法国松露、猪拱菌和印度块菌的过往史 是什么造就了松露的神话？

　　秋天是有许多时令风物的美妙季节，而松露，是这个季节最不应当错过的珍馐。

　　每年10月中旬至12月初，不足两个月的短暂松露季稍纵即逝，需要厨师耐心地对待和食客莫大的决心。

　　在中国，松露季往往从9月下旬就开始了。没有完全成熟的松露香味不彰，但质地脆嫩，最适宜切成薄片过油爆炒。西方人觉得这样做暴殄天物，而中国云南的老乡们却乐此不疲。

　　当欧洲文人们以华丽无匹的辞藻包装松露的时候，我们不禁要问，这究竟是松露的自身魅力使然，还是源自时髦的饕客们那不甘人后的自尊心？

　　换个角度来看，中国人盛赞的鲜美无比的口蘑，在法国人眼里，只是最早实现人工培植的、最平白无奇的双孢菇；而法国人眼里高贵无比的松露，又或许只是中国人心中无法烹饪，只配泡酒和喂猪的“土茯苓”。

　　是什么原因，让东西方对松露这种食物，产生了认知上的偏差？梁文道在他的《味道·味觉现象》里有一段关于松露的耐人寻味的话：“我们在吃松露的时候，一定要记住这些使它增值的背景故事。正是它们造就了神话，使它昂贵，也使它更美味。”

　　食物的贵贱，从不仅仅是它们的天性和禀赋，而是文化、历史的积淀所赋予它们的增值而已。

　　命名

　　块菌还是松露

　　这是个误会？

　　松露两字，最早出现在中国改革开放后的欧洲文学译作里

　　作为一种食物，Truffle准确的译名不是松露，而是“块菌”

　　早在2000年前，古罗马人就已经大量用松露烧烤蘸酱食用；而中国古人不常以松露为食

　　松露，是个很无厘头的汉语名词。

　　顾名思义，它被比喻成松树凝出的露水。但这种生长在地下的真菌，既不在松树枝干上生长，也不是依附松针松根形成的自然生态。橡树、榛树、椴树、榉树、桦树、松树、白杨都可以成为松露的生存环境。松树与松露，从无必然联系。

　　事实上，直到上世纪80年代，松露在中国的名字依然充满了下里巴人的气息——“土茯苓”“无娘果”“猪拱菌”“臭鸡枞”……松露两字，则最早出现在改革开放后的欧洲文学译作里。

　　也许在中国翻译家眼中，最珍贵最美味的食用真菌，天然就应该与松树搭上关系，比如松茸、松树蕈、松蘑、松耳；而露珠本身，则与可食用真菌一样，隐含着无根无蒂、无体无形，采纳天地灵气和日月精华而生的意蕴。

　　一个美丽的名词，从诞生之初，就夹带着独特的误会。

　　作为一种食物，Truffle准确的译名不是松露，而是“块菌”。从生物学的分类来看，松露，又名块菌，属于真菌界、子囊菌门、盘菌纲、盘菌目、块菌科、块菌属，亲缘上与羊肚菌最为接近。整个欧亚大陆和北美大陆各地，都出产这种生长在土壤下的真菌，可谓一种典型的世界性生物。

　　但东西方对它的态度，却有着天壤之别。西方有着悠久的松露食用史：4000年前，生活在两河流域的苏美尔人，就用楔形文字记载了一个孩子将这种食物献给国王的故事。而到了公元1世纪的古罗马时代，美食家阿比西斯在他的传世名作《厨艺》中，已经详细介绍了松露的吃法：煮熟后串起来，加盐烘烤出焦香；另将葡萄酒、橄榄油、胡椒、蜂蜜、鱼酱和酸葡萄汁一起煮沸，加入淀粉后做成蘸酱；最后在松露上用针扎出小孔，泡进蘸酱里吸取味道。

　　即便到了今天，主要靠野外采集的松露依然是餐桌上的珍稀调味品。但早在2000年前，古罗马人就已经大量用它烧烤蘸酱食用。一方面，贵族的奢靡生活反映了封建国家的富庶和强大；另一方面，也证明了欧洲人珍视松露的饮食传统。

