百年传说中最美味的牛肉----红酒炖牛肉

2016年终于结束了。

2017来临之际，别忘了一边吃喝，一边做个年终总结，算算自己挣了多少银子，终结了什么人生大事，又或者来个新年展望，再接再厉。

作为爱酒的环保主义者，我忽然想到提醒大家，聚会结束或者自斟自饮之余，喝剩下的红酒千万别浪费， 不如做道菜。鉴于去年我的年夜饭做了红酒鹿肉，现在打算分享点别的。

勃艮第红酒炖牛肉

【法文名称：Boef Bourguignon】

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不会讲故事的厨师一定不是合格的吃货。

值得评论的红酒菜肴其实有好几种，红酒羊排，红酒鸭腿，红酒炖鸡…传说中的勃艮第红酒炖牛肉，前世也不过是道传统乡村美食，一不小心，这道菜被法国一代传奇名厨乔治斯 · 奥古斯特 · 埃斯科菲耶选中，写入他的书《美食佳肴》中，时间是1903年，后经朱莉娅Julia Child（1912-2004）【没看过电影《朱莉与朱莉娅》的亲们请自行补充能量，此片上映时间2009年，曾获82届奥斯卡提名】改良并介绍到英语世界。在朱莉娅的书《精通法国烹饪的艺术》“Mastering the Art of French Cooking”中，她称勃艮第牛肉为：人类所能烹饪出的最美味的牛肉！

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热衷于法国美食的美国人朱莉娅，终于成为改变美国人饮食方式的当代名厨，影响力跨越半个世纪，电影中主角朱莉两次制作红酒炖牛肉的情节非常引人入胜，以至于这道看上去简单其实有点技巧的红酒炖牛肉成为美国人去法餐厅的必点菜。

谷歌为记念julia制作的搜索引擎插画，图中她应该正在煮红酒牛肉

网络上关于红酒炖牛肉的菜单五花八门。

道地的勃艮第红酒炖牛肉，必须就地取材，选产自勃艮第的白牛，法语是"Charolaise"。“ 夏洛来”牛只吃天然饲料，肉质细腻多汁，更比美国和日本的牛肉的油花少。选牛肩肉而不是牛键子，加红酒提前腌制几个小时，放入可炖可烤的的法国铸铁锅，搭配小洋葱，口蘑，胡萝卜，先烤后炖煮，四到六小时。

菜毕，牛肉软烂，甚至不用刀，只用叉，就能把肉分离开来，红酒作为主料，浸透每一丝肉质，却也很大限度保留了牛肉本来的鲜美。

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法餐最讲究的其实是汤汁，我在此补充朱丽娅未提及的细节之一，红酒的颜色，浸透于牛肉，比起我们的酱油颜色都不够深，那怎么做出漂亮的深色呢？法国人居然想到用黑巧克力。黑巧克力不仅可以增加色彩的深度，而且在收汁时，浓稠度也会恰到好处，要知道，法国人是不用生粉勾芡的，加黄油也是为了增加黏稠度。黄油和橄榄油之区别非常显而易见而不可取代，作为我不想轻易分享的秘密，加入黑巧克力的红酒牛肉汁绝对增加了一点点魔力，足够用来区别美国人和法国人煮这道菜的口感。想冒充内行的亲们建议牢记传统吃法：如上图，酒肉汤汁一起涂抹在烤好的法棍面包上。

勃艮第红酒牛肉虽然美味，但我有个朋友自从尝过 勃艮第红酒温泉煮鸡蛋（oeufs en meurette）之后，居然觉得比红酒牛肉更加难忘。

鸡蛋被煮五成熟，去壳，浸泡在红酒牛肉蘑菇的汤汁中，舀起来鸡蛋不会破，但入口却瞬间融化。清甜细腻的鸡蛋和浓厚鲜美的红酒牛肉蘑菇汤之搭配，看样子更能打动我们这样热爱各种鸡蛋美食的中国味蕾，显然我也爱这道菜，完全可以称之为红酒牛肉的升级版。

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迎接2017，其实你还缺一个有酒有肉的晚上，吃好喝好，然后好好睡一觉，毕竟醒来就是新的一年了。