甜酒家族你了解多少？

在我们身边，有很多甜食主义者，同样，在葡萄酒的世界里，也有一批忠实的甜酒主义者。葡萄酒“干”与“甜”是根据每升酒中的残留糖分含量划分的，国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）的定义是：低于或等于4克为“干”，不高于12克为“半干”，不高于45克为“半甜”，高于45克为“甜”。

位于西西里岛与突尼斯之间的潘泰莱里亚岛是一座火山岛，在火山喷发形成的黑曜岩山丘的梯田上，生长着一种名叫泽比波(Zibibbo)的原生白葡萄品种。当地人采收葡萄后，要把葡萄铺在架板上，接受阳光的曝晒和地中海海风的吹拂来浓缩糖分，直至接近于葡萄干(需要两三周时间)再进行酿造，这种甜白葡萄酒的类型名称为“帕西多”——在意大利语中，“帕西多”(Passito)即“晒干”的意思。

潘泰莱里亚岛最大的葡萄园属于多娜佳塔酒庄，他们的帕西多麦秆酒取名为“风之子”，大约4公斤泽比波葡萄才能酿出一瓶750毫升的“风之子”。凯撒奖影后卡洛尔·布盖也在潘泰莱里亚岛有几片葡萄园，她酿造的帕西多麦秆酒取名为“金色血液”，卡洛尔·布盖解释说：“金黄是我的葡萄酒的颜色，我的葡萄酒是土地的血液”。

苏玳贵腐酒起源于这样一个美丽的传说：1847年的秋天，滴金酒庄庄主贝特朗侯爵外出打猎，等他返回酒庄时已经延误了采收期，致使葡萄滋生了一种霉菌（也即贵腐菌/Botrytis Cinerea），但出人意料的是，用这种葡萄酿造的白葡萄酒却异常甜美。

有人把苏玳比作是甜酒界的帝王先祖，这个历史悠久的产区位于波尔多（Bordeaux）的格拉夫（Graves），其多采用经贵腐菌侵染的赛美蓉（Semillon）、长相思（Sauvignon Blanc）及密斯卡岱（Muscadelle）作为酿酒葡萄，酿造出了一批又一批高品质且价格不菲的葡萄酒。

这些贵腐酒带有柑橘、蜂蜜及香料等复杂的风味，并且随着陈年时间的推移，其色泽也会逐渐加深，起初为淡黄色，之后慢慢变成稻草黄，有时甚至还会加深至淡棕色。此外，超过一百年的巨大陈年潜力让它们在各大葡萄酒收藏者的酒窖中都存有一席之地。而要说起其中最为著名的苏玳甜酒，则非滴金酒庄（Chateau d'Yquem）出品的贵腐葡萄酒莫属，这款酒被称为“液体黄金”，当然，其价格也是相当不菲。

酿造苏玳贵腐酒的葡萄品种（按种植比例）大约为80%的赛美蓉（Semillon）、20%的长相思（Sauvignon Blanc）和蜜思卡岱（Muscadelle）。在葡萄成熟的季节，由于受水温较高的加伦河与水温较低的西隆溪两大流域交汇的影响，这里的夜晚和清晨常常浓雾弥漫，会使葡萄滋生贵腐菌，霉菌会吸取葡萄的水分而提高糖分；午后的灿烂阳光和凉爽的秋风又会抑止葡萄的腐烂，并高度浓缩了糖分。

用这种葡萄酿造的甜白葡萄酒色泽呈明亮的金黄色，通常会绽放出浓郁的蜂蜜、芒果、菠萝、黄梨、蜜桃、杏脯和榛果等典型香气，口感甜蜜，结构华丽，酒体丰腴。如果说干白是优雅的钢琴协奏曲，那么，贵腐类型的甜白葡萄酒则是一部雄浑的交响乐。

托卡伊甜酒的历史最早可追溯至1530年，如今，匈牙利和斯洛伐克是仅有两个可以依法使用"Tokaj"或"Tokaji"字样的国家。在托卡伊产区，贵腐酒主要由富尔民特（Furmint）、哈斯莱威路（Harslevelu）和小粒白麝香（Muscat Blanc a Petits Grains）三种葡萄品种混酿而成。

当这些葡萄被贵腐菌侵染，果实成熟至葡萄干即“阿苏”（Aszu，匈牙利语的原意为蜂蜜）时，才会被采摘下来。之后，一筐筐的阿苏葡萄被装进一个叫作“篓（Puttonyos）”的容器中与基酒混合并浸渍12-60小时，紧接着再缓慢地进行发酵和熟成，这通常需要花上几年的时间。

托卡伊贵腐酒的甜度计量单位便是之前提到过的篓，其数值范围在3至6之间，且“篓”数越高，酒中的含糖量也就越高。一般来说，托卡伊贵腐酒带有杏子蜜饯、橘子蜜饯、月桂、丁香和蜂蜜的风味，明快的酸度与极高的甜度互相平衡，常与鹅肝及奶酪搭配。

特别值得一提的是，十分稀有的托卡伊精华（Tokaji Eszencia）只用贵腐葡萄的自流汁酿制，它的甜度非常高，往往需要花数年时间来发酵，但数年之后其酒精度仍然很低，通常低于5%。这种贵腐甜酒的甜度与非常高的酸度相平衡，带有非常浓郁的风味，且能够在经过一个世纪甚至更长时间的陈年时间后仍保持其清爽度。

除了苏玳甜白和托卡伊阿苏这两种目前最受欢迎的贵腐酒之外，德国也出产着品质极高的贵腐甜酒，比如逐粒精选葡萄酒（Beerenauslese）和逐粒精选葡萄干葡萄酒（Trockenbeerenauslese）。此外，来自波尔多巴萨克（Barsac）、卢瓦尔河谷（Loire Valley）卡特·休姆（Quarts de Chaume）、邦尼舒（Bonnezeaux）和莱昂丘（Coteaux du Layon）的甜酒，以及阿尔萨斯（Alsace）所产的贵腐精选（Selection de Grains Nobles）葡萄酒等也均属贵腐之列。