　　在中国，松露的应用就落后很多。上下五千年，几乎找不到对松露像样的文字记载。只有13世纪北宋进士陈仁玉的著作《菌谱》中，出现了一种疑似的菌类：“麦蕈，多生溪边沙壤鬆土中，俗名麦丹蕈。”

　　昙花一现的描述之后，中国人对土表以下真菌的探索又停滞了。300多年后，李时珍在《本草纲目》里援引了这段描述，并加入了自己的“私货”：“麦蕈，生溪边沙壤中。味殊美，绝类蘑菰。”

　　但事实上，松露的味道是不可能类似蘑菇的。李时珍说的“味殊美，绝类蘑菰”，多半是他试错了对象，或是自己主观上的想当然。作为一个手无缚鸡之力的秀才，李时珍当然无法对《本草纲目》里近2000种药材描述得百分之百精准，相反，这恰恰能够作为中国古人不吃松露、至少是不常以松露为食的历史依据。

　　造成这种文化差异的原因，也许源于东西方哲学基础的不同。源自古希腊的求真求知，让西方人对地面下被掩盖的真相好奇心十足；而东方信奉孔孟之道的中庸和谐、水到渠成，这让中国人更愿意采集地面上张开伞盖的真菌子实体为食，并由此演绎出恢弘的食用菌餐桌谱系。

　　历史

　　被视为不祥之物

　　而遭千年冷落

　　欧洲先哲们在食用松露时，一直在思考这种美味的来源

　　因其气味怪异、来源神秘、模样丑陋，宗教审判庭下令禁止食用松露

　　罗马教皇西斯科特四世为松露代言，重新唤醒了欧洲珍视松露的饮食传统

　　事实上，欧洲先哲们在食用松露时，一直在思考这种美味食物的来源。古希腊哲学家泰奥弗拉斯托斯称，它是奥林匹亚山上的朱庇特神用雷电击打土壤创造的；古希腊历史学家普鲁塔克认为，它是闪电、温暖的环境和土壤中的水分共同催生的；古希腊药剂师迪奥斯科里德则坚持认为，它是一种没有茎和叶的植物的块根。

　　到了古罗马时代，对松露的认识并没有进步。古罗马哲学家西塞罗相信松露是大地的孩子；古罗马自然学家普利纽斯认为热、雨水和雷电引起土地生病长茧，故而长出了奇形怪状的松露；甚至当时还流传着，是雄鹿的精液在热的作用下让大自然的生物受孕长出了松露……

　　显然，在没有光学仪器的时代，先哲们始终不能将微生物与松露联系起来。进而无法获得准确而有说服力的答案。

　　更有趣的是，在松露进入成熟期时，与之共生的植物还会发生“烧焦现象”：周围的花草树木全部枯萎，仿佛被闪电击中。

　　此外，人们还很早就发现了松露的催情效果，古希腊人将其供奉给爱神维纳斯，甚至将它当作有益于爱情“嬉戏”的药方。

　　当西罗马帝国因为蛮族入侵而灭亡，欧洲黑暗时代开启之后，宗教的影响力日益提高，神职人员们认为，松露气味怪异、来源神秘、模样丑陋，还会引起周围植物烧焦和诱惑人类的情欲，是一种不祥的东西、恶魔的化身。从公元5世纪开始，宗教审判庭下令禁止食用松露，一旦发现必须烧毁。这种美味，由此度过了千年失落的时光。

　　但转变也在悄然发生。随着十字军东征的发起、奥斯曼帝国和拜占庭帝国的军事拉锯，中东阿拉伯世界的文化和风俗，为宗教禁锢数百年的欧洲吹来了新风。

　　这其中，当然包含了阿拉伯世界注重香料调味的饮食观。

　　一个悖论是，对欧洲人来说，盛产香料的南亚和东亚大陆，被横亘在世界十字路口的奥斯曼帝国阻隔了。很少有商队能越过阿拉伯半岛，进入神秘的东方进行贸易。缺乏食用香料的欧洲人，很快把目光聚焦到了有奇怪香味的松露。

