾效果更好，用小苏打反复地搓洗后，炒出来的白虾晶莹剔透极其养眼，称之为水晶虾球，是一道上档次的佳肴。

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        陪同大姐来的有她孙女，既然有小孩，就应该有个甜酸口的，最好还得是肉类的，这最符合孩子们的喜好。所以，我又来了个速成糖醋排骨。纯排焯水后捞出控净，晾凉晾透，不要带一点水分，然后下油锅炸，见排骨边缘焦黄即可，全部倒进高压锅，葱姜和大料瓣，加盐，和大量的糖，大约有3两多，然后是大量的醋，至少要有多半瓶的米醋，如果不放心可以加一小碗水，开始加温升压，20分钟后，泄气，倒进炒锅收汁，直到汁水红亮，就是速成的糖醋排骨。其实过年的时候应该用水和红曲，最后收汁的时候到一点醋提酸是最好的，但我这不是为了赶时间吗，所以就来了个速成的。

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