　　最晚到15世纪，意大利都灵地区的萨沃亚王室、法国瓦卢瓦王室和波旁王室都开始在烤鸡肉、烩奶酪中加入松露的碎屑以提升滋味层次，这基本已经与今天松露的吃法没有区别。

　　松露，由此完成了它从食物向调味料的历史性转变。

　　1481年，罗马教皇西斯科特四世在日记中记载道：“有一种母猪特别擅长寻找松露，可是人们应该让它们戴上口罩，以避免它们将松露吃个精光。”这常常被视作一个标志性事件，当初最反对食用松露的教廷，都出现了一位为美食“代言”的教皇。这证明了，遭千年冷落的饮食喜好，在欧洲全面苏醒。

　　它与阿拉伯世界的封锁和影响有关，更与文艺复兴开启、大航海时代来临引起的宗教桎梏松动相关。

　　小小一枚松露的命运转折，折射了整个欧洲世界的跌宕历史。

　　追捧

　　从食物到香料的升级

　　17世纪80年代，松露已经成为巴黎最受欢迎、价格最昂贵的美食之一

　　大仲马将松露描述为“美食家心目中最神圣的食材”“厨界的钻石”

　　每个“松露猎人”身上都有一本秘而不宣的家传藏宝图

　　大航海引起的地理大发现，彻底打通了整个地球，也让欧洲积累了大量的物质财富。科技，正在悄然萌发。

　　1699年，英国博物学家约翰·雷依靠简单的放大镜，在松露的切片里发现了一些蜂窝状的微观结构。后来，人们把它称为“真菌孢子”。

　　十几年后，法国植物学家艾蒂安·杰弗里第一次将松露定义成一种蘑菇。这是技术的进步，当然也是欧洲人文化自信的来源：随着海上商路源源不断地把南亚大陆和新大陆的香料运往欧洲，人们开始对胡椒、肉桂、丁香、姜黄司空见惯。相反，产于欧洲的松露，在纯天然、本地产的标签下，地位节节攀升。17世纪80年代，松露已经成为巴黎市场上最受欢迎、价格最昂贵的美食之一。

　　在这种背景下，松露的种类被进一步细化。英国的红纹黑松露、西班牙的紫松露、意大利的白松露、法国的黑孢松露先后粉墨登场，它们的颜色、气味、外形都有所不同，但无一例外，都成为身份和地位的象征，尤其以适合生吃的白松露和适合轻微加热的黑松露最为名贵。

　　同时，松露的催情效果，也被应用于贵族社交场合。大仲马将松露描述为“美食家心目中最神圣的食材”“厨界的钻石”；法国贵族布里亚·萨瓦兰甚至赤裸裸地说：“若没有松露，世上就没有真正的美餐，它们只出现在贵族的餐桌上用以吸引女性。”

　　贵族们还为松露定制了一系列主观色彩浓烈的形容词，比如麝香味、泥土味、大蒜味、蜂蜜味、瓦斯味、酵母味、湿草味、藿香味、奶酪味等等。

　　没错，他们用以形容红酒和生蚝的，也是这一堆名词。

　　贵族们的追捧，进一步提升了松露的身价。意大利和法国甚至出现了专门采集松露的职业“松露猎人”。每个猎人身上都有一本秘而不宣的家传藏宝图，记录着父辈们曾经找到松露的地点、时间，以及“战利品”的大小。每年松露成熟的季节，按图索骥，总不会空手而归。

　　在意大利，人们更喜欢用经过训练的雌性猎犬来寻找白松露。通常，猎犬会用它的爪子在松露所在的位置上做个记号，等主人来后用小耙子小心翼翼地从土壤中将珍贵的松露挖出来。

　　训练一只会寻找松露的猎犬要经过复杂的过程，首先是训练狗把丢出去的球叼回来，然后用奶酪代替球，继而把奶酪藏起来让狗去把它找出来，最后再用小块松露代替奶酪，让狗找到并挖出来。这样一条经过训练的猎犬，在市场上可以卖到数千欧元高价。

　　在法国，人们习惯把母猪当作收获黑松露的得力助手。母猪的嗅觉极其灵敏，在6米远的地方就能闻到埋在25厘米至30厘米深的地下的松露。这是因为松露的气味与诱发母猪性冲动的雄甾烯醇类似，所以母猪对其情有独钟。但是母猪有贪吃松露的毛病，如果猎人没有及时拦住，母猪找到松露时会疯狂地将它拱出来吃掉。

　　看来，云南人早前把松露称为“猪拱菌”，确实不无道理。

　　基因

　　松露与红酒的秋天

　　不只属于欧洲

　　法国人认为“印度块菌”属于劣等松露，香味寡淡、口感也差

　　中国的“印度块菌”和法国黑孢松露的基因相似度达到96%以上，香味和营养价值也几乎没有区别

　　全世界已发现了100多种松露，并不只被西欧的一小片土地垄断

　　虽然同样是“猪拱”，但法国人似乎并不愿意承认，从前在云南只能拿来切片泡药酒甚至喂猪的东西，和自家的国粹“黑孢松露”是同一种食物。他们更喜欢把产自中国东南部云南、四川、贵州和南亚印度、缅甸北部的松露，称为“印度块菌”。

　　这种源自大航海时代的傲慢和自信，贯穿了今天的美食世界。法国人认为“印度块菌”属于劣等松露，香味寡淡、口感也差，相比于法国原产黑孢松露每公斤1000～3500欧元的高价，“印度块菌”最多只能卖到每公斤1000元人民币。

　　但事实上，二者的外观需要在显微镜下才能区分，香味和营养价值也几乎没有区别。基因图谱显示，中国的“印度块菌”和法国黑孢松露的基因相似度达到96%以上。同时，云南地区海拔两三千米的林区冬季多雨，夏季凉爽，四季温差极小，环境与法国普罗旺斯地区的地中海气候非常相似。

　　松露是“地方”的造物，它的香味、颜色、形状、大小不仅取决于气候和共生树木，还来自它所生存的土壤。土质松软的，松露外形接近圆形，表面较平滑。若土质较硬，或者碎石较多，松露成长时受到压力，表面会凹凸不平，不规则。显然，这不是大陆的大环境所决定的，更多取决于松露生长的小环境。

　　如果非要说“印度块菌”不如“黑孢松露”，唯一的原因是大量“印度块菌”在没有成熟前就被挖掘出土，内部纹理甚至都尚未形成。今天的云南人也确实更喜欢吃没有彻底成熟的松露，香味淡、口感脆爽。一到成熟期，肉质变“柴”，香味过于怪异，就被当地人视为“死菌”。相比之下，法国人则将松露刨成薄片，撒在意大利通心粉、宽面条或者沙拉上，以主食本身的热度激发它的香味。但以这种食俗对比喜好重油、重辣、重酸的滇黔地区饮食，确实会觉得平淡无奇。

　　还有人把彻底成熟的“印度块菌”和黑孢松露混在一起，以同样的方式烹调成菜，法国人就彻底无从分辨了。

　　实际上，全世界已经发现了100多种松露，并不只被西欧的一小片土地垄断。哪怕只是黑松露，大体来看，法国普罗旺斯、佩里戈尔的黑孢松露，中国西南四川、云南、西藏的印度块菌，共占到全球产量的80%以上；此外，西班牙特鲁埃尔、美国俄勒冈、西澳大利亚橡树谷，也都有分布。尤其是南半球的澳大利亚，因为季节相反，依靠发达的物流，能让北半球的人们在完全不可能吃到松露的季节品尝美味，松露的供应时间因此足足延长了一倍。

　　而松露的人工培植，也并不像纯野生的松茸、鸡枞那么难——早在19世纪初，就已有人发现松露与石质土、橡树的特殊联系，并利用这些联系开始半人工培育松露。1847年，法国人奥古斯特·卢梭依靠生长过松露的橡树所结的橡子，成功收获了大量松露。虽然这一培植技术一度因为两次世界大战而失传，但到20世纪90年代，又被重新发掘并大规模应用。今天，法国国内一大半的黑孢松露，都来自于人工培植的共生树。

　　之所以黑孢松露售价居高不下，除了保护本土物产价值优势之外，也许只能以法国人谜之文化自信才能解释